La cuisine scandinave

Heureux hasard ? Jamais livre de cuisine n’est arrivé à point nommée. Avec la victoire du chef danois Rasmus Kofoed au Bocuse d’Or 2011, forcément nous sommes curieux de cette cuisine pour aller au-delà du fameux smorrebrod ! Le 2 février 2011, les éditions Solar lancera son livre « La cuisine scandinave » de Trina Hahnemann. Elle nous fait comprendre qu’à l’instar de la cuisine crétoise, la cuisine scandinave est aussi bénéfique pour la santé composée essentiellement de céréales complètes, de baies, de nombreux légumes (choux, betteraves...) et de poissons dont le saumon et le hareng. En effet, le poisson est la clé de voûte de cette cuisine, consommé cru, fumé, salé, cuit.
Le smorrebrod, le « sandwich danois », est l’emblème de cette gastronomique. Il est constitué avec du pain noir (le rugbrod) à base de farine de seigle (plus riche en oligo-éléments) et du pain blanc (le franskbrod) à base de farine blanche. Le mot smorrebrod signifie en danois « pain et beurre ». Dans les restaurants, on choisit d’abord son pain puis la garniture.
Les garnitures classiques des somrrebrod à base de pain noir peuvent être du beurre ou de la mayonnaise au curry, avec du hareng nature, mariné ou épicé / du saumon fumé, crème à l’aneth, tomate et laitue /du rôti de bœuf avec une sauce au raifort, œuf dure, tomates, cornichons et olives…
Celles des somrrebrod à base de pain blanc peuvent être du beurre, des crevettes, de œufs de morue, de la laitue, citron et cornichons / des saucisses fumées, salami, laitue, cornichons, œuf dur, mayonnaise / du pâté de foie, bacon, laitue, tomate et concombre…
Comme vous l’avez compris, les combinaisons sont à l’infini.
Grâce à ce livre, vous allez découvrir d’autres spécialités comme les Semlor, Lussebulle, Mjuk pepparkakka.

Our Kebab

Cette enseigne vous propose une offre de kebab chic et revisitée qui fait du bien à votre santé. Le premier restaurant est ouvert aux Halles à Paris. Les recettes sont signées par une diététicienne et le chef étoilé Philippe Geneletti. La petite signature : du pain turc au pavot, équilibre dans l’usage des épices et innovations dans les sauces comme la sauce blanche au gingembre. Pour le confort des clients, création d’un emballage rusé, le « pousse-kebab » pour ne pas se salir les mains ! Le prix de base d’un kebab est de 5.50€.

Les végétariens ne sont pas oubliés avec le nat-OUR ; pain turc au pavot, falafels, crudités (chou blanc, carotte, fenouil, salade), et deux sauces, aux herbes et au gingembre).
Pour ceux qui aiment la viande, il y a le ame-OUR avec veau marinée, salade, tomates cerises et deux sauces exclusives (harissa-tandoori et sauce blanche ciboulette) dans un pain turc au pavot.
Pour le décor, Our réinvente les codes de l’orient avec des moucharabiehs et arabesques marié avec du mobilier contemporain.

www.ourkebab.com

Pain au miso

C’est le pain du moment, avec sa recette révélée par son créateur Gontran Cherrier lui-même dans ELLE magazine.

Pétrissez ensemble 500g de farine de seigle, 500g de pâte à pain déjà fermentée achetée chez le boulanger, 25g de miso rouge, 50 cl d’eau et une pincée de sel. Vous devez obtenir une pâte souple. Laissez pousser la pâte dans un endroit chaud. Elle doit doubler de volume.

Retravaillez là à la main en le formant soit en petite boule, soit en forme de miche.
Laissez-la pousser dans un endroit chaud avant de l’enfourner à 200°C pendant 15 à 30 minutes selon la taille de votre pain.

Ce pain au miso a un goût puissant. Pour ceux et celles qui ne connaissent pas le miso 味噌, il s’agit d’une pâte fermentée à base de grains de soja, de riz ou d’orge et de sel. Au Japon, il est utilisé comme condiment, comme assaisonnement ou comme base pour les soupes.

Vous avez d’autres recettes de Gontran Cherrier directement sur son site.

http://gontrancherrierconseils.com

Les eat’inérants

Vous êtes prévenus. La cuisine et « ses chefs » vont s’infiltrer partout même dans « les lieux » ou « les happenings » où il n’était pas question de manger jusqu’à présent ! Le nouveau concept de gastro-clubbing vous invite à swinguer votre appétit aiguisé par un bon son et une bonne cuisine. 5 chefs et 2 DJ prendront soin de vous. Que les provinciaux ne désespèrent pas. Ces Eat’itinérants auront lieu en province.
A Marseille, le 11 mars 2011, avec Flora Mikula, Petter Nilsson et Lionel LévyA Bordeaux, en avril 2011, avec Flora Mikula, Petter Nilsson et Michel PortosA Lyon, le 13 mai 2011, avec Flora Mikula, Petter Nilsson et Katsumi Ishida

Le tout, sponsorisé par la vodka à l’herbe de bison Zubrowska et le magazine MIAM.

Les inscriptions se sont sur www.leseatinerants.com

Si par malheur il ne reste plus de places, vous pouvez toujours aller directement dans les établissements des chefs ou acheter les disques (ou les télécharger légalement !!!) des DJ Edouard Rostand et Nick V feront brûler les platines.

Pour retrouver les chefs et leurs restaurants :
Les chefs Flora Mikula, Petter Nilsson (La Gazzetta, Paris), Lionel Lévy (Une table au Sud, Marseille), Michel Portos (Le Saint-James, Bordeaux) et Katsumi Ishida (En Mets, Fais ce qu’il te plaît, Lyon) se partageront les fourneaux à Marseille, Bordeaux et Lyon, tandis que les DJ Edouard Rostand et Nick V feront brûler les platines.

