Haggis, fish & chips, Tolbooth tavern, Edimbourg

La Tolbooth Tavern d’Edimbourg serait hantée ! Construit en 1591, le bâtiment en pierre polie par le temps impressionne par son architecture avec une énorme horloge surplombant l’arche. Avant d’être un lieu de restauration au rez de chaussée depuis 1820 comme précisé sur sa devanture, le restaurant se trouvait juste au milieu des deux zones de l’ancien Edimbourg, le Royal Burgh et le Canongate. Il servait de point de péage pour les visiteurs souhaitant se rendre dans le Royal Burgh. Il fut aussi converti en prison durant une brève période, en chambre du conseil et en tribunal de police ! Ce restaurant est fier depuis 200 ans de servir une cuisine écossaise. On y vient pour déguster les recettes locales comme le cullen skink, une soupe épaisse à base de haddock fumé, de pomme de terre et d’oignons ; le haggis, une panse de brebis farcie avec un hachis d’abats de mouton et d’avoine, le fish a chips et les pies, ces tourtes à la viande pour les palais moins aventureux. 

Avec les photos reçues de mes amis qui y ont déjeuné, je découvre ainsi que le traditionnel haggis est toujours servi avec des « neeps and tatties », soit une purée de pomme de terre, et une autre de rutabaga avec une couleur jaune solaire. Est-ce pour atténuer l’odeur des abats ? Le haggis version contemporaine est servi avec une sauce crémée au whisky ! 

Le fish & chips, préparé avec un filet de haddock écossais fraîchement pêché, était enrobé d’une fine pâte frite croustillante. Il était accompagné de belles frites dorées maison et une sauce tartare citronnée.

Le déjeuner fut arrosé avec la bière locale, la maltsmiths lager. Pour les accros au burger, il est aussi garni de haggis !

Crédit photos : C. Teton