Petite histoire de la tête de veau de Pierre Michon

Même si novembre est le mois des produits tripiers en France, il n’y a pas de saison pour déguster la tête de veau, même en été ! Cuite au court-bouillon environ deux heures avec des aromates (carotte, oignon, poireau, clou de girofle, thym, feuille de laurier), on l’apprécie pour ses textures fondantes et gélatineuses ! Pour les plus sensibles, la tête cuite entière n’est plus servie entière sur le plateau. Elle se présente désossée, roulée avec sa langue et ficelé comme un rôti ! Une chose est sûre. Qu’elle soit accompagnée d’une sauce gribiche, ravigote ou tortue, la tête de veau n’est pas un plat consensuel. 

Dans son livre délicieux de la « Petite histoire de la tête de veau, quand la gastronomie fait de la politique », Pierre Michon nous régale d’anecdotes, et d’histoire politique de cette tête servie à la table des rois, dans les restaurants routiers ! Dans l’histoire récente de France, le président Jacques Chirac en avait fait son plat emblème ! Cette tête de veau très politisée jusqu’à en devenir un symbole français. Si la lecture du livre vous donne l’envie de la cuisiner, vous avez ici sur site de la viande la recette de la tête de veau sauce gribiche.