YAM

La marque d’un chef tendance ? Posséder son propre magazine. C’est au tour de Yannick Alléno de lancer le sien, avec YAM à 9.50€. Il s’agit d’un magazine bimestriel qui s’adresse aux "professionnels aguerris ou aux chefs en devenir", avec des réflexions sur le métier de cuisinier, la présentation des fournisseurs (le name dropping des fournisseurs est impressionnant) avec les meilleurs produits de bouche et de vin. Son directeur éditorial n’est autre que Philippe Rossat, à l’origine du magazine Etoiles. Le petit plus de chaque numéro : 48 recettes signées Alléno, divisées en « grande table et simple table ».

www.y-a-m.fr

Rasmus Kofoed

Le vainqueur du Bocuse d’Or 2011, Rasmus Kofoed est chef propriétaire du restaurant Geranium à Copenhague.
Comme sa génération de chef Danois, il utilise beaucoup de produits issus de la nature, comme les herbes, les fleurs, les champignons, les baies. Découvrez tout son talent grâce à son site internet et rendez vous à Copenhague !
www.geranium.dk
Les recettes qu’il a réalisé au Bocuse d’or étaient tenues secrètes jusqu’au dernier moment pour éviter tout risque de « copiage ». Il a préparé
Un rôti d'agneau avec du thym et des airelles séchées, une épaule d'agneau aux petits oignons et une gelée de jus de champignons garnie de pommes de terre et de ris d'agneau, de citron, de poireau et de raifort.
Une lotte servie avec du foin brûlé, du thym, des légumes croustillants et des langoustines en gelée

Rasmus Kofoed , Bocuse d’or 2011

Décidément il se passe quelque chose dans les cuisines du nord ! Rasmus Kofoed, chef danois est le grand gagnant du Bocuse d’or 2011. Les deux autres places du podium sont occupées par la Suède et la Norvège !
Le Bocuse d’or est la compétition de gastronomie internationale la plus prisée et rêvée par tous les chefs. Décrocher le Bocuse d’or est un véritable tremplin pour sa carrière de chef ! Votre réputation mondiale est instantanée.
C’est en 1987 que Paul Bocuse lance l’idée de ce concours de gastronomie, en réunissant les meilleurs chefs mondiaux. Pour cette édition 2011, les 24 chefs des meilleures cuisines du monde se sont affrontés pendant deux jours au Salon International de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation (SIRHA) à Lyon. L’épreuve n’est pas de tout repos. Elle dure 5h35 sous le regard d’un jury de poids, le président fondateur Paul Bocuse en personne, puis un des chefs des 24 nations représentées. Cette année, ce sont les chefs Annick Alléno de l’hôtel Meurice à Paris et le norvégien Geir Skeie, Bocuse d’or 2009.

Les règles de ce Bocuse d’or : Réinterpréter un même produit de la mer et de la terre. Cette année, l’Ecosse est à l’honneur : baudroies écossaises (lottes) et agneau d’Ecosse IGP serviront à dresser les 12 portions au jury.

Participer à un tel concours ne s’improvise pas. Il faut des moyens, des sponsors et beaucoup d’entrainement. La France cette année est représentée par Jérôme Jaegle, chef du restaurant étoilé Têtedoie, à Lyon. Alsacien d’origine, ce jeune chef de 31 ans, formé au Ritz, a affronté les 23 autres candidats avec un seul impératif : l’excellence de l’assiette, du contenu à la présentation. Il vient de remporter le prix spécial "viande" (lot de consolation ?).
Voici les résultats du Bocuse d’Or :
Bocuse d’Or : Rasmus KOFOED, représentant le DANEMARK,a remporté le trophée du Bocuse d’Or 2011 et remporte 20 000 € Bocuse d’Argent : Tommy MYLLYMÄKI, représentant la SUEDE,a remporté le trophée du Bocuse d’Argent 2011 et remporte 15 000 € Bocuse de Bronze : Gunnar HVARNES, représentant la NORVEGE,a remporté le trophée du Bocuse de Bronze 2011 et remporte 10 000 € Plusieurs Prix spéciaux ont été attribués :- Prix du « Meilleur commis », décerné par la Bocuse d’Or Winner’s Academy : Kinari KOYAMA, commis de Tatsuo NAKASU, JAPON- Prix spécial « Poisson » : Franck GIOVANNINI, SUISSE
- Prix spécial « Viande » : Jérôme JAEGLE, FRANCE.
- Prix de la Meilleure Promotion : GUATEMALA- Prix du Meilleur Poster, décerné par les votes des internautes : ESPAGNE La France, qui avait remporté les éditions 2001, 2005 et 2007 du prestigieux concours, reste en tête du palmarès avec six Bocuse d’or et deux Bocuse d’argent.

Riz venere

Vous avez surconsommé le quinoa ? Passez au riz noir de la plaine de Po dans la région du Piémont appelé venere. Ses grains sont plus longs que celui d’un riz standard avec des arômes de pain sorti du four ! Très antioxydants, ils sont appréciés par sa couleur noir qui amène une touche graphique dans l’assiette. Vous pouvez le servir en garniture avec une viande, un poisson. Vous pouvez aussi le combiner avec du riz blanc normal pour une salade plus colorée.

Son seul défaut ? Sa durée de cuisson est longue, entre 45 minutes et 1 heure. On est slowfood ou non ! Sinon, traitez-le comme un riz normal pour vos recettes.

Ce riz Venere est vendu en paquet de 500g.

Whoopies

Pour les foodistas, à partir du moment où leurs gourmandises sont prisés par le grand public et se retrouve dans les linéaires des supermarchés, il est temps de passer à autre chose ! Exit donc macarons et cupcake. Bienvenus aux whoopies !

