Sélection de thés

La dégustation des thés est un art similaire à celui des grands vins. On parle de couleurs, de notes gustatives, de jardins, de température, de géographie. Voici une sélection des meilleurs et des rares thés faite par le magazine Bonzour

Thé vert chinois, variété Jing Shan 经山茶
Son goût est fleuri (lotus et jasmin), sans amertume.
Histoire : Les thés verts chinois sont peu fermentés et séchés au feu. Le Jing Shan dont on parle ici est répertorié dans le « cha jing » (traité du thé) écrit au 8ème siècle. Ses jardins montagneux étaient un véritable carrefour des civilisations. Les japonais ont importé et domestiqué ces thés et son savoir faire à l’époque.
Où l’acheter ? Neo T, 89 rue des martyrs, 75018 Paris

Thé blanc chinois, variété Yin Zhen 银针茶
Son goût se rapproche de celui du raisin mur.
Histoire : Les thés blancs sont des jeunes feuilles cueillies avec les bourgeons, séchées souvent simplement au soleil. Le Yin Zhen est une rareté composée exclusivement de bourgeons argentés, très léger mais riche en théine. Laissez infuser lentement (7 à 10 mn) dans une eau peu tiède (60 à 60°C).
Où l’acheter ? Le Palais des thés, 64 rue vieille du temple, 75 003 Paris

Thé bleu vert de Chine, Oolong de haute montagne 高山鸟龙茶
Goût, d’une fraîcheur inégalée avec des notes de magnolia et d’orchidée.
Histoire : Les thés bleu-verts doivent leur fraîcheur à une fermentation incomplète. L’oolong de haute montagne vient de la région centrale de Taiwan, à plus de 1000 m d’altitude. Infusez le dans de l’eau très chaude (96°C) pour une durée courte (30 à 60 secondes). Le goût se transforme à travers plusieurs infusions.
Où l’acheter ? Zen Zoo Treasaurus, 2 rue chabanais, 75 002 Paris.

Thé noir de Chine, variété Pu er 2000 non cuit 谱洱生茶
Goût : fin, reste bien en bouche, légèrement fruité.
Histoire : Le plus connu des thés noirs est le Pu er cuit (shou cha 熟茶), mais il ne faut pas confondre avec le pu er non cuit qui se garde comme un grand vin. Il se présente sous forme de fagot de thé, cueillis des théiers sauvages âgées de 1300 ans !
Où l’acheter ? Terre de Chine, 49 rue Quincampoix, 75 004 Paris.

Thé vert Japonais, variété Gyokuro karigané 玉露雁金
Goût : Corsé et profond, serein et doux.
Histoire : Les thés verts japonais sont séchés à la vapeur. Lors de la confection, les feuilles sont séparées des tiges, considérées indésirables. Mais ses tiges font un excellent thé, comme ce karigané composé de tiges de Gyokuro, le plus noble des thés japonais. A infuser 90 secondes dans une eau plutôt tiède à 70°C.
Où l’acheter ? Jugetsudo, ouverture d’une boutique bientôt rive gauche
VPC www.jugetsudo.fr

Thé vert Japonais, variété Matcha de Yamé 入女抹茶
Goût : Rond et doux, il se fond en bouche comme neige.
Histoire : Le matcha, thé vert japonais moulu est le seul thé dans le monde dont on consomme la totalité. Ses feuilles en servent pas qu’à une infusion. Provenant de la région de Yamé, sur l’île de Kyushu, ce matcha est particulièrement doux. Fouettez 15 secondes dans une eau à 80°C. C’est prêt.
Où l’acheter ? Tamayura
VPC www.tamayura.fr

Thé aux fleurs, variété blanc et rose Yin Zhen 银针茶
Goût : Doux et fleuri, frais et velouté.
Histoire : Les thés aux fleurs consistent en deux grandes catégories : les thés aromatisés aux fleurs et les thés mélangés avec des fleurs. Ici, le Yin Zhen est associé avec des boutons de roses orientales. Infusez à la française, avec une grande théière pour une bonne quantité d’eau, pendant 7 mn dans une eau à 85°C.
Où l’acheter ? Mariages frères, 30 rue du Bourg Tibourg, 75004 Paris

Thé parfumé, variété Prince Wladimir
Goût : Doux et épicé.
Histoire : L’origine des thés parfumés remonte au début du 20ème siècle quand Earl Grey a parfumé son thé avec de la bergamote à la place de l’orange couramment utilisée en Chine. Le prince Wladimir suit une recette russe, aromatisé aux essences naturelles d’agrumes, de vanille et d’épice. C’est un thé à la fois exotique et romantique.
Où l’acheter ? Kusmi Tea, 56 rue de Seine, 75 006 Paris