« One world, one dream ». C’est le slogan officiel des 29ème jeux Olympiques d’été qui se dérouleront essentiellement à Pékin. La cérémonie d’ouverture aura lieu vendredi prochain 8 août 2008, à 20h08 (la présence du 8 en série est homophone de prospérité en chinois !). Si nous devons appliquer le slogan « One city, One dish » dans le domaine culinaire, et si vous avez la chance d’être à Pékin, il faut bien sûre déguster impérativement le canard laqué.
Un touriste consciencieux se doit d’avoir escaladé la Grande Muraille et dégusté un canard laqué. C’est un véritable monument dans l’art culinaire pourtant déjà impressionnant en Chine, connu mondialement. Son histoire commence en 1368 lorsque l’empereur Zhu Yuanzhuang choisit Nankin comme capitale impériale. Les canards de Nankin étaient nourris exclusivement de paddy. Bien gras et à la chair fondante, la population avait l’habitude de les cuisiner à l’eau, au caramel et à la sauce de soja (hongshao), ou tout simplement à la vapeur. Le cuisinier impérial avait eu l’ingénieuse idée de compléter ces différentes techniques de cuisson par le rôtissage. En effet, le rôtissage donnait une chair plus fondante, une peau parfumée et croustillante. En outre, il faisait disparaître cette sensation de chaire très grasse ressentie lors des autres méthodes de cuisson. L’empereur baptisa cette création de kao ya (canard rôti).
A la mort de Zhu Yuanzhuang, son quatrième fils Zhu Di transféra la capitale impériale à Pékin et le kao ya suivit le même chemin. On utilisa les canards élevés dans une banlieue de Pékin située dans la montagne yuchuan (玉汌source de jade). Ce canard avait un plumage blanc comme la neige, au corps bien bâti, au bec orange, à la chaire tendre et grasse. A cause de la différence de climat, le canard utilisé n’était plus nourri au paddy, mais avec du mil, du maïs et du blé. Fait important, pour accélérer la croissance de l’animal, le canard était gavé.
Ainsi, à la dynastie des Qing, ce canard gavé de Pékin était devenu le plat préféré de Qianlong, Cixi et de tous les dignitaires de la cité impériale.
Ce plat répond encore à des normes très précises respectées encore de nos jours. Les canards utilisés pèsent environ deux kilos et sont âgées entre 60 et 65 jours. Ils sont gavés durant les trois dernières semaines de leur existence et pendant ce temps, on les empêche de barboter. Une fois tués, plumés, étripés, ils sont gonflés. Le gonflage consiste à insuffler de l’air entre la graisse et les tissus de la peau afin de leur donner une certaine opulence. Ils sont ensuite passés à l’eau bouillante, séchés puis enrobés de caramel. Avant de les mettre au four, on remplit à moitié d’eau bouillante. On boucle le croupion avec par un bouchon de sorgho. Ainsi, la chair est cuite à l’intérieur par vaporisation d’eau bouillante. Parmi les trois méthodes de rôtissage du canard laqué, la plus répandue consiste à accrocher le canard dans un four. On pratique aussi la cuisson en four fermé ou à la broche. Le combustible utilisé doit être obligatoirement du bois de jujubier, de poirier et donne une saveur supplémentaire.
Une fois cuite, la peau du canard laqué doit être rouge comme une datte. La viande doit être parcourue de petits coussinets de graisses blanches, juteuses et fondantes. Le canard laqué découpé est mangé avec des tiges de cives, enveloppé dans une crêpe de farine de blé puis trempé dans une sauce sucrée (mianjiang,面将).
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Un touriste consciencieux se doit d’avoir escaladé la Grande Muraille et dégusté un canard laqué. C’est un véritable monument dans l’art culinaire pourtant déjà impressionnant en Chine, connu mondialement. Son histoire commence en 1368 lorsque l’empereur Zhu Yuanzhuang choisit Nankin comme capitale impériale. Les canards de Nankin étaient nourris exclusivement de paddy. Bien gras et à la chair fondante, la population avait l’habitude de les cuisiner à l’eau, au caramel et à la sauce de soja (hongshao), ou tout simplement à la vapeur. Le cuisinier impérial avait eu l’ingénieuse idée de compléter ces différentes techniques de cuisson par le rôtissage. En effet, le rôtissage donnait une chair plus fondante, une peau parfumée et croustillante. En outre, il faisait disparaître cette sensation de chaire très grasse ressentie lors des autres méthodes de cuisson. L’empereur baptisa cette création de kao ya (canard rôti).
A la mort de Zhu Yuanzhuang, son quatrième fils Zhu Di transféra la capitale impériale à Pékin et le kao ya suivit le même chemin. On utilisa les canards élevés dans une banlieue de Pékin située dans la montagne yuchuan (玉汌source de jade). Ce canard avait un plumage blanc comme la neige, au corps bien bâti, au bec orange, à la chaire tendre et grasse. A cause de la différence de climat, le canard utilisé n’était plus nourri au paddy, mais avec du mil, du maïs et du blé. Fait important, pour accélérer la croissance de l’animal, le canard était gavé.
Ainsi, à la dynastie des Qing, ce canard gavé de Pékin était devenu le plat préféré de Qianlong, Cixi et de tous les dignitaires de la cité impériale.
Ce plat répond encore à des normes très précises respectées encore de nos jours. Les canards utilisés pèsent environ deux kilos et sont âgées entre 60 et 65 jours. Ils sont gavés durant les trois dernières semaines de leur existence et pendant ce temps, on les empêche de barboter. Une fois tués, plumés, étripés, ils sont gonflés. Le gonflage consiste à insuffler de l’air entre la graisse et les tissus de la peau afin de leur donner une certaine opulence. Ils sont ensuite passés à l’eau bouillante, séchés puis enrobés de caramel. Avant de les mettre au four, on remplit à moitié d’eau bouillante. On boucle le croupion avec par un bouchon de sorgho. Ainsi, la chair est cuite à l’intérieur par vaporisation d’eau bouillante. Parmi les trois méthodes de rôtissage du canard laqué, la plus répandue consiste à accrocher le canard dans un four. On pratique aussi la cuisson en four fermé ou à la broche. Le combustible utilisé doit être obligatoirement du bois de jujubier, de poirier et donne une saveur supplémentaire.
Une fois cuite, la peau du canard laqué doit être rouge comme une datte. La viande doit être parcourue de petits coussinets de graisses blanches, juteuses et fondantes. Le canard laqué découpé est mangé avec des tiges de cives, enveloppé dans une crêpe de farine de blé puis trempé dans une sauce sucrée (mianjiang,面将).
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1 commentaire:
Sorry if I commented your blog, but you have a nice idea.
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