Le whoopie est d’origine amish et a la saveur vintage. Il s’agit de deux coques de cookies fourrés à la crème, sur le principe des macarons. La crème peut être un lemon curd, de la nutela, de la mousse tagada… Les combinaisons de saveurs et de textures sont illimitées, entre les cookies et les crèmes. Une chose est sûre, la confection des cookies est plus simple que celle des coques de macarons et moins cher. Le whoopie donne lieu aussi à toute la créativité de chacun. Finalement, c’est un joli mix entre macaron et cupcake !

Pour les recettes voir le lien ci-après.

http://whatscookingamerica.net/History/WhoopiePieHistory.htm

Faut-il manger les animaux ?

Le dernier livre de Jonathan Safran Foer « Faut-il manger les animaux ? » aux Editions de l’Olivier fait le sel des dîners en ville. Best sellers aux Etats-Unis, en Italie, en Allemagne et en passe de l’être en France, il a déclenché un immense intérêt et des polémiques passionnées. Il ne remet pas en cause la consommation de la viande mais la façon de les traiter dignement à tous les stades qui précèdent l’ingestion de leur chair, de leur reproduction, leur élevage et leur abattage. Sa cible ? L’industrie de la bidoche industrielle qui a perdu le sens de la nature, qui n’a plus la notion de ce que c’est un animal, où les managers ont remplacé les vrais éleveurs. Les questions qu’il pose et les réponses qu’il nous propose sont universelles : pourquoi sommes-nous carnivores ? Cet usage est-il moralement légitime ? Comment traitons-nous les animaux que nous mangeons ?

Entre une expédition clandestine dans une usine d’abattage industriel et un reportage sur un ranch où l’on pratique l’élevage traditionnel, une recherche sur les dangers du lisier et la visite d’une ferme où les dindes sont élevées en pleine nature, Jonathan Safran Foer explore tous les degrés de l’abomination, et les derniers vestiges d’une civilisation où l’animal était encore respecté.

Extrait
« Il y a quelque chose dans le fait de manger les animaux qui tend à polariser les avis : soit on n’en mange jamais, soit on ne se pose jamais de questions sincères à ce sujet ; soit on devient un activiste, soit on méprise les activistes. Ces positions antagonistes – tout comme le refus de prendre position, lui-même très révélateur – convergent pour indiquer que manger les animaux n’est pas une question sans importance.
Le fait de consommer ou pas des animaux, et la façon dont nous les mangeons touchent à quelque chose de profond. La viande est liée à ce que nous sommes et voulons être, depuis le livre de la Genèse jusqu’à la plus récente loi sur l’élevage. Elle soulève des questions philosophiques significatives et représente une industrie qui pèse plus de 140 milliards de dollars par an, occupe près du tiers des terres de la planète, modifie les écosystèmes océaniques et pourrait bien déterminer l’avenir du climat terrestre. Et pourtant il semble que nous soyons seulement capables de réfléchir au pourtour des arguments – aux extrêmes logiques plutôt qu’aux réalités pratiques. Ma grand-mère a proclamé qu’elle ne mangerait jamais de porc, y compris si cela devait lui éviter de mourir de faim, et même si le contexte de son histoire est aussi extrême que possible, beaucoup de gens semblent s’en tenir à ce schéma du tout ou rien lorsqu’ils discutent de leurs choix alimentaires quotidiens. C’est là un mode de pensée que nous n’appliquerions jamais à d’autres domaines éthiques. (Imaginez, par exemple, de toujours ou de ne jamais mentir.) Je ne saurais dire le nombre de fois où, ayant dit à quelqu’un que j’étais végétarien, mon interlocuteur ou interlocutrice a réagi en pointant une inconsistance dans mon mode de vie ou en essayant de trouver une faille dans une argumentation que je n’avais pas développée. (J’ai souvent eu l’impression que mon végétarisme était plus important à leurs yeux qu’aux miens.)
Nous devons trouver une meilleure façon de parler du fait que nous mangeons des animaux. Il faut chercher un moyen de mettre la viande au centre du débat public, de la même façon qu’elle se retrouve bien souvent au centre de nos assiettes. Inutile de prétendre parvenir à un consensus. Quelle que soit la force de nos convictions concernant ce qui est bon pour nous à l’échelon individuel, et même collectif, nous savons tous par avance que nos positions se heurteront à celles de nos voisins. Que faire face à cette incontournable réalité ? Laisser tomber la discussion, ou trouver un moyen de la recadrer ? »

Et si vous devenez « sans viande » ?

Prendre soin de sa santé, épargner les animaux, participer à la naissance d’un nouveau style de vie écologique et éthique, réapprendre à cuisinier de manière créative et goûteuse, voici autant d’arguments pour diminuer voir supprimer sa consommation de protéines animales. Avant de vous engager dans cette nouvelle pratique, ci-après quelques définitions pour vous y retrouver !

Le flexitarien mange peu de chair animale et s’assure qu’elle provient d’élevages éthiques et bios.

Le végétarien ne lange ni viande ni poisson ni fruits de mer.

L’ovo-lacti-végétarien accepte les œufs, les laitages et les fromages.

Le pesco-végétarien mange du poisson.

Le pollo-végétarien mange du poulet.

Le végétalien est un végétarien qui ne consomme aucun sous-produit d’origine animale.

Le vegan est un végétalien qui exclut tout ce qui implique l’exploitation des animaux : cosmétique, cuir, laine, soie…

Pour celles et ceux qui veulent tenter une première expérience, rendez vous à la Cantine Bio qui propose une cuisine entièrement végétarienne à 70% vegan. Ici, vous allez découvrir les lasagnes au tofu, le curry massala aux légumes grillés, des boissons aux fleurs, bières et vins bios !

