Bistrot instinct Paris

 

Situé juste à moins de 5 minutes à pied du très touristique marché des enfants rouges, le bistrot instinct tenu par le chef Maximillian Wollek propose une cuisine du marché, avec des grands classiques modernisées de la cuisine française dans un esprit bistronomique. 

L’affiliation au collègue culinaire de France est affichée près du menu du jour à l’extérieur. 

Dans ce bistrot de poche, vous y voyez la cuisine dès l’entrée du restaurant. Installé à l’étage (salle 2, table 15), j’avais une vue plongeante sur le plan de travail du cuisinier, et pouvait suivre le dressage de mon entrée et de mon dessert ! 

Pour l’entrée, nous avons choisi l’un des plats signatures du chef, « l’œuf parfait, artichaut, endive, câpres, basilic, sarrasin ». L’œuf parfait, cuit à 63,5°C comme le précise le serveur, était déposé sur une purée d’artichaut, avec trois lamelles d’artichaut crues, huile de basilic, tuiles de sarrasins croquants et de l’endive rouge en décor. 

L’association est agréable, réveillée par la pointe d’acidité des câpres. La saveur de l’artichaut était discrète. Pour le plat, nous avons opté pour « l’échine de porc croustillant, jus de caramel thai, purée de pomme de terre aux herbes, trévise ». 

La promesse de la croustillante n’était pas dans l’assiette. Je m’attendais  à cette texture apportée par une préparation type panure. L’échine de porc était cuite en basse température, puis colorée que sur une face avant le dressage. La trévisse était servie en salade, et braisée avec de la sauce de soja. Le jus était sucré acidulé. Pour le dessert, notre choix a ciblé « fraise, rhubarbe, poivre long, crème à l’amaretto, amande ».

 La rhubarbe était travaillée en purée, et confit au sucre. La crème à l’amaretto est faite sur une base de crème diplomate. Des petites tuiles d’amandes brisées et caramélisées apportent le croquant dans le dessert. Nous avons accompagné notre déjeuner de Crozes Hermitage 2022. Le bistrot s’était rempli rapidement avec une majorité de touriste au déjeuner du samedi. Le service est aux petits soins.