La cuisine chinoise du Shaanxi du chef Zhao Baoyan de la taverne Zhao Paris

L’ouverture de sa Taverne de Zhao en 2011 rue des vinaigriers près du canal Saint Martin à Paris a fait sensation. Le chef Zhao Baoyan propose pour la première fois la cuisine chinoise authentique du Shaanxi connue pour ses saveurs acides épicés, grâce à son célèbre vinaigre de riz millésimée, le shanxi lao chencu山西老 陈醋. A l’époque, les critiques culinaires fondaient pour le roujiamo 肉夹馍, le burger avec un pain tendre et croustillant garni de porc tendre mijoté aux épices, et les liangpi 涼皮qui signifie en chinois « peau froide », de grosses nouilles de blé cuites avec une belle mâche nappée d’une sauce aux sésames ou à l’huile pimentée ! Des offres et des saveurs qui se démarquent de la scène culinaire asiatique parisien. 

Avec un groupe composé de 12 restaurants actuellement, le chef Zhao Baoyan a fait son chemin. Il est devenu l’ambassadeur de cette cuisine du Shaanxi, le shancai 陕菜, avec comme capital Xian. Il nous propose ses recettes dans son livre intitulé « La cuisine chinoise du Shaanxi » aux éditions Marie Claire. 

En plus du roujiamo et des liangpi, il y a la nouvelle recette fétiche des clients, les nouilles Biang Biang 宽裤带面, de longs rubans de pâtes de 2 mètres travaillées à la main, garnies de viandes et de sauces.

Les recettes qui illustrent le livre sont cuisinés par ses parents, son père Zhao Tianshu et sa mère Ding Xinai, venus spécialement à Paris pour l’occasion. Le chef nous rappelle dans sa préface que Xian fut capital de 13 dynasties. Grâce à la route de la Soie sous la dynastie des Han, la cuisine riche en bœuf et mouton se teinte d’influences nomades. 

Le blé sous forme de pain et de pâtes constitue la nourriture de base. Les pains à la vapeur sont proposés en forme de fleurs, de feuille de lotus ou animaux. 

Vous y trouverez aussi des feuilles de pâtes croustillantes aux épices, une recette de pâte en forme de poisson cousine des spätzle alsacien ! En plus de la cuisine, le chef vous présente les huit étrangetés du Shaanxi comme les nouilles larges comme une ceinture, les nouilles Biang Biang ; le piment huilé est un plat, manger accroupi …