Décryptage symbolique du menu du nouvel an chinois du restaurant Shang Palace, Paris

Envie de célébrer le nouvel an chinois avec faste dans un palace, avec un menu d’exception façon étoilé ? Le chef Samuel Lee du restaurant Shang Palace de l’hôtel Shangri-La Paris et son équipe proposent un menu cantonais à 198€ par personne hors boissons du vendredi 2 au dimanche 11 février 2024. En Chine, la conception d’un menu du nouvel an ne s’improvise pas. Au-delà des aspects gastronomiques, les mets servis véhiculent des messages de bonheur, de prospérité et de longévité. Ceci passe par leur appellation, les ingrédients sélectionnés, leurs formes, leurs compositions. Ci-après le décryptage symbolique du menu de fête proposée par le chef Lee. 

Pour les personnes qui lisent le chinois, l’appellation exacte culinaire de chaque recette est mise entre-parenthèse devant l’appellation symbolique située juste avant (en rouge).

风生水起 (鱼,三文鱼捞起)

Sashimi de sériole & saumon.

En Chine, servir un poisson est un incontournable du menu du nouvel an, car son homophonie yu 鱼/余, évoque l’idée d’abondance, de surplus pour le reste de l’année. Proposé cru en sashimi, la non cuisson véhicule en plus un souhait de longévité, car crue et naître en chinois s’écrivent avec le même caractère sheng 生. L’appellation symbolique de la recette avec des « brises naissantes 风生 qui créent des vagues sur l’eau 水起 » est une métaphore pour se souhaiter une année de renouveau, florissante !

龙年大吉 (传统蜜汁叉烧 配 潮州卤水鸭肝)

Porc laqué au miel et foie gras de canard mariné

« La nouvelle année qui porte chance » est déclinée avec un porc laqué au miel, le chashao叉烧.La saveur sucrée évoque une vie douce. La présence du foie gras, un hommage à la cuisine française rend le plat plus noble. Il est cuit dans une marinade épicée à la cantonaise.

龙精虎猛 (蟹肉小籠包)

« Buns » de crabe au porc façon Shanghaienne

“L’esprit du dragon, la férocité d’un tigre » se décline dans une brioche moelleuse cuite à la vapeur, garni de porc avec l’ingrédient festif du crabe. Le souhait de fortune est caché dans la pâte à brioche qui gonfle et double de volume avant cuisson. Ce processus de fermentation appelé fa 发induit l’idée de faire fortune facai 发财.

鸿运当头 (鮮蝦紅米腸粉)

Crêpes de riz rouge aux crevettes

« La chance se rapproche et se présente » se décline dans une crêpe de riz rouge aux crevettes. En Chine, la rouge est la couleur du bonheur.

喜气洋洋 (原盅炖佛跳墙)

Bouddha qui saute par-dessus le mur !

“Atmosphère de joie” est décliné dans un grand classique de la haute gastronomie chinoise, une recette du Fujian, « Bouddha qui saute par-dessus le mur », en chinois Fotiaoqiang 佛跳墙. Son histoire remonte à la dynastie des Qing lors de la deuxième année du règne de l’empereur Guangxu. Son appellation actuelle fait référence aux vers d’un lettré de l’époque qui l’avait dégusté, séduit par la recette “坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来” (le fumet de ce mets est tellement exceptionnel que, passant devant le mur de la résidence où il était en train d’être dégusté, Bouddha ne résistait pas et sauta par-dessus le mur pour se joindre au festin) ! La recette est composée d’ingrédients luxueux et rares comme les holothuries de mer, les abalones, les noix de saint jacques séchées, les mâchoires de poissons séchées, du jambon de Jinhua… avec des cuissons longues et complexes. Saveurs umani garantis !

飞黄腾达 (香宫招牌烤鸭)

Canard laqué façon Shang Palace

« Avoir une ascension fulgurante ». Quoi de mieux qu’un canard laqué, pour personnifier avec gourmandise ce souhait !

大吉大利 (黑松露炒和牛)

Boeuf Wagyu sauté à la truffe noire

“Bonne chance et bonne fortune » représenté par un bœuf Wagyu sauté à la truffe noire. Compagnon de travail dans les champs, la viande de bœuf ne figure pas traditionnellement dans les menus de fêtes dans ma famille cantonaise. La présence de la viande de bœuf et la truffe noir est un hommage à la cuisine française.

合家团圆 (姜茶汤圆 配 蜜糖沙琪玛)

Boules de riz gluant au sésame noir, sirop au gingembre

“Réunion et harmonie familiale » se décline dans des boules de riz gluant farci. Sa forme ronde évoque l’unité familiale, du clan. Et le sirop, la douceur des relations entre ses membres.

Consultez toutes les festivités proposées par l’hôtel Shangri-la pour cette nouvelle année chinoise sous le signe du dragon. Ne ratez pas le spectacle de danse de lion !