Restaurant Quinsou, Paris

Situé juste en face de la fameuse école hôtelière Ferrandi de Paris rue de l’abbé Grégoire, se trouve le restaurant étoilé Quinsou (pinson en occitan) du chef Antonin Bonnet. La lecture de sa carte courte révèle un chef qui célèbre le produit de qualité, et le sublime dans une cuisine délicate, gourmande. 

En ce jour pluvieux d’automne parisien, nous sommes accueillis chaleureusement par le chef lui-même, et tous les mets que nous avons dégusté étaient savoureuses, joliment dressés, avec un service très fluide. 

En amuses-bouches, il y a eu une soupe de pomme de terre, poireau, huile d’oignon vert, et une tartelette de sarrasin, fromage frais et betterave fumée. 

Nous avons dégusté en entrée un « pâté en croûte de cochon et trompette de la mort, émulsion de moutarde, graine de moutarde et échalote au vinaigre ». Ce qui ne dit pas l’appellation de la recette, c’est qu’il y avait aussi des morceaux de foie gras dans le pâté qui le rend encore plus exquis. La tranche de pâté en croûte est bien épaisse et généreuse, joliment lustré par une fine gelée. 

En plats principaux, il y a eu un « rouget de Saint Gilles Croix de Vie, bouillabaise au kimchee. Pommes de terre à la vapeur au foin, navets, zestes de bergamote et shunjiko » et une « poulette Gara du pays Basque rôti au foin, abats et jus. Purée de célerie au parmesan et chataîgne glacée ». 

Les sauces des deux recettes sont versées par le chef directement à table. Pour le rouget de Sain Gilles de Croix de Vie, la bouillabaise qui est déjà une concentration de saveurs est twistée par le kimchi, du chou fermenté coréen . Le blanc de poulette Gara du pays basque, découpé en forme carré, présente une surface croustillante et des chairs fondantes. La sauce qui l’accompagne est une concentré d’umani. Par contre, la vapeur au foin est très discrète. 

Le dessert, une « cigarette Montblanc, crème de chataîgne, glace au thé vert matcha et mandarine Mika » est juste aérienne. Les différents composants tous identifiables par leur saveur sont comme des nuages en bouche. 

Des petites madeleines sont offertes pour accompagner les boissons chaudes. 

Pour le vin, nous avons commandé au verre. Notre menu déjeuner dégusté était celui à 58€. Vous avez aussi un menu découverte à 95€, avec 65€ en plus pour un accord mets et vins.