La quintessence d’un pain de palace se trouve aujourd’hui aux
restaurants du Bristol à Paris. Le chef Eric Frechon propose à ses clients du « pain
vivant », avec des qualités nutritionnelles et gustatives exceptionnelles
à partir de blés anciens. Le Bristol est le premier palace à produire ses
propres farines de blés anciens, moulus directement dans un moulin installé dans les
sous-sols de l’hôtel. ! A peine moulues, les farines fraîches sont
travaillées de suite en pâte, ce qui préserve toutes leurs saveurs. En effet, plus
les farines moulues sont utilisées tôt, plus l’expression des saveurs du blé se
révèle. Après fermentation, les pains sont cuits avant le service dans un
fournil installé aussi au sous-sol !
C’est sous la forme de miche de
campagne très croustillante que l’assortiment de pains d'engrain, d'amidonnier,
d'épeautre sont proposés. La miche offre un équilibre parfait entre la croûte
et la mie. Les pains sont proposés en tranche. La saveur personnalisée de
chaque « pain vivant » a même poussé le chef à créer un accord
pains/plats. Déjà passionné par le pain, c’est sa rencontre avec Roland
Feuillas en 2017, qui a redonné vie à un
moulin établi à Cucugnan, qui a mûri sa réflexion. Tous les deux souhaitent redonner
ses lettres de noblesse au vrai pain vivant français. Ce premier moulin de meule
de pierre du Sidobre était fabriqué et réglé à Cucugnan ! Il faut être
client du restaurant de l’Epicure pour repartir à la maison avec le pain de son
choix ! Ainsi, le luxe et le raffinement se jouent aussi sur cet élément
incontournable d’un repas français : le pain. Oui, mais il y a pain et pain !
Source photo : FB Eric Frechon
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