En mai sur le festival de « taste
of Paris », le chef Tomy Gousset avait proposé comme bouchées “panini à la queue de
boeuf, truffe noir, ossau iraty et jeune pousse », « gnocchis
croustillant, girolles, abricots et verveine », « riz au lait tapioca,
coco fraise et sucre de palme du Cambodge ». Ces trois recettes
représentent bien la signature de ce chef français d’origine cambodgienne :
marier les produits nobles avec des produits plus ordinaire, savoir les
sublimer, les rendre gastronomique tout en compressant ses prix pour faire
plaisir au plus grand nombre. Sa formation classique auprès de chefs étoilés et
une expérience à New York fait qu’il sait tout faire, de la cuisine
gastronomique, du bistrot et de la street-food. Un de ses produits fétiches est
les abats, comme la langue de bœuf travaillée en fine tartelette. Il a revisité
aussi le canard façon l’Apicius. Ce lundi de pentecôte, la recette du canard n’était
pas à la carte. Tous les plats dégustés étaient très gourmands, pleins de
saveurs, les associations d’ingrédients et de mise en œuvre très malins, avec
un dressage qui ravit les yeux et le cœur. Voici les recettes dégustées avec
mes amis.
Soupe glacée de maïs, haddock et concombre, radis coloré et
piment fumé, oxalys vert.
J’avais choisi la soupe glacée au maïs, très fraîche, très
sucrée et suave en bouche. Elle est versée sur deux quenelles (une au haddock
une au piment fumé ?) et petits cubes d’haddock. La note salée du poisson
s’équilibre avec la mousse aérienne des quenelles et la soupe. Les cercles de
radis, de concombre amènent le croquant et la fraîcheur.
Légumes cuits et crus de mon potager de Courances,
vinaigrette et gomasio, fleurs sauvages.
Cette recette est devenue un classique de la maison, et
rappelle que tous les légumes utilisés sont issus de son potager de Courances.
Une affiche à l’entrée rappelle que le restaurant utilise les produits locaux d’Île
de France. Ce plat est un plaisir pour les yeux, et fait penser à un jardin.
Œuf mollet, purée de brocolis et petits pois, lomo &
Comté, brick croustillant
Pigeon & sa rôtie, navets confits et cerises en pickles,
risotto de quinoa au cresson
Le demi-pigeon était cuit à la perfection, rosé et tendre
avec une tartine croustillant de foie. Les cerises en pickles donnent de la
vivacité aux saveurs du pigeon.
Le risotto de quinoa au cresson était exquis et
très crémeux. Je n’aurai pas dit non pour déguster un pigeon en entier.
Carré de porc francilien, légumes d’une caponata & tuiles
de sarrasin
Homard bleu & sa pince, petits pois et rhubarbe, chorizo
et ail confit, oignons frits
Espuma thé matcha, glace à la cerise burlat & opaline,
financier
C’est la délicatesse et l’épure qui me viennent à l’esprit à
la vue de ce dessert. La promesse gustative est à la hauteur de sa beauté.
Tapioca façon « riz au lait », framboise et sa
glace, oxalys rouge et sucre de canne
Nous avons commandé des vins au verre pour accompagner le
déjeuner. Le pain était excellent. Il était servi tiède et croustillant. Le
service est parfait.
Dans son décor aux lampes suspendues, une série de dessins
muraux rend hommage aux fruits et légumes, escortés de bouteilles de vins, et
des petits pots de plantes et fines herbes. Pensez à réserver pour découvrir la cuisine de ce chef si doué. Le menu entrée/plat/dessert est à 45€. A la
carte entrée à 14€, plat à 29€, dessert à 10€.
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