Haka fy tsiro, un voyage culinaire à Madagascar avec la cheffe Henintsoa Moretti

La cheffe Henintsoa Moretti est l’une des cheffes malgaches les plus réputées. Son restaurant Haka Fy Authentic restaurant  à Andohala, dans l’ancien quartier royal à Antananarivo est une table reconnue. Après avoir signé les menus de Madagascar Airlines, représenté la gastronomie de son pays au salon international de Budapest, tourné une émission culinaire en se rendant dans toutes les provinces de la grande île à la rencontre des personnes qui détiennent le savoir-faire et les tours des mains de recettes ancestrales.

 J’ai le plaisir de découvrir son livre sorti en février 2024 « Haka fy tsiro » où elle nous invite dans un voyage culinaire à Madagascar. Les 22 recettes comme le « sesika », le « bonitsy », le « manaramolotra » des hautes-terres, le « felitsirebika » du nord-ouest ... nous raconte toute la richesse et la diversité des cuisines malgaches. 

C’est la recette la varanga, plat ancestrale des hautes terres servi durant les festivités royales qui illustre la couverture de son livre. Il s’agit d’une viande de zébu longuement mijotée dans sa graisse dans une jarre en terre cuite. Pour sa conservation, ce confit de zébu est figé dans sa graisse avec sa jarre enterrée durant une année ! Son livre Haka fy tsiro est en vente à la librairie « Il était une fois » à Antananarivo, et à l’aéroport d’Ivato dans la boutique du hall des départs internationaux.

Le temple en pierre d’Ambatonakanga à Antananarivo

Si vous faites une pause glaces à la « Glacerie » (très bonnes glaces) à Antananarivo, 

après votre plaisir terrestre, traversez la rue d’en face pour savourer l’histoire malgache : le temple d’Ambatonankanga! 

Officiellement inauguré le 22 janvier 1867 sous le règne de la reine Rasoherimanjaka, cet édifice religieux fût bâti en mémoire des martyrs chrétiens. C’est le premier temple en pierre de Madagascar, classé au patrimoine culturel malgache. 

Le premier culte eut lieu le 5 juin 1831, à l’époque où le modeste temple était encore en bois. Le temple de style normand a nécessité la formation des tailleurs de pierre malgaches par les architectes Sibree et Cameron. L’intérireur dégage un sentiment de sérénité. Pour renouer avec son hisoire, des cultes en anglais sont organisés régulièrement. Prenez le temps d’assister à une messe pour écouter les chants joyeux des chorales accompagnés de son orgue. 

Avant de quitter les lieux, visitez le petit cimetière britanique à gauche du temple où se trouve le tombeau de James Cameron (1800-1875) artisan du revêtement en pierre du Palais de la Reine et du creusement du lac Anosy. 

De la terrasse du temple, vous avez vue sur la station de taxis d’Ambatonakanga qui pourront vous véhiculer vers d’autres visites.

Le Rova caviar : le caviar royal malgache

Le Rova caviar, est le premier caviar malgache produit en Afrique et dans l’océan indien. Né officiellement le 26 juin 2017, jour de fête nationale malgache, il est produit à 60 km de la capitale Antananarivo, dans les eaux limpides du lac Mantasoa perché à 1400 mètres d’altitude. 

L’un des ses ambassadeurs, le chef malgache Lalaina Ravelomanana du Marais restaurant, ne tarit pas d’éloge sur cette petite perle de luxe malgache, à la fois sur sa saveur noisette, sur sa couleur légèrement grise et sur sa longueur en bouche. Il en utilise même dans ses desserts comme dans une belle mousse au chocolat ! Depuis, ce Rova caviar est adopté par de nombreux chefs français et étrangers. Pour ce produit de luxe, le Rova Caviar de Madagascar fait référence à la royauté malgache.

C’est le Palais de la Reine à Antananarivo, le Rova de Manjakamiadana, qui illustre le couvercle de la boite toute noire. C’était la demeure officielle des souverains malgaches au XIXème siècle. Selon la qualité de la graine, les prix démarrent à 65€ les 30g. Avant de prendre votre vol pour Paris, vous pouvez en acheter dans le duty free de l’aéroport d’Ivato à Antananarivo, avec un conditionnement aux petits soins qui préserve la chaîne du froid !

 

Restaurant « hamburger chinois » Antananarivo

Avec l’arrivée de nouveaux investisseurs chinois à Antananarivo dans les années 2000, le paysage de la restauration chinoise de la capitale malgache a évolué. A la cuisine cantonaise proposée par les « anciens migrants » de la génération de mes parents, on peut désormais goûter à d’autres cuisines régionales chinoises comme celle du Shaanxi et du Sichuan avec les restaurants ouverts par les « nouveaux migrants ». Le chinatown d’Antananarivo est concentré dans le quartier de Behoririka aux trottoirs saturés par les marchands et les passants. 

De l’avis de mes amis tananariviens, le restaurant « hamburger chinois » est l’une des meilleures cantines chinoises de la ville. Situé dans le quartier plus calme d’Amdodifilao près de l’avenue de l’indépendance, le restaurant propose des prix doux, un service rapide, des portions suffisantes et des recettes goûteuses. 

