Le Pho

Avec cet été à la saveur de l’automne, il n’y a rien de mieux qu’une soupe pho pour faire plaisir au corps et à l’âme. Le pho est la soupe nationale du Vietnam consommé surtout au petit déjeuner. Il s’agit de nouilles de riz, servies dans un bouillon très parfumé, avec en garniture de fines lamelles de romsteak crues de bœuf qui cuisent grâce au bouillon chaud, de fines tranches de bœuf qui ont participé à la confection du bouillon, des boulettes de viandes, des tripes (ou non selon vos goûts)…Au moment de déguster, vous enrichissez votre soupe de germes de soja croquant, de feuilles de basilic, de coriandre, de menthe…Des quartiers de citrons sont là pour donner plus de tonus au bouillon… Quelques piments sont là aussi pour les plus aventureux. Le bouillon, complètement dégraissé, est cuisiné avec des plats de côte, de la macreuse, du flanchet de bœuf, du gingembre grillé, de l’anis étoilé, de l’oignon…Il mijote à petit feu durant des heures. Si à Paris, le pho à base de bœuf est la plus servie, il existe aussi à base de poulet. Les nouilles de riz sont cuites dans une eau à part. Le montage dans le bol se fait à la dernière minute, juste avant de passer à table.
Le meilleur pho de Paris est celui du restaurant vietnamien Pho Dong Huong à Belleville (moins de 9€ le bol et suffisant pour un repas). Au cours des années, j’ai vu le restaurant s’agrandir et la qualité du pho rester constante. Ici, vous dégustez votre pho sans chichi. L’affluence est-elle que certains soirs, vous aurez le plaisir de partager votre table et faire de nouvelles rencontres ! Attention, le restaurant est fermé le mardi.
Pho Dong Huong, 14 rue Louis Bonnet, Paris 11ème, fermé le mardi.

Glace à l’azote liquide

C’est le dessert préféré des passionnés de gastronomie moléculaire. La glace se fait directement à table, en versant de l’azote liquide dans un appareil à glace ou sorbet. C’est rapide, spectaculaire et très bon. Le froid de l’azote liquide transforme l’appareil en de très minuscules cristaux de glace, ce qui lui donne une texture de velours en bouche.

Réservé jusqu’à présent dans les restaurants traditionnels, cette technique est exploitée par un premier glacier à New York, le Nitro Ice Cream and Frozen Yogurt, dans deux boutiques. Les clients sont ravis par le spectacle offert, par des glaces plus crémeuses et onctueuses, et par la confection des glaces personnalisées. Vous sélectionner votre appareil de base : lait écrémé, lait de soja, yaourt, appareil à sorbet ou à glace. Vous choisissez le parfum parmi les classiques : vanille, chocolat et des plus audacieux comme le wasabi, la grenade. Vous pouvez même choisir la couleur parmi une palette très large. Dernière étape : le nitroticien (pardon, le vendeur !), coiffé de lunettes pour la sécurité, verse de l’azote liquide dans votre mélange personnalisé et votre glace est prête !

Son concepteur Sean Pomper compte ouvrir d’autres boutiques à Chicago, Los Angeles, Miami et Manhattan. Paris n’est pas encore dans son planning !

www.iwantnitroicecream.com

Chefs de cuisine & chefs d’entreprises

Cet été, le journal Les échos a eu la délicieuse idée de nous proposer une série d’articles sur des portraits de chefs. Ces portraits, traités sous l’angle économique, nous permettent de comprendre comment des chefs à la tête de tables réputées arrivent à concilier leur passions de la cuisine avec un compte d’exploitation positif, comment ils arrivent à garder un œil sur la créativité , les fourneaux, et un œil sur la gestion, comment à partir d’une simple maison, ils réussissent à construire une réputation et un empire. Vous avez Philippe Bohrer, installé à Rouffach dans le Haut Rhin Philippe Bohrer ; Jean Michel Lorain, dans l’Yonne La côte Saint Jacques ; Georges Blanc à Vonas Georges Blanc ; les frères Pourcel à Montpellier Le Jardin des Sens ; les frères Pérou à Nantes Les frères Pérou ; Michel Guérard à Eugénie les Bains Les Prés d'Eugénie ; Christophe Dufossé à Metz La Citadelle ; Alain Ducasse qu’on ne présente plus Alain Ducasse ; OlivierRoellinger à Bricourt Les maisons de Bricourt ; Michel et Sébastien Bras à Laguiole Bras ; Marc Meurin à Bunes Le Château de Beaulieu ; Franck Quinton à Bagnoles de l’Orne Le Manoir du Lys ; Michel Chabran dans la Drôme Michel Chabran . Quelques portraits sont encore à paraître. Le hic de la sélection, aucune femme chef ! La visite de leur site internet est déjà un voyage visuel et gustatif. Les Echos nous complètent l’information sous l’angle du chiffre d’affaires annuel, le nombre de salariés, le nombre de clients par an, les prix des menus, le ticket à la carte hors vin, le taux d’occupation et les prix des chambres s’il y a lieu.
Pour découvrir les portraits, cliquez ici.

