Fromages de riches et fromages de pauvres se jouent sur la qualité du lait utilisé à la fois sur sa teneur en « gras » et sa « pureté », selon qu’il s’agit de lait de vache à 100% ou de lait mixte, couplé par exemple, avec le lait de brebis.
Ainsi, les petits suisses couleur rouge plus gras dans les années 1950 étaient achetés par les riches, alors que ceux de couleur bleu moins gras étaient achetés par les pauvres. Idem pour le fromage de chèvre pour les riches et le mi-chèvre pour les pauvres. La présence du gras amène certes plus d’arômes, a un effet immédiat sur le prix et signe son statut social de riche. Ainsi, Oliver de Serre, à son époque, conseille d’écrémer le lait pour fabriquer le fromage, sauf lorsqu’il y a des invités.
Balzac, en 1841, parle de fruitières qui vendent du fromage blanc écrémé dans les étales des marchés, et des crémières, qui vendent du fromage blanc à double crème, dans des boutiques pour une clientèle plus aisée. Et dire qu’actuellement, c’est le fromage blanc maigre écrémé qui envahit nos rayons de supermarchés.
On observe trois profils dans le statut du gras du fromage :
- Le fromage maigre fabriqué à partir de lait écrémé. Les anciennes techniques laissent tout de même 15% de matières grasses.
- Le fromage commun, fabriqué avec du lait sans écrémage.
- Le fromage riche, où dans lait non écrémé, on rajoute en plus la crème issue du lait de la veille.
Les fromages des riches sont confectionnés par le premier lait de base. Ces fromages sont appelés « fromage de première intention ». Puis avec le petit lait et le lactosérum issu de la confection du premier fromage, le producteur fabrique un « fromage secondaire » pour sa consommation personnelle. Ceci grâce à la présence d’albumine et de protéines à chaîne courte dans le petit lait restant coagulé par la chaleur. Dès que le second fromage est obtenu, il est laissé nature ou aromatisé pour une conservation plus ou moins longue. Ces fromages secondaires, considéré comme fromage de pauvre sont devenus des fromages pour riches. Leur statut a changé aussi avec le temps. Ainsi, il y a par exemple le gaperon, un fromage secondaire d’Auvergne, à pâte molle à croûte fleurie enrichi d’ail et de poivre est devenu chic. Il y a aussi le Serac. Une fois moulé, le fromage est mis au dessus de la cheminée. La suie qui se dépose autour les protège des insectes. La fameuse cervelle des canuts répond aussi à cette lignée de fromage secondaire. En version sucré, il y a le fromage breuil, à gros granule, qui se mange avec le sucre ou de la confiture.
Le clivage du fromage riche pauvre se joue aussi sur la partie consommé du fromage. Avant que le roquefort ne soit emballé avec sa feuille d’étain, des femmes étaient chargées de gratter la croûte verte de surface. Elles ont font un fromage appelé « rhubarbe » à cause de sa couleur verte qui se rapproche de la fameuse crème de roquefort actuel.
Le clivage se joue aussi sur des goûts plus forts. Le maroilles crémeux et à odeur prononcée était éloigné des tables des riches mais recherchés par les ouvriers !
Ainsi, les petits suisses couleur rouge plus gras dans les années 1950 étaient achetés par les riches, alors que ceux de couleur bleu moins gras étaient achetés par les pauvres. Idem pour le fromage de chèvre pour les riches et le mi-chèvre pour les pauvres. La présence du gras amène certes plus d’arômes, a un effet immédiat sur le prix et signe son statut social de riche. Ainsi, Oliver de Serre, à son époque, conseille d’écrémer le lait pour fabriquer le fromage, sauf lorsqu’il y a des invités.
Balzac, en 1841, parle de fruitières qui vendent du fromage blanc écrémé dans les étales des marchés, et des crémières, qui vendent du fromage blanc à double crème, dans des boutiques pour une clientèle plus aisée. Et dire qu’actuellement, c’est le fromage blanc maigre écrémé qui envahit nos rayons de supermarchés.
On observe trois profils dans le statut du gras du fromage :
- Le fromage maigre fabriqué à partir de lait écrémé. Les anciennes techniques laissent tout de même 15% de matières grasses.
- Le fromage commun, fabriqué avec du lait sans écrémage.
- Le fromage riche, où dans lait non écrémé, on rajoute en plus la crème issue du lait de la veille.
Les fromages des riches sont confectionnés par le premier lait de base. Ces fromages sont appelés « fromage de première intention ». Puis avec le petit lait et le lactosérum issu de la confection du premier fromage, le producteur fabrique un « fromage secondaire » pour sa consommation personnelle. Ceci grâce à la présence d’albumine et de protéines à chaîne courte dans le petit lait restant coagulé par la chaleur. Dès que le second fromage est obtenu, il est laissé nature ou aromatisé pour une conservation plus ou moins longue. Ces fromages secondaires, considéré comme fromage de pauvre sont devenus des fromages pour riches. Leur statut a changé aussi avec le temps. Ainsi, il y a par exemple le gaperon, un fromage secondaire d’Auvergne, à pâte molle à croûte fleurie enrichi d’ail et de poivre est devenu chic. Il y a aussi le Serac. Une fois moulé, le fromage est mis au dessus de la cheminée. La suie qui se dépose autour les protège des insectes. La fameuse cervelle des canuts répond aussi à cette lignée de fromage secondaire. En version sucré, il y a le fromage breuil, à gros granule, qui se mange avec le sucre ou de la confiture.
Le clivage du fromage riche pauvre se joue aussi sur la partie consommé du fromage. Avant que le roquefort ne soit emballé avec sa feuille d’étain, des femmes étaient chargées de gratter la croûte verte de surface. Elles ont font un fromage appelé « rhubarbe » à cause de sa couleur verte qui se rapproche de la fameuse crème de roquefort actuel.
Le clivage se joue aussi sur des goûts plus forts. Le maroilles crémeux et à odeur prononcée était éloigné des tables des riches mais recherchés par les ouvriers !
Et vous, achetez vous des fromages de riches ou de pauvres ?
Ce post est rédigé à partir de mes notes prises lors de l’intervention de Georges Carentino, pour le séminaire des rencontres de l’honnête Volupté, société des amis de Jean Louis Flandrin.
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