Bouteille à croquer

Les designers se piquent aussi de développement durable. Face au destin des bouteilles en plastiques vides difficilement recyclables après usage, le designer François Azambourg et le spécialiste de biochimie cellulaire Don E. Ingber cherche une réponse plus écologiste au transport de l’eau en créant un contenant qui puisse être consommée ! Le premier prototype a été présenté lors de l’exposition « Le design cellulaire » sous la forme d’un flacon mou au goût du chocolat ou de l’orange. Si vous désirez goûter à cette bouteille comestible et boire l’eau qu’elle contient, vous pouvez vous rendez à cette exposition qui ne ferme ses portes que le 30 janvier 2011 au Laboratoire, 4 rue du Bouloi, Paris 1er.
www.lelaboratoire.org

Collages et recettes d’Alain Passard

Ce joli ouvrage « Collages et recettes » d’Alain Passard, chef trois étoiles de l’Arpège qui a sublimé le légume dans la cuisine, confirme son talent de cuisinier à travers 48 recettes. Il nous fait découvrir ses dons artistiques dans le maniement du ciseau, du collage des papiers et la forte influence des couleurs dans ses créations culinaires. Le plus souvent, c’est la recette qui lui inspire un collage, mais parfois, c’est aussi l’inverse : le collage lui donne la voie pour donner naissance à un plat. Haricots verts, pêches blanches et amandes fraîches / Ananas à l’huile d’olive, miel et citron vert / navets mauves et pommes de terre nouvelles à la tomate rouge… Il ne s’agit pas d’une passade du chef, il fait du collage depuis l’enfance ! A découvrir en toute urgence !

Collages et recettes, Alain Passard, Editions Alternatives.

Antichambre du Grand Couvert de la Reine.

Au Château de Versailles, la table du Roi est à nouveau mise dans l’antichambre du Grand couvert de la Reine, dont les peintures et le plafond ont été entièrement restaurés. L’idée est de recréer l’atmosphère du « Grand couvert », ce souper que le Roi prenait en public avec sa famille.

Dans l’antichambre du Grand Couvert de la Reine, après une restauration de dix-huit mois, une table est dressée et un service en argent du XVIIIème semble prêt à accueillir soupes et potages royaux.

Le rituel du Grand couvert a été instauré de façon quotidienne par Louis XIV, comme une manifestation de sa souveraineté.

Ce souper, qui avait lieu à 22 heures et durait trois-quarts d’heure, se déroulait en public. Tout le monde pouvait y assister à condition d’être correctement habillé.

A la table du Roi, ne pouvaient s’asseoir que la Reine, les enfants et les petits-enfants du souverain. Au premier rang de l’assistance, des tabourets étaient disposés pour les duchesses. Le reste des courtisans se tenait debout.

Le « Grand Couvert » s’est déroulé dans cette antichambre à partir du mariage de Louis XV en 1725 et jusqu’à la Révolution en 1789.

Au début, Louis XV observe ce rituel de façon quotidienne puis il l’espace peu à peu car cela l’ennuie. Louis XVI ne l’apprécie pas non plus et encore moins Marie-Antoinette qui se contente de passer.

Une fois que vous aurez admiré cette magnifique table avec des serviettes pliées artistiquement (surtout celle en forme d’ananas !), profitez de votre visite à Versailles pour visiter l’exposition « Sciences et Curiosités à la cour de Versailles ». Vous verrez que Versailles n’est pas seulement un lieu de plaisirs et d’oisiveté, mais aussi un lieu de travail ! Celui d’un espace de responsabilité conscient des enjeux de la recherche scientifique, celui enfin d’une société où à côté du « bel esprit » tant prisé, le « sérieux et instruit » trouve aussi sa place ! Vous allez apprendre que le premier pied d’ananas avait été cultivé dans les serres de Versailles !

www.chateauversailles.fr

Le tofu, dix façons de le préparer

J’ai le plaisir de vous communiquer sur la sortie de mon livre « Le tofu, dix façons de le préparer » aux éditions de l’Epure. Le tofu 豆腐 est tout simplement le fromage de soja. Je vous propose dix recettes pour l’apprivoiser et le déguster.

Voici le texte de présentation du livre.

« Si les Européens considèrent la saveur du fromage de soja comme fade, les Chinois le trouvent doux, neutre et légèrement froid. Cette fadeur est un atout gastronomique. Le fromage de soja est sublimé par la saveur des ingrédients des recettes qui l'accompagne et se joue de toutes les textures, du très moelleux, au ferme et au croustillant lorsqu'il est frit. De plus, contrairement aux protéines animales, il se désagrège pas à la cuisson. Il peut bouillir des heures sans subir la moindre altération alors que les viandes ou les légumes ont depuis longtemps fondu dans la sauce. »

Voici les 10 recettes

Légumes croquants et tofu à la grecque

Pavé de tofu soyeux, sauce soja et coriandre fraîche

Salade gourmande de saison, feta et tofu

Soupe de maïs, potiron, tofu et algues

Tofu croustillant sauté aux légumes

Nouilles sautées au tofu, mange-tout et sésame

Curry de pommes de terre et tofu au lait de coco

Pâtes fraîches au pesto, tofu et pignons de pin

Gratin d'aubergines et tofu à l'emmental

Tofu soyeux, sirop de thé vert au gingembre et fruits rouges

Année du Mexique en France

Chaque année, la France offre l’opportunité à des pays partenaires de présenter la richesse et la diversité de leur vie culturelle, scientifique et économique. Après la Russie en 2010, c’est au tour du Mexique d’inaugurer cette nouvelle Grande Saison, appelée « L’année du Mexique en France » qui a commencé depuis le premier janvier et se termine le 31 décembre 2011 !

