C’est Fabrice Leroy, propriétaire de la boulangerie Leroy Monti
au 203 avenue Daumesnil dans le 12 arrondissement de Paris, qui remporte le
prestigieux prix de la meilleure baguette tradition de Paris 2019. Il a obtenu un
prix de 4000€ et le privilège d’être le fournisseur de baguette au
Palais de l’Elysée pendant un an. Pour Fabrice Leroy, ancien chef de projet à
la SNCF reconverti dans le pain, cette victoire était une vraie surprise pour
sa boulangerie ouverte il y a deux ans. Il a même confié qu’il avait du mal à
se verser un salaire. Cette exposition mondiale lui donne le coup de pouce
attendue pour ce passionné du pain et du travail bien fait. Pour sa deuxième
participation au concours, il est arrivé en tête parmi 236 baguettes sur la
ligne de départ. Les critères évalués par les 16 jurés sont précis. La baguette
doit mesurer entre 55 et 70 centimètres et peser entre 250 et 300 grammes avec
une teneur en sel de 18 g par kilo de farine. Il y a ensuite les critères de
cuisson, de goût, la texture de la mie, l’odeur et l’aspect du pain. Fabrice
Leroy nous livre deux indices pour reconnaître une bonne baguette. On entend un
petit craquement quand on l’approche de son oreille, et on peut sentir de
bonnes odeurs qui s’en dégagent lorsqu’on la coupe en deux !
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