Le pot au feu étoilé du chef Mauro Colagreco

Le pot au feu, symbole d’une cuisine rustique et d’un plat réconfortant qui réchauffe les cœurs est-il en passe de devenir le plat fétiche chez les chefs étoilés ? Après le pot au feu du chef Pierre Gagnaire qu’il a créé pour le film « La passion de Dodin Bouffant », servi dans son restaurant, voici que certains parisiens se régalent de la version du chef Mauro Colagreco présente dans sa carte d’automne de son restaurant parisien du Grand Cœur. Facturé à 45€, il est proposé en deux service. 

D’abord un consommé aux vermicelles, servi avec un os à moelle, toast à l’ail et romarin. Puis le pot au feu dans sa cocotte en fonte avec la signature du chef : une sauce verte au persil, des pickles de toutes les couleurs pour la touche d’acidité pour changer de la moutarde traditionnelle ! 

Si vous souhaitez vous lancer dans la confection du pot au feu de bœuf traditionnel, les bouchers recommandent au moins trois morceaux de viandes à savoir le plat de côte, le paleron ou la macreuse, la joue de bœuf pour un bouillon goûteux. Il est recommandé de blanchir les viandes pour éliminer les impuretés avant de les faire mijoter avec oignon, bouquet garni et clou de girofle au moins deux heures trente à feu doux. Pour la cuisson des légumes de votre choix (carottes, poireaux, pomme de terre, potiron, navets, panais…), vous pouvez récupérer le bouillon et les cuire à part de la viande, pour soigner leur belle présentation. Pour les amateurs d’os à la moelle, il faut également les cuire à part dans le bouillon prélevé du pot au feu comme pour les légumes, pendant aussi 30 minutes. Pour accompagner ce pot au feu, restez traditionnel avec de la moutarde, du raifort râpé, du gros sel. Sinon, innovez avec des chutneys, des légumes saumurés au vinaigre, des achards de citron réunionnais, du kimchi pimenté coréen ! Profitez du froid de l'automne pour vous lancer dans cette recette de partage délicieuse et très conviviale. S'il en reste, c'est encore meilleur réchauffé.