Pour inaugurer cette Grande Saison, le Mexique vous propose de découvrir ses saveurs en partenariat avec les Galeries Lafayette. Ainsi, du 12 au 29 janvier 2011, vous trouverez dans les rayons de toutes les Galeries Lafayette en France des produits mexicains. Vous allez redécouvrir le vrai goût des tacos, du guacamole, de la Tequila, la Margarita et même de la bière mexicaine !

Vous pourrez acheter aussi cette célèbre sauce, le mole, une sauce à base de différents chiles (sorte de piments) secs et moulus auxquels sont ajoutés du chocolat et des épices.

Les restaurants des Galeries Lafayette fêteront à leur manière l'Année du Mexique en France, en proposant à la carte des crevettes à la coriandre, du guacamole, ceviche de cabillaud au citron vert (il s’agit d’un poisson cru mariné) ou encore une salade de mangues.

Le premier feu d’artifice du programme culturel, aussi caliente qu’un piment, débutera fin février avec une disposition des statues géantes de Jose Rivelino, évocatrices des mystères précolombiens qui chemineront sur la Seine jusqu’au pont Alexandre III, una « fiesta électronique mexicaine » au centre de Paris. La province n’est pas oubliée avec un festival de films mexicains à Bordeaux, une exposition de « Diego Rivera cubiste » à la Galerie des Beaux-arts de Bordeaux.

http://www.culturesfrance.com/cooperation-et-ingenierie-culturelle/saisons-culturelles/po15.html

Cha No Ka茶の菓

Si les japonais sont fous de nos macarons, nous allons bientôt être accros à leurs Cha No Ka茶の菓, qui viennent juste de débarquer à la grande épicerie de Paris. Ce bijou de biscuit nous vient de Kyoto crée par le chef pâtissier Yasuhiko Ezaki. Sur une pâte croustillante et fondante proche d’une langue de chat parfumé au thé vert matcha, se love une couche de chocolat blanc. Le thé vert n’est pas n’importe lequel. Il s’agit de l’okoicha, un grand cru obtenu à partir des feuilles de la première récolte. Une fois réduit en poudre, elle amène une note douce amère par sa présence dans la pâte, et s’équilibre merveilleusement avec la saveur du chocolat. La boîte de dix biscuits, chacun dans son étui individuel est vendu au prix de 15€.

Caviar chinois

Comme vous le savez, le caviar sauvage, issus d’esturgeon sauvage est en voie d’extinction. Depuis 2006, le CITES (Convention on International Trade for Endangered Species) a réduit son exportation pour donner la chance à l’espèce de se repeupler. Pour cette raison, le caviar d’esturgeon actuel est de plus en plus issu d’esturgeons d’élevage. Les chinois, toujours à la pointe, se sont lancés dans la production du caviar dans le Hubei au bord du barrage des trois gorges.
Le prochain caviar que vous allez déguster sur les grandes tables françaises aura beaucoup de chance d’être d’origine chinoise, issus de l’esturgeon schrencki. Il n’a rien à envier à son célèbre cousin le beluga. Outre sa qualité, son avantage réside aussi dans son prix, 3000e contre 8000€ pour du caviar issu d’esturgeons sauvages de Russie, d’Iran ou d'Azerbaïdjan. Plusieurs chefs de Paris l’ont déjà adopté.
Pour la maison Petrossian, première société mondiale de commercialisation du caviar, le développement de la production d’élevage est une bonne nouvelle, car il entrave le marché illégal de caviar.
www.petrossian.fr

Cannes cooking

Le Palais des Festivals accueille la première édition du Cannes Cooking Festival avec une importante délégation de stars de la gastronomie internationale.
Les stars des fourneaux, toutes tendances gastronomiques, de plus de quinze pays (Russie, Afrique du Sud, Japon, Chine, Angleterre, Espagne, Italie, Suisse, Danemark, Norvège, Belgique, Suisse, Lituanie, Slovénie, Allemagne…) viendront présenter leur plat « signature ».
Parmi eux, Kunio Tokuoka, 3 étoiles à Kyoto / Anatoly Komm, le tsar de la cuisine moléculaire russe / le Norvégien Geir Skeie, Bocuse d’Or 2009 / Sang Hoon Degeimbre, L’Air du Temps de Noville-sur-Mehaigne en Belgique / Alving Leung junior, 2 étoiles Michelin pour son restaurant de Hong Kong Bo Innovation.
Des chefs étoilés de la région Provence Alpes Côte d’Azur célèbreront quant à eux, le Nouvel an russe à leur façon. Pas moins de six cuisines tourneront non-stop, pour plus de 50 démonstrations, le temps d’un week-end, sans oublier des conférences, master class et des surprises.
Deux dîners de gala sont prévus le vendredi 14 janvier en pré-ouverture et le 15 janvier. Un cocktail d'au-revoir sera également organisé le dimanche 16 janvier.
Pas moins de six cuisines tourneront non-stop, pour plus de 50 démonstrations, le temps d’un week-end, sans oublier des conférences, master class et des surprises.
Palais des Festivals et des congrès, 15 et 16 janvier 2011, 10 à 19 heures, 10€.
www.cannescooking.com

