Je faisais de la pascade sans
le savoir ! Cette recette aveyronnaise est une « grosse crêpe
rustique », salée ou sucrée, garnie de toutes sortes d’ingrédients. Elle
est cuite à la poêle (ma version habituelle) ou dans un four à pain. Avec la
cuisson au four, grâce à la forte action de la chaleur, la pâte est soufflée,
gonfle puis retombe quand elle en sort. Son appellation « pascade »
vient du terme rouergat « pascada » qui signifie Pâques. Dans le
temps, elle était consommée lors des fêtes de Pâques, à la fin du carême. La
recette rustique est composée de 300g de farine, de 4 œufs, d’une pincée de
sel et d’1/2 litre d’eau, agrémentée selon la saison d’herbes, de pomme de
terre, de lard, de jambon, de pruneaux…Mes amis aveyronnais utilisent ni lait,
ni crème. On mélange le tout pour avoir une pâte homogène, la fait reposer
avant de confectionner à la poêle ou au four les pascades. L’épaisseur de la pascade
est au goût de chacun.
Sur Paris, le chef Alexandre Bourdas la propose en
version soufflée au four avec une garniture relooké grande cuisine française
dans son restaurant « La Pascade ».
Il y a la pascade d’origine avec blettes, lard et huile de jambon, la pascade
veau rôti cuit en basse température avec un ragoût de blettes, parmesan jambon
de pays, la pascade de lieu jaune étuvé, caviar d’aubergines, compotée de
poivrons, tomates et oignons, condiment courgette. En version sucrée, la
pascade est proposée avec de la confiture. Les garnitures salées comme sucrées
changent au fil de saison !
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