La nouvelle génération de pâtissier n’en finit pas de nous étonner. On a longtemps considéré que pour devenir un chef étoilé, il fallait d’abord être un bon pâtissier. La plupart des grands noms de la restauration sont passés par cette école de rigueur. Aujourd’hui, les plus grands doués dans l’art de maîtriser le sucre deviennent… de grands pâtissiers. A l’instar des créateurs de mode, ils se proclament créateurs, dessinant leurs douceurs comme des robes de haute couture, jouant des couleurs et des formes autant que des saveurs. S’ils n’organisent pas encore des défilés, leurs nouveautés de l’année font régulièrement sensation. Cette grand bon en avant est du aussi à l’évolution des produits et des matériaux. Il y a vingt ans, il y avait le beurre, la pectine de pomme, des moules en métal, deux ou trois chocolats. Aujourd’hui, il y a un choix incroyable de texture de beurre, d’une soixantaine de pectines issues de fruits différents, de crus de chocolat qui permettent de moins sucrer ou de faire avec 300g ce que l’on faisait avec 1kg. Le matériel a aussi changé, le silicone permet de travailler des formes mais surtout des épaisseurs de caramel par exemple, inaccessible auparavant. Quand aux modes de cuisson (vapeur, pulsé, ventilé, statique), ils ont élargi la palette technique de cuisson. Voici leurs dernières créations pour ce noël 2007.
La plus précieuse, chocolat, fraise des bois et champagne (54€ pour 6 personnes) www.dalloyau.fr
La plus nacrée, biscuit moelleux à la châtaigne, croustillant praliné, cœur crémeux aux marrons et chocolat blanc (32€ pour 4 personnes) www.fauchon.com
La plus luxe, biscuit aux amandes, crème de mascarpone à la truffe noire, vendue avec une truffe fraîche et une râpe pour ajouter des copeaux sur l’assiette (245€ pour 6 à 8 personnes) www.pierreherme.com
La plus décalée, carambar, chocolat au lait et fruits de la passion (30.6€ pour 6 personnes) www.arnaud-delmontel.com
La plus chocolat, ornée d’une petite perle en chocolat, une dacquoise aux noisettes du Piémont caramélisées, mousse au chocolat grand cru, biscuit épicé et crème brûlée à la vanille Bourbon (30e pour 4 personnes) www.lamaisonduchocolat.com
La plus givrée, 3 cubes de glace marron, caramel nougat et chocolat gianduja sur un socle vanille et saupoudrés de chocolat blanc (11€ pour 8 personnes) www.picard.fr
La plus couture, signée Karl Lagerfeld, cannelle, pain d’épice et compotée d’oranges sur fond de chocolat (115€ pour 8 à 10 personnes) www.lenotre.fr
La plus techno, thé vert, pistaches et framboises fraîches, ornée de religieuses fluo (27€ pour 6 personnes) www.roussel-chocolatier.com
La plus régressive, bavaroise à la vanille, biscuits roses, recouvertes de réglisses et bonbons (16€ pour 6 à 8 personnes) www.paul.fr
La plus design, posé sur une plaque de chocolat noir, un tube argenté de mousse au chocolat noir pulvérisé d’argent (39€ pour 6 à 8 personnes) Jean Paul Hévin 01 45 51 77 48
La plus must have, un cube composé de biscuits de framboises et chantilly au litchi recouvertes de carrés d’hibiscus et de grenade (19.9€ pour 6 à 8 personnes) chez Monoprix.
La plus précieuse, chocolat, fraise des bois et champagne (54€ pour 6 personnes) www.dalloyau.fr
La plus nacrée, biscuit moelleux à la châtaigne, croustillant praliné, cœur crémeux aux marrons et chocolat blanc (32€ pour 4 personnes) www.fauchon.com
La plus luxe, biscuit aux amandes, crème de mascarpone à la truffe noire, vendue avec une truffe fraîche et une râpe pour ajouter des copeaux sur l’assiette (245€ pour 6 à 8 personnes) www.pierreherme.com
La plus décalée, carambar, chocolat au lait et fruits de la passion (30.6€ pour 6 personnes) www.arnaud-delmontel.com
La plus chocolat, ornée d’une petite perle en chocolat, une dacquoise aux noisettes du Piémont caramélisées, mousse au chocolat grand cru, biscuit épicé et crème brûlée à la vanille Bourbon (30e pour 4 personnes) www.lamaisonduchocolat.com
La plus givrée, 3 cubes de glace marron, caramel nougat et chocolat gianduja sur un socle vanille et saupoudrés de chocolat blanc (11€ pour 8 personnes) www.picard.fr
La plus couture, signée Karl Lagerfeld, cannelle, pain d’épice et compotée d’oranges sur fond de chocolat (115€ pour 8 à 10 personnes) www.lenotre.fr
La plus techno, thé vert, pistaches et framboises fraîches, ornée de religieuses fluo (27€ pour 6 personnes) www.roussel-chocolatier.com
La plus régressive, bavaroise à la vanille, biscuits roses, recouvertes de réglisses et bonbons (16€ pour 6 à 8 personnes) www.paul.fr
La plus design, posé sur une plaque de chocolat noir, un tube argenté de mousse au chocolat noir pulvérisé d’argent (39€ pour 6 à 8 personnes) Jean Paul Hévin 01 45 51 77 48
La plus must have, un cube composé de biscuits de framboises et chantilly au litchi recouvertes de carrés d’hibiscus et de grenade (19.9€ pour 6 à 8 personnes) chez Monoprix.
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