Le Grand Véfour

Les restaurants historiques possèdent une âme que l’on ressent dès la porte d’entrée franchie. C’est une sensation merveilleuse de découvrir un restaurant resté dans le décor de son époque, avec des banquettes en velours rouge, des plafonds et murs peints encadrés d’or, des miroirs, comme dans la galerie des glaces à Versailles ! J’étais placé à la table où monsieur Curnonsky (Maurice Edmond Sailland de son vrai nom), le « Prince des gastronomes », et madame Colette de l’académie du Goncourt avaient leurs habitudes. Est-ce une petite attention de la part du maître d’hôtel pour inaugurer mon premier déjeuner dans ce lieu unique ? De mon siège, j’avais une vue panoramique sur toute la salle, et je ne perdais pas une miette du spectacle du service feutré et élégant assuré par les maîtres d’hôtels et les serveurs, tous habillés d’un costume noir et d’une chemise blanche. Le fait d’être assis à une place où d’autres personnages illustres m’avaient précédé m’oblige instinctivement à un maintien élégant ! J’étais dans l’un des plus anciens restaurant de Paris. Ouvert en 1784 (soit il y a 226 ans), c’était à l’origine un café très chic ouvert par le Sieur Aubertot, limonadier de son état. L’enseigne « Café de Chartres » figure encore aujourd’hui sur la façade du restaurant. Il était de bon ton de s’y montrer. On parlait surtout politique. En effet, à cette période, c’était au Palais Royale que fermentaient toutes les idées qui menèrent la France à la Révolution de 1789 ! Le Café de Chartres devint un luxueux restaurant qui était le quartier général des ultras après Thermidor. Il prit son appellation actuelle sous la Restauration avec l’arrivée du chef Jean Véfour. Le développement des restaurants parisiens datent de cette époque. Les cuisiniers des nobles, restés sans emploi après la fuite de leurs employeurs, décidèrent d’ouvrir leur propres établissements pour mettre à disposition leur savoir faire au plus grands nombre, du moins ceux qui peuvent payer ! A cette époque, une nouvelle clientèle provinciale faisait son apparition. Ces derniers n’avaient ni famille pour les accueillir ou pour les restaurer ! Ce qui faisait l’aubaine de ces nouveaux restaurateurs. En 1789, Paris comptait une centaine de restaurants fréquentés par la bonne société, tous regroupés autour du Palais Royale.
Cette époque avait vu aussi la naissance des critiques gastronomes. L’un des plus célèbres, Grimod de la Reynière, écrit : « L’ancien Café de Chartres est maintenant l’un des restaurants les plus achalandés de Paris. Nulle part, on y apprête mieux un sauté, une fricassée de poulet à la marengo, une mayonnaise de volaille ». Depuis, le destin du Grand Véfour est intiment lié à l’histoire de France. Depuis plus de 200 ans ; c’est le haut lieu gastronomique de la vie politique, artistique et littéraire de Paris. Avant moi, Bonaparte et Joséphine, Victor Hugo, Lamartine, Saint Beuve, la belle Otéro, Colette, Jean Cocteau, Sacha Guitry, Curnonsky, Jean Paul Sartre, Simone de Beauvoir, François Mitterrand, Jack Lang… y déjeunaient !
Après Jean Véfour, le chef Raymond Oliver y régnait 36 ans. Depuis, c’est le chef Guy Martin qui préside à sa destinée. J’ai adoré sa cuisine aux saveurs sublimées. Voici mon (double) menu de dégustation.
Amuses bouches de tartare de noix de saint Jacques, crudités radis et haricots verts.
C’est beau, c’est frais. Le tartare, discrètement assaisonnée, est servie avec une sauce aux agrumes et un jus de persil. Délicieux !
Foie gras de canard, chapelure grillée au cumin, Granny Smith aux épices douces.
Le foie gras est servi à la bonne température. Il est juste fondant en bouche. La saveur du cumin, dans la chapelure, est dosée discrètement mais c’est suffisant. Trois billes de pomme granny smith et deux billes de jus de persil obtenues par sphérification dans une solution d’alginate habillent une ligne de « chutney » jaune or (à base de carotte et mangue ?) aux épices douces. L’ensemble en bouche est très harmonieux. L’acidité du granny smith amène du peps et du croquant !
Ecrevisses pattes rouges au lait de coco, parfumé au galanga, émulsion de coriandre.
Le fumet d’écrevisse est détendu avec du lait de coco, enrichie d’une pâte de galanga, puis lié avec une crème de mascarpone. Le confort de la dégustation est total : les écrevisses sont décortiquées. Une émulsion de coriandre ajoute une note de fraîcheur. Une bouchée vous transporte d’emblée à la cour de Siam !
Lotte cuite meunière, fine purée de racine de persil, trompette de la mort et gingembre.
La lotte, même si elle est bien grillée sur le dessus, est servie nacrée, posée sous une fine purée. Les trompettes de la mort, servies sous forme de deux cubes gélifiés rappellent un goût de cuisine chinoise à base de sauce de soja et de gingembre. Une émulsion à base de lait de soja à la couleur émeraude complète la ligne très graphique du plat. Des petits champignons pieds bleus sautés à la ciboulette sont servis à part.
Poitrine de poulette de Racan, peau croustillante, potimarron et pieds bleus
La chair de la poulette de Racan, d’une couleur blanche, est très fondante et goûteuse, très proche de la poularde. Elle est servie avec une purée de potimarron soyeuse (sûrement repassée au moins deux fois au tamis !). C’était comme une caresse sur la langue. Sur la gauche de l’assiette, trois petites pommes de terres tournées et croustillantes, avec deux pieds bleus sont posés sur une purée d’herbes aromatiques. Il est servi à part une autre garniture composée d’un cercle de gelée de végétaux (visuellement, je pensais qu’il s’agissait d’une rondelle de courgette !), de brunoises de carotte, d’une rondelle de carotte, et d’une mousse de lait de soja.
Quenelles de pomme de terre
Pour nos deux plats principaux, en plus de nos garnitures, il nous est proposé aussi deux quenelles de purées de pomme de terre, à se damner !
La table des fromages fermiers de France et de Savoie
Le plateau de fromages est un vrai tour de France. Les fromages sont affinés et livrés par un fromager de Thonon les Bains. J’ai goûté au Beaufort, comté et tomme. Le comté affiné de 10 ans, est tout simplement merveilleux. Comme les deux autres. Durant tout le déjeuner, des petits pains tièdes et croustillants nous sont proposés en deux versions : pain nature, pain aux céréales. De même, nous avons pu choisir entre le beurre nature et le beurre demi-sel.
Les pré-desserts
La mousse de goyave, mangue / Les mignardises : tarte au citron, petite religieuse, tarte au chocolat, macaron / Les pâtes de fruits sont tous exquis !
Palets noisette et chocolat au lait, glace au caramel brun et prise de sel de Guérande.
Ce dessert à base de chocolat, tout en contraste et texture est une péché de gourmandise. Le glaçage au chocolat au lait du palet de noisette est d’une grande maîtrise technique. La glace au caramel brun est servi à la bonne température : moelleuse. Même si le goût du chocolat et du caramel ne nous laisse aucune surprise, il y a un vrai supplément d’âme dans cette création !
Coings fondants sur un biscuit aux noix de macadamia, fromage blanc rehaussé aux zestes de citron.
Ce dessert est un vrai tableau, un enchantement ! Le biscuit moelleux à base de noix de macadamia et de fromage blanc est surmonté d’un sorbet parfumé au citron. C’est un vrai feu d’artifice gustatif en bouche. Sur le côté droit de l’assiette, un fin ruban de pâte de fruit enserre des bâtonnets de pommes, surmontés d’une mousse de lait aérienne !
Gâteau de Savoie
Une délicieuse tranche de gâteau de Savoie clôture ce déjeuner. Ce gâteau m’est très familier durant mes années d’études d’hôtellerie au bord du lac de Genève. Pour moi, il représente une histoire de la Savoie et fait référence aux origines du chef Guy Martin qui a fêté dernièrement avec ses pairs, le 150ème anniversaire du rattachement de la Savoie à la France.
De l’eau minéral de Thonon les Bains, et du Pomerol, château Belgrave 2005 accompagnent les mets.
J’ai vécu un vrai moment de culture immatériel de l’humanité, un moment voluptueux, grâce à ce repas gastronomique des Français, exécuté par l’un des plus grands chefs contemporain !
Pour plus de renseignements : www.grand-vefour.com

