J’ai été séduit par la cuisine du chef Tomy Gousset dans son
premier restaurant bistronomique
Tomy & Co dans le 7ème arrondissement. C’est donc l’esprit
serein que je me suis rendu dans son second restaurant ouvert en mars 2018 dans
le quartier latin, nommé
« Hugo & Co » en hommage à son fils Hugo. Cette nouvelle
adresse, juste située devant l’entrée des arènes de Lutèce est déjà bien
fréquentée. Et je reconnais que mon déjeuner fut délicieux.
Dans son nouveau
repaire, il concilie toujours qualité du produit, qualité de l’assiette et prix
abordables, avec une cuisine ouverte sur les saveurs du monde et des plats à
partager dans une atmosphère conviviale.
La cuisine est faite en toute
transparence grâce à une cuisine ouverte. D’ailleurs, vous pouvez choisir de
vous restaurer au comptoir qui donne directement sur le spectacle de l’espace
cuisine, ou sur la grande table d’hôte au centre de la salle. Grâce à son décor
des cagettes en bois qui couvre les deux pans de murs, l’ambiance est très
chaleureuse. Dans les plats à partager, nous avons dégusté une brioche vapeur « bao », poitrine
de cochon caramélisée & concombre/carotte, et des poireaux cuits,
œuf mimosa & noisettes torréfiées.
La brioche vapeur est le gua
bao (割包)
originaire de la région chinoise de Fuzhou. Dans sa recette d’origine, le pain
brioché cuit à la vapeur est garnie d’une tranche de poitrine de porc mijotée à
la sauce de soja et épices, garnie de feuille de moutarde fermentée acide, de
coriandre et d’arachides concassées. Pour cette raison, cette recette s’appelle
aussi « le tigre qui mord le cochon虎咬猪 ». Dans la version d’Hugo & Co, le petit pain
vapeur est garni d’une effilochée de poitrine de porc caramélisée, servie d’une
sauce pimentée maison. La recette est
juste addictive.
Les poireaux étaient aussi excellents. Le mimosa est
retravaillé sous forme de quenelle, avec les noisettes torréfiées qui jouent un
contraste dans les textures.
Pour suivre, des coquillettes à la truffe noire, jambon blanc &
gruyère où comment la présence de la
truffe anoblie tout simplement ce plat du quotidien, et une joue de bœuf snackée & foie gras, purée
de pomme de terre et tuile de sarrasin.
La joue de bœuf était moelleuse, fondante
avec une sauce au vin rouge très aromatique. La tuile de sarrasin amène la
croustillance, et le foie gras poêlé, plus de gourmandise. La purée de pomme de
terre était fine et onctueuse.
Pour les desserts, un riz au lait, granola & banane, caramel
au beurre salé et des glaces mangues
& coriandre, tapioca & meringue.
Dans toutes les recettes
dégustées, il y a un travail sur les saveurs, les textures, le visuel et
beaucoup de techniques. On sent que le chef se fait plaisir en délivrant une
cuisine d’auteur. Je retrouve ses produits fétiches comme le tapioca, la
coriandre. En échangeant avec le serveur, j’ai appris qu’il cultive ses propres
légumes dans un potager du château de Courances.
Devant le comptoir de la
cuisine, vous pouvez admirer ces mêmes légumes mis en bocaux, en saumure ou au
vinaigre, qui condimente les plats servis. Le service est à la fois attentionné,
souriant avec des explications claires sur toutes les recettes. Pour les
boissons, les vins se commandent au verre ! Pour les personnes qui aiment
l’espace, sachez que les tables sont très rapprochées ! Au restaurant Hugo
& Co Paris, on vous rappelle un simple crédo : « Life is
food ! ».
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