Pour fêter le printemps le 21 mars 2011, l’Omnivore organise un dîner 100% végétal au restaurant les grandes tables du 104 où vient de s’achever le festival du livre culinaire avec deux chefs emblématiques du bio et du développement durable : Alain Alexanian et Arnaud Daguin. Le dîner surprise est facturé à 35€ avec un apéritif nature. La carte des vins nature commence à 15€. Il est conseillé de réserver à l’avance.
Le plus de ce dîner est lié même à la personnalité et au parcours de nos deux chefs.
Alain Alexanian, que j’ai écouté aux forums au SIRHA a servi son premier menu bio en 1986. Son dernier livre « L’art de bien manger bio » aux éditions Utovie résume bien sa philosophie :
« Cuisiner bon, bon et bon. Bon pour le goût, bon pour la santé et bon pour la planète. C’est l’une de mes préoccupations majeures. Manger mieux, vivre mieux et plus longtemps. Depuis la fin du vingtième siècle, on devient fou ! Plus on avance dans l’intelligence technique, plus on recule dans l’intelligence alimentaire. Jamais nous n’avons payé aussi cher nos erreurs : pourtant, nous avons suffisamment de choix pour manger ce qui nous correspond génétiquement. Nous sommes tous différents, avec chacun notre histoire, nos maux et nos propres goûts. Si l’écologie, le développement durable et le commerce équitable ont donné une nouvelle chance à l’économie sans la détruire, manger intelligemment (iFood !) donne une nouvelle chance aux cuisiniers : être plus créatifs et plus originaux en passant des plaisirs de la table à celui de la bonne santé». Après avoir tenu son restaurant l’Alexandrin à Lyon griffé une étoile au Michelin, il est actuellement consultant auprès des hôtels tout en travaillant avec la WWF à la création d’une chartre pour le développement durable dans la restauration traditionnelle française.
Arnaud Daguin avec son épouse ont crée une maison d’hôte de luxe, Hegia où la cuisine est le cœur du lieu de vie. « La cuisine, c’est faire le marché le matin, ce faisant, établir un menu, passer la journée à le réaliser et enfin, le servir à dix personnes à l’heure où l’on est prêt ». C’est cette phrase de son vieux maître André Guillot qu’Arnaud Daguin applique à la lettre, donnant la priorité aux produits bios, en mettant à l’honneur le légume dans ses menus. Il estime que les légumes doivent représenter au moins 80% du régime alimentaire avec des circuits d’approvisionnement courts. Il plaide depuis longtemps pour la réintroduction des légumes, légumineuses et céréales dans notre alimentation. Son dernier livre, écrit avec son père « 1 canard 2 Daguin », met en avant le canard qui a fait la réputation de cette famille. Le père André a crée le concept du magret de canard, la fille Ariane a fait connaître aux américains notre canard et notre foie gras. Ce livre est un dialogue entre un père et son fils, entre deux générations de cuisiniers, deux manières de voir le monde : pour chaque partie du canard, du bec au croupion en passant par les ailerons, les oscilles, le magret et bien sûr le foie gras, André proposera une recette 80 % animal et 20 % végétal, et Arnaud son contraire (20 % animal 80 % végétal).
Le plus de ce dîner est lié même à la personnalité et au parcours de nos deux chefs.
Alain Alexanian, que j’ai écouté aux forums au SIRHA a servi son premier menu bio en 1986. Son dernier livre « L’art de bien manger bio » aux éditions Utovie résume bien sa philosophie :« Cuisiner bon, bon et bon. Bon pour le goût, bon pour la santé et bon pour la planète. C’est l’une de mes préoccupations majeures. Manger mieux, vivre mieux et plus longtemps. Depuis la fin du vingtième siècle, on devient fou ! Plus on avance dans l’intelligence technique, plus on recule dans l’intelligence alimentaire. Jamais nous n’avons payé aussi cher nos erreurs : pourtant, nous avons suffisamment de choix pour manger ce qui nous correspond génétiquement. Nous sommes tous différents, avec chacun notre histoire, nos maux et nos propres goûts. Si l’écologie, le développement durable et le commerce équitable ont donné une nouvelle chance à l’économie sans la détruire, manger intelligemment (iFood !) donne une nouvelle chance aux cuisiniers : être plus créatifs et plus originaux en passant des plaisirs de la table à celui de la bonne santé». Après avoir tenu son restaurant l’Alexandrin à Lyon griffé une étoile au Michelin, il est actuellement consultant auprès des hôtels tout en travaillant avec la WWF à la création d’une chartre pour le développement durable dans la restauration traditionnelle française.
Arnaud Daguin avec son épouse ont crée une maison d’hôte de luxe, Hegia où la cuisine est le cœur du lieu de vie. « La cuisine, c’est faire le marché le matin, ce faisant, établir un menu, passer la journée à le réaliser et enfin, le servir à dix personnes à l’heure où l’on est prêt ». C’est cette phrase de son vieux maître André Guillot qu’Arnaud Daguin applique à la lettre, donnant la priorité aux produits bios, en mettant à l’honneur le légume dans ses menus. Il estime que les légumes doivent représenter au moins 80% du régime alimentaire avec des circuits d’approvisionnement courts. Il plaide depuis longtemps pour la réintroduction des légumes, légumineuses et céréales dans notre alimentation. Son dernier livre, écrit avec son père « 1 canard 2 Daguin », met en avant le canard qui a fait la réputation de cette famille. Le père André a crée le concept du magret de canard, la fille Ariane a fait connaître aux américains notre canard et notre foie gras. Ce livre est un dialogue entre un père et son fils, entre deux générations de cuisiniers, deux manières de voir le monde : pour chaque partie du canard, du bec au croupion en passant par les ailerons, les oscilles, le magret et bien sûr le foie gras, André proposera une recette 80 % animal et 20 % végétal, et Arnaud son contraire (20 % animal 80 % végétal).
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