Le jour de notre visite, nous avons dégusté le fameux hamburger chinois, le roujiamo (肉夹馍 de la viande insérée dans un pain). La version dégustée est très éloignée de celle de Xian. Le pain était garnie avec du poulet avec une sauce sucrée, alors que l’original est garnie avec du porc mijotée aux épices, de la coriandre. Il y a même une aile de poulet en beignet. Le restaurant propose aussi une version au bœuf. 

Suivent ensuite deux bols de nouilles : les nouilles et raviolis au bouillon clair 馄饨面, et les nouilles au bœuf 馄饨面. La particularité des nouilles servies est leurs diamètres plus épaisses avec une texture al dente. Habitués aux nouilles fines des restaurants cantonais, tous mes amis ne sont pas fans de des nouilles proches des udon. Le restaurant propose aussi des plats moins connus comme le fromage de soja sauté à la viande et au piment 麻婆豆腐 , la viande de porc en double cuisson 回锅肉 , les nouilles avec une sauce de fève de soja 炸酱面. Le décor est une copie conforme des cantines chinoises en Chine avec les photos et prix des recettes au mur. 

Le service est très efficace. La patron installé au comptoir caisse a l’œil sur toute la salle. Vous pouvez vous restaurer soit au rez de chaussée, soit à l’étage. A l’entrée du restaurant, de la street food est proposée. Nous avons acheté à emporter des bao garnis de viande de bœuf, et des beignets de potirons garnis de crème d’haricot rouge.

 

Blanche Neige à Antananarivo : salon de thé, glacier, pâtisserie

Situé sous les arcades de l’avenue de l’indépendance, près de l’hôtel de ville, « Blanche neige » à Antananarivo est une institution. 

On y vient dès le matin pour profiter de ses viennoiseries au beurre croustillantes avec un café ou un thé, et toute la journée de ses délicieuses glaces, pâtisseries, et en-cas salés comme les feuilletés aux saucisses, le croque-monsieur, le bao aux porc laqué, des frites ! 

Cette adresse, je la fréquente depuis mon enfance. Et le décor est resté dans son jus. C’est l’un de mes lieux de rendez-vous préférés dans la capitale malgache Il est au cœur de la ville et dispose d’un parking ! Derrière le comptoir à glaces et sorbets, on y voit toujours le grand mur orné de Blanche neige tenant une coupe de glaces avec ses nains. Entre les sorbets au litchi, à la mangue, au fruit de la passion, à la grenadelle, au tamarin, à la noix de coco, griottes, à la vanille, au café… le choix est très difficile !

Pour cette visite, j’ai opté pour une boule à la noix de coco et une autre au tamarin. Il m’était recommandé de saupoudrer d’un peu de sel le sorbet au tamarin (couleur marron) avant dégustation pour neutraliser son astringence que j’apprécie. 

Nous avons dégusté aussi une crêpe garnie de glace, une gaufre, un bao, un café viennois, tous très bons. Vous pouvez vous attabler soit sur la terrasse sous les arcades, soit dans la salle de restaurant. Durant le weekend, les places sont très rapidement prises ! L’ambiance est toujours sympathique et le personnel accueillant et efficace.

 

Blanche neige, 15 avenue de l’indépendance, Antananarivo

 

Musée de la photographie de Madagascar à Antananarivo : L’épopée des ailes malgaches et voyage en pays Bara et Vézo.

Un hélicoptère installé dans le jardin vous accueille en ce moment au musée de la photographie de Madagascar à Antananarivo. 

Inauguré en février 2018, ce musée est installé dans l’ancienne résidence des Maires dans un cadre magnifique, avec son joli jardin à vues panoramiques sur la ville dans le quartier royal d’Andohalo. 

Il a pour mission de numériser les photographies prises à Madagascar entre 1860 et 1960 pour, d’une part préserver et valoriser le patrimoine photographique malgache et d’autre part, favoriser l’appropriation par les Malgaches de cette histoire via les expositions. Un duo d’exposition est toujours au programme. 

Celle de « L’épopée des ailes malgaches » installée dans le musée est payante. Plus de 70 photos témoignent de l’histoire de l’aviation malgache. Voler, c’est s’élever dans les aires et parcourir le ciel. L’avion a permis de relier les points souvent désenclavés du pays, survoler la grande ville avec la capture de paysages grandioses vues du ciel ! L’aviation malgache a permis aussi d’ouvrir Madagascar au monde ! 

L’autre exposition en plein air dans les jardins est toujours gratuite, comme l’accès au jardin et au restaurant. Elle nous invite au « Voyage en pays Bara et Vézo » avec 15 photographies signées Jacques Faublée prises entre 1938 et 1965. 

On y voit des photos de lutte pratiquée dans tout le pays sous réserve de quelques variations régionales. Deux jeunes hommes s’affrontent toujours à main nues pour montrer publiquement leur force physique. Le but est de séduire une future dulcinée mais surtout de prouver que ces hommes sont capables de protéger leurs familles et leurs biens, défendre la fierté et l’honneur du lignage. 

Ce musée est l’un de mes lieux préférés d’Antananarivo. J’y viens à chaque voyage pour profiter des expositions et du jardin, prendre un verre ou déjeuner dans le café avec une carte signée par le chef Johary Rakotoson féru du chocolat, et faire des emplettes à la librairie !