Tu seras mon fils

On ne choisit ni ses parents, ni ses enfants ! Paul de Marseul, propriétaire d'un prestigieux vignoble à Saint Emilion a un fils, Martin, qui travaille avec lui sur le domaine familial. Mais Paul, vigneron exigeant et passionné, ne supporte pas l'idée que son fils puisse un jour lui succéder. Il rêve d'un fils plus talentueux, plus charismatique… plus conforme à ses fantasmes de père ! L'arrivée de Philippe, le fils de son régisseur va bouleverser la vie de la propriété. Paul tombe en fascination devant ce fils idéal. Commence alors une partie d'échec qui se jouera à quatre : deux pères, deux fils, sous le regard impuissant des femmes qui les entourent. Et au moins l'un d'entre eux n'a plus rien à perdre…
Ce magnifique film de Gilles Legrand, nous plonge dans le monde du vin, de son savoir faire, de sa technicité. Le vin est partout, régissant la vie de tous par une relation professionnelle, personnelle, intime. Dans cet univers particulier, le réalisateur, avec la violence des sentiments qui animent ses acteurs, nos parle de deux relations père fils difficiles, de la question de la succession mais aussi de la confrontation à la maladie.

Sweet meat

Lorsque l'artiste et photographe allemande Jasmin Schuller détourne le matériel viande pour en faire des desserts, le résultat visuel est étonnant : boule de glace à la viande hachée, gâteau cheesecake au lard, magnum de steak…N’importe quel végétarien tournerait de l’œil à la vue de ce design qui sublime la viande ! Qu’en est-il du goût ? Ceci est d’abord de l’art visuel !
http://jasminschuller.com/index.php?katid=3

International Cup de cuisine ICC

L’émission Top chef vous a donné le goût des concours. C’est le moment de vous lancer avec cette 2ème édition de l’International Cup de cuisine par les Cuisiniers de France. Ce concours culinaire s’adresse aux vrais cuisiniers qui justifie au moins de 5 années d’expériences professionnelles quelque soit le niveau du poste occupé. Les Cuisiniers de France visent à distinguer un talent qui saura valoriser la cuisine française à travers ses techniques de travail, le choix des goûts, l’alliance des composants et la mise en valeur de ses créations.
Vous avez jusqu’au 6 janvier 2012 pour envoyer votre dossier par la poste. Vous devez réaliser un plat à base d’un saumon de 4 kg en une seule pièce, avec 3 garnitures chaudes, une à base obligatoirement de crustacés, une à base obligatoirement de brocolis, et la dernière complètement libre et à votre convenance. Vous devez proposer également un dessert original à base de chocolat et d’un fruit frais.
Les 8 finalistes disputeront le podium au mois de mars 2012 lors du salon Europain à Villepinte. Le gagnant recevra une dotation de 10000€ avec un vase en porcelaine de la manufacture de Sèvres, le 2ème 2500 et le 3ème, 1000€ !
Pour information, le premier à inscrire son nom au palmarès du nouveau concours ICC, est Simon Saïd, chef de partie de l’hôtel Ritz à Paris, auprès de Michel Roth. En photo, son dessert. Pour plus de détails, consulter le site www.cuisiniersdefrance.fr

Votre invité est notre invité !

Avec son slogan « Votre invité est notre invité », la seconde édition de Tous au restaurant, qui aura lieu dans toute la France du 19 au 25 septembre 2011 innove en incitant les clients à profiter d’un menu spécifique gratuit pour la deuxième personne (hors boisson) ! Plutôt une bonne nouvelle lorsqu’on revient des vacances ! Cette opération à l’initiative d’Alain Ducasse veut donner aux français une occasion de (re)découvrir la cuisine française telle qu'elle est aujourd'hui : vivante, créative, multiple et contemporaine, et les encourager à pousser les portes des restaurants.
L’année dernière, plus d’un millier de restaurants avait participé à la première édition, avec grand succès. Vous avez des restaurants étoilés, de chaîne ou de particuliers. Vous allez en entendre parler grâce à une campagne de communication musclée de presse, radio et d’affichage nationale, en partenariat avec RTL, Le Parisien, Aujourd’hui en France et la presse quotidienne régionale.
Le collège culinaire de France, Châteaux & Hôtels Collection, l’Umih, la Fédération des chefs de cuisine, Restaurateurs d’Alsace… font partie des supporters de cette semaine de la cuisine française qui intégrera dès le vendredi 23 septembre la toute nouvelle Fête de la gastronomie française. Un choix qui devrait donner encore plus de relief à cette opération.
Vous pouvez déjà consulter sur le site internet dédié à cette opération les restaurants partenaires et réserver vos tables dès le mercredi 7 septembre 2011.
www.tousaurestaurant.fr