Halles, étals et bazars

Avec nos pratiques d’achats de circuits courts, d’AMAP, de développement durable, sommes-nous en train de revenir bonnes pratiques d’achats du bon vieux temps ? C’est le sentiment qui m’est laissé après avoir visité cette exposition très intéressante sur les « Halles, étales et bazars » qui évoque 150 ans d’histoire de commerce en Ile de France (1830 à 1980) à travers le commerce de proximité, les marchés, les petites et grandes surfaces, mais aussi le rôle de la publicité et l’image du commerçant dans la presse. Une chose est sûre : le commerce s’est toujours adapté au mode de vie des consommateurs. Au début du XIXème siècle, les villes de banlieue parisiennes d’aujourd’hui n’étaient que des villages d’agriculteurs et de vignerons. Le commerce était avant tout local et alimentaire, avec des prix fixés arbitrairement. Grâce à Félix Potin, une nouvelle forme de distribution voit le jour en 1844. L’ouverture d’un magasin sur deux étages boulevard Sébastopol en 1860 annonce l’arrivée des grands magasins sur Paris. Le Bon marché en 1852, Les Grands Magasins du Louvre en 1855, La belle Jardinière en 1856, puis le Printemps en 1865, La Samaritaine en 1869 et les Galeries Lafayette 1894. Ces lieux deviennent de véritables espaces sociales où il est bon ton de se montrer, mais aussi de véritables temples de consommation avec des prix fixes et la liberté aux clients de se promener librement. Les premiers supermarchés, concept d’origine américaine, arrivent en France à partir de 1958 et signent la disparition progressive des petits commerces. J’avais connu les derniers Félix Potin dans les années 1980 !
Des Halles de Paris qui étaient le « ventre de Paris », il ne reste plus que son appellation depuis son déménagement à Rungis !
Musée de Nogent, 36 boulevard Gallieni, jusqu’au 29 mai 2011. Entrée libre.
www.musee-nogentsurmarne.fr/expositions/exposition-en-cours.html

Thierry Marx au FoodLab.

En attendant l’ouverture prochaine du Mandarin Oriental à Paris où il sera directeur de la gastronomie, le chef Thierry Marx nous propose ses cours de cuisine moléculaires au Foodlab jusqu’en avril prochain. Il nous partage sa cuisine technico émotionnelle avec douze sessions centrées sur les textures et texturants (pâte de concombre, soufflé chaud chou fleurs), sur la structure et la déstructure (tarte au citron déstructurée, pâtisserie liquide), sur le jeu des textures et des températures ….Chaque session d’une durée de trois heures accueille au maximum 8 stagiaires. La session vous coûtera 200€. Même à ce prix, certaines sessions affichent déjà complet. Si votre budget ne permet pas une telle dépense, rabattez-vous sur le dernier livre du chef Sweet Marx : 108 desserts qui vous coûtera que 45 € aux Éditions du Rouergue !
C’est dans ce FoodLab que Thierry Marx a commencé à travailler sur l’offre du Mandarin Oriental Paris. Il y aura une restauration dite gastronomique, une formule de restauration plus large et un « asian bar ».
www.foodlab.fr/

