Le
prochain petit-déjeuner aux tripes, organisé par la confrérie de gastronomie de Normandie
« La
tripière d’or » aura lieu le vendredi 5 janvier 2018 au café
Mansel dans l’enceinte du château ! Il faut avoir un bec salé ou être
normand pour déguster des « tripes à la mode de Caen »
dès le réveil. Cette recette historique est une des fiertés gastronomique de la
ville. C’était déjà une recette très prisée par Guillaume le Conquérant qui l’accompagnait
d’un jus de pomme de Neustrie.
L’histoire raconte que cette recette fût créée
au moyen âge par un moine cuisinier de l’Abbaye aux Hommes, Sidoine Benoit. Ses tripes à la mode de Caen
étaient cuisinées dans un récipient en terre avec couvercle, la
« tripière ». Cette tripière est « luttée » (sceller le
couvercle avec un cordon de pâte à base de farine et d’eau) pour préserver tous
les arômes et l’humidité de la recette dans une très longue cuisson, à feu très
doux. Pour être à la mode de Caen, les ingrédients doivent comporter les quatre
parties de l’estomac d’un ruminant, « la mésenère » en patois
normand, (panse, feuillet, bonnet et caillette) avec un pied de bœuf. Les
légumes et herbes aromatiques comme les carottes, l’oignon, le poireau, l’ail,
le thym, les feuilles de laurier participent à la mise en goût, renforcés par
le cidre, le vin blanc sec et le calvados qui lui donnent sa personnalité
finale. Après plusieurs voyages à Caen, j’ai enfin visité cette
magnifique abbaye aux Hommes, lieu de naissance de cette recette.
Dans le chœur
de l’abbaye, j’ai pu admirer aussi le tombeau où repose Guillaume le Conquérant
et découvert son « portrait officiel ». Le lieu où se réunit « La
tripière d’or » se trouve en face, à la sortie de l’église !
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