Ice Creams, Sorbets & Gelati: The Definitive Guide de Caroline et Robin Weir

En ces temps de canicule où nous sommes friands de desserts glacés, découvrons le livre « Ice Creams, Sorbets & Gelati: The Definitive Guide » de Caroline et Robin Weir considéré comme l’ouvrage de référence pour son approche historique, scientifique et culinaire. Il retrace l'histoire des desserts glacés, depuis les premières préparations de l'Antiquité jusqu'aux glaces, sorbets et gelati modernes. Les auteurs expliquent que la plupart des historiens situent les premières préparations glacées en Chine, entre 3000 et 200 av. J.-C. Les recettes étaient simples : du lait (souvent de bufflonne) refroidi dans la neige, des mélanges de riz et de lait servis glacés, ainsi que des boissons et jus de fruits rafraîchis grâce à la neige conservée dans des glacières. Ces préparations sont considérées comme les ancêtres des glaces et des sorbets actuels. Le livre suit ensuite leur évolution à travers la Perse, le monde arabe, l'Italie et la France, où les techniques se perfectionnent progressivement. Une partie importante est consacrée à la science de la glace. Les auteurs montrent que la qualité d'une glace dépend de l'équilibre entre l'eau, le sucre, les matières grasses et l'air. Le sucre abaisse le point de congélation et apporte de la souplesse, les matières grasses donnent de l'onctuosité, tandis que de petits cristaux de glace garantissent une texture lisse et crémeuse. Ils expliquent également les différences entre crème glacée, gelato, sorbet et granité selon leur composition et leur méthode de fabrication. L'ouvrage se termine par une vaste collection de plus de 400 recettes inspirées des traditions du monde entier, faisant de ce livre à la fois une référence historique, scientifique et culinaire sur l'univers des desserts glacés. Caroline et Robin Weir sont deux auteurs britanniques. Caroline Weir est auteure et styliste culinaire, tandis que Robin Weir est historien de la gastronomie et spécialiste reconnu de l'histoire des glaces. Ensemble, ils ont consacré de nombreuses années à l'étude des desserts glacés à travers le monde.