Galette des rois maison

Si nous observons toutes les créations haute couture des galettes des Rois des pâtissiers parisiens, leurs signatures sont marquées par « l’aromatisation » de la frangipane, cette base de crème d’amande qui donne l’onctuosité de la garniture. Ici un zeste de yuzu, ici une touche de vanille de Madagascar, ici une giclée de jus de fruits de la passion. Après, ils jouent sur le contraste des textures. Ils rajoutent à la frangipane sublimée des morceaux de fruits (airelles, framboises, orange, poires…), des oléagineux (noisettes, amandes, pistaches… Pour révéler votre créativité, voici la recette de base de la galette des Rois. A vous de la personnaliser !
Pour 8 personnes, achetez deux disques de pâte feuilletée de 25 cm de diamètre pour la pâte. Pour la garniture, il vous faut : 3 œufs / 125 g de poudre d'amandes/125 g de sucre /125 g de beurre mou /2 gouttes d'extrait d'amandes amères / 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger ou d'un alcool de votre choix. Pour les finitions : 1 jaune d'œuf/1 cuillère à soupe de lait / 1 fève
Travaillez le beurre à l'aide d'une fourchette jusqu'à ce qu'il soit bien crémeux.
Ajoutez la poudre d'amandes, le sucre et mélangez jusqu'à ce que l’appareil soit homogène.
Ajoutez les œufs légèrement battus, l'extrait d'amandes amères et l'eau de fleur d'oranger. Mélangez bien à l'aide d'un fouet.
Réservez au frais afin que la crème soit suffisamment ferme pour être étalée sans couler.

Préchauffez votre four à 200 °C. Mélangez un jaune d'œuf avec le lait.
Sur une plaque de cuisson antiadhésive, posez un disque de pâte feuilletée.
Badigeonnez son pourtour avec le mélange œuf-lait, sur environ 2 cm de largeur.
Etalez la crème d'amandes en laissant le pourtour badigeonné libre.
Déposez une fève en l'enfonçant légèrement.
Posez le second disque, lissez avec vos mains afin de faire sortir l'air.
Faites-le adhérer avec le premier en appuyant légèrement avec vos doigts, sur tout le pourtour.
Faites une légère entaille au milieu afin que la galette ne gonfle pas trop.
Faites des petites entailles sur le pourtour, avec la pointe d'un couteau
Dessinez sur la surface, avec le coté non tranchant d'un couteau des losanges, des épis ou autre dessin.
Dorez toute la surface avec le mélange jaune d'œuf/lait en passant 2 fois.
Mettez au frais pendant 30 minutes.
Enfournez et faites cuire pendant environ 30 minutes, la galette doit être bien dorée.

Galette des Rois haute couture.

Chaque premier dimanche du mois de janvier est une occasion pour tout français et française d’être Roi ou Reine d’un jour, grâce à un rituel gourmand qu’est la Galette des Rois ! Pour un pays qui a guillotiné la royauté, cette tradition semble bizarre vue de l’étranger. Mais il faut savoir que cette tradition de la galette des Rois est antérieure à la révolution française. Tirer les rois est un privilège du peuple qui remonte aux Saturnales romaines, fête du solstice d’hiver qui consistait à désigner le roi ou la reine d’un jour grâce à une fève caché dans une galette. La forme ronde de cette dernière, image du disque solaire, est symbole de fécondité et du renouveau de la nature ! Il faut attendre la fin du IVème siècle, pour que l’église s’approprie de ce jour en l’appelant « jour de l’Epiphanie » pour célébrer l’arrivée à Bethléem de Melchior, Gaspard et Balthazar, les Rois mages venus d’orient.

A Paris, encore cette année, les créations haute couture de la galette des Rois se présente majoritairement sous la forme d’une galette croustillante, à base de pâte feuilletée, garnie d’une crème d’amande. La version d’une galette des Rois sous la forme d’une couronne avec une base de pain briochée, garnie de fruits confits et de cristaux de sucre est plus rare. Il est vrai que la version à base de pâte feuilletée, plus croustillante en bouche, procure plus de sensations et de texture en bouche. Mais il s’agit d’une question de goût personnel.

Quelque soit la version, la dégustation suit un rituel précis. Après la découpe de la galette en portion, on demande à un enfant, qui personnifie l’innocence, de se cacher sous la table et de désigner chaque portion à son mangeur. L’enjeu est de taille ! Celui ou celle qui tombe sur la fève détient le trône !
Voici ma sélection des créations parisiennes.

La galette orange passion de chez Ladurée.
Cette galette blonde et croustillante renferme une délicieuse crème d’amande onctueuse et fondante, sublimée par les parfums de l’orange et du fruit de la passion. Cette galette dissimule une petite fève en porcelaine sur le thème du voyage. Toutes ces petites fèves seront d'ailleurs à retrouver dans un coffret collector disponible dans toutes enseignes de la Maison.
www.laduree.fr

La carré blanc de Pierre Hermé
Baptisée Carré blanc, la Galette des rois de Pierre Hermé enferme sous sa pâte dorée une compote de poires et d’airelles, accompagnée d’une crème d’amande au sirop d’érable.
www.pierreherme.com

Monsieur A d’Arnaud Delmontel
Arnaud Delmontel, lauréat du premier prix de la baguette en 2007 nous propose une galette avec une frangipane enrichie de pistaches et de griottes, baptisée Monsieur A.
www.arnaud-delmontel.com

La Galette Harley Davidson de Lenôtre
C’est la galette la plus rock & roll ! Composée d'une couronne de baba imbibée de sirop au rhum, le dessert repose sur un fond feuilleté garni de crème pâtissière à la vanille Bourbon de Madagascar et est surplombé d'un disque de chocolat blanc, marqué de l’étoile américaine, symbole d’espoir et de liberté
Un coffret de sept fèves reprenant les symboles de la marque Harley-Davidson accompagne cette gourmandise traditionnelle de début d'année.
www.lenotre.fr

Galette Secret de Framboises chez Dalloyau
La Galette secret de Framboises est constituée d'une pâte feuilletée aux framboises d'or. La frangipane est acidulée au parfum de yuzu, avec des agrumes et des framboises qui apportent une touche de fraîcheur ! La petite fève est en forme de clé, couleur or ou argent !
www.dalloyau.fr