Pour un amateur de gibiers ou pour un chasseur, la
viande de gibiers reste un produit noble qu’il faut savoir travailler à la
perfection. Ces viandes sauvages présentent un fumet particulier, très corsé et
fort en bouche. Pour une première initiation à sa dégustation, il est
recommandé de se remettre entre les mains d’un chef. Les 13, 20 et 27 octobre
2016, la Tour d’Argent propose un menu exceptionnel de gibiers à plumes qui
viennent de Sologne, de la Beauce et de l’Ecosse. Le menu proposé à 240€ par
personne s’intitule « Menu de retour de chasse » avec
Bouquet de la plaine, Palombe (attereaux à la moutarde)
Bonbons croustillant de pain d’épice (foie)
Brioche vapeur truffée (filet mignon d’oiseau voilé)
Gibiers à plumes (bolognaise au sang, effeuillé d’endives,
poire William rouge)
Grouse d’Ecosse (galantine, ravigote de légumes,
gelé au pur malt, vinaigrette et crumble de genièvre).
Perdreau patte grise rôti en feuille de vigne
(calvados, pommes Mutsi rôties, choux rouges, choux de Bruxelles à la muscade)
Colvert à la royale (étuvé de jeunes betteraves de
couleurs, purée de mûres sauvages grillées, pickles de feuille d’automne)
Cèpes de châtaigniers (grillés en crème glacée,
bulle soufflé de caramel)
Feuille d’automne (croquant de caramel au miel épicé
de notre toit, chocolat, cerise au yaourt poudré de sel).
De quoi nous donner aussi de l’inspiration pour
cuisiner nos propres gibiers avec la saison qui s’ouvre.
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