Tabous et saveurs parfumés malgaches

L’émission sur France Culture « On ne parle pas la bouche pleine » a commencé ce lundi. Hier, l’émission était consacrée aux saveurs de l’île verte de Madagascar où j’ai le plaisir de vous raconter ma recette de « Ravitoto », un mijoté de zébu aux feuilles de manioc pilées.
Vous pouvez écouter ou ré-écouter l’émission en podcast ici.Vous pouvez prolonger l’émission avec mon livre « Ma cuisine de Madagascar : recettes, saveurs, et culture alimentaire au pays des lémuriens » aux éditions Jean Paul Rocher

Le triboulet

Le Févrial alias Triboulet (1479-1536) fut le bouffon de la cour de France sous les règnes de Louis XII et de François 1er. Par ses bons mots, il divertissait les rois et avait coutume de les appeler « mon cousin » même s’il n’y avait aucun lien de parenté entre eux ! Aujourd’hui, Le Triboulet est un restaurant situé à deux pas du Château de Blois. La carte propose une cuisine traditionnelle de qualité, avec les produits de saison, qui répond aux goûts d’une clientèle internationale. Durant la période estivale, en plus de la salle faite de poutres et de pierres apparentes, vous pouvez déjeuner sur la terrasse qui donne sur la place du château. Evitez d’être aux abords de la place pour ne pas être incommodé par les odeurs des percherons ! Nous avons dégusté des escargots persillés, bien charnues, délicatement parfumés au beurre et à l’ail ; une terrine de poisson maison bien moelleuse et savoureuse, avec une sauce cocktail ; un melon & jambon à la portion généreuse. En plat principal, une entrecôte grillée, des aiguillettes de canard sauce agrume, une crêpe de sarrasin croustillante au jambon. Tous servis avec des frites maison, et des carottes à la crème fondantes. En dessert, de belles tartes d’abricots et de fraises : une pâte brisée croustillante, une fine couche de crème pâtissière, les fruits. Le menu de 18€ comporte une entrée, un plat et un dessert. Que demander plus ?

www.letriboulet.com

Château de Blois

Durant toute la saison d’été, la ville de Blois vous invite « à table » (gratuitement) chaque vendredi à 16 heures, à visiter sa fameuse chocolaterie Poulain le jeudi, et ses milles ans d’histoires tous les jours. Cette invitation « à table » vous permet de découvrir les spécialités régionales, au cœur du jardin potager royal, dit Pavillon d’Anne de Bretagne, juste à quelques mètres du non moins royal château. Le jour de ma visite, ce fut une dégustation de trois vins de Loire en compagnie d’un œnologue qui nous initie à l’art de déguster le vin, en faisant le lien avec la palette d’arômes des plantes du potager : un moment très agréable. Pour y participer, il faut vous inscrire dans la billetterie du château. Une formalité à effectuer avant de visiter ce magnifique château où vécurent du moyen âge au 17ème siècle 7 rois et 10 reines de France ! Les plus connus sont le roi François 1er, avec son célèbre escalier monumental à vis d’influence italienne, devenue l’emblème du château ; la reine Claude qui a laissé son nom aux prunes qu’elle fit cultiver dans les jardins de Blois ; la reine Catherine de Médicis qui influençait la cuisine française de l’époque grâce à son goût pour les légumes (elle adorait l’artichaut) et les manières de table. Elle ramenait d’Italie la fourchette à deux dents, des assiettes individuelles en faïence, des verres de Murano. L’usage de la fourchette ne se généralise qu'à partir de la mode des fraises et des collerettes sous le règne d'Henri III.
Les anciennes cuisines de François 1er, juste accolées à la salle des Etats se visitent. Elles sont converties en musée lapidaires où vous pourrez admirer de plus près les détails des sculptures du château : gargouilles en pierre, salamandre en plâtre et les cheminés. Ces cheminées qui ne servaient pas qu’à faire la cuisine. Après l’assassinat du duc de Guise et son frère le cardinal de Lorraine par le roi Henri III, leurs corps étaient découpés en pièce et brûlés tout simplement dans les cheminées du château !
D’autres histoires, belles et tristes vous attendent encore au château. 1000 ans d’histoires de France vous attendent. Le dernier film de Bertrand Tavernier, « La princesse de Montpensier » fut tourné au Château de Blois. Le synopsis ? Marie (Mélanie Thierry) aime le jeune Duc de Guise (Gaspard Ulliel), mais son père la pousse à épouser le prince de Montpensier (Grégoire Leprince-Ringuet), qu’elle ne connaît pas.
www.chateaudeblois.fr

Angelina au château de Versailles

Grâce à Angelina, comme la famille royale, vous pouvez désormais vous restaurer dans les appartements royaux du château de Versailles. Après l’ouverture de leur premier salon de thé au Petit Trianon (un peu trop éloigné du corps principal du château), la deuxième adresse vous accueille en fin de parcours du circuit principal de visite. Ce sont dans les anciens appartements de la duchesse de Luynes, dame d’honneur de la reine Marie Leszczinska, situé au premier étage du Pavillon d’Orléans que vous pourrez déguster aux classiques de la maison Angelina. Toutes les pâtisseries proposées sont signées par le chef pâtissier Sébastien Bauer. Vous avez l’intemporel Mont Blanc (meringue, chantilly légère et vermicelle de crème marron) qui a fait la réputation de la maison, le millefeuille à la vanille Bourbon, un must, la religieuse fraise pistache que la reine Marie Antoinette n’aurait pas renié, le ginza natsu (gâteau roulé au thé vert matcha, aux fruits rouges et pistaches) que vous pourrez accompagner d’un thé ou du fameux chocolat dit l’africain (chocolat onctueux à l’ancienne, avec son petit pot de crème). Version salée, vous avez des tartes salées et des plats classiques de la cuisine française à consommer sur le pouce.

Vous avez également une épicerie fine, pour rapporter toutes ces gourmandises à vos amis.
Attention, l’accès à ce salon de thé est soumis aux clients munis d’un billet de visite !

www.angelina-paris.fr

Sirop Barbapapa

C’est le sirop le plus tendance et le plus cher de l’été, conçu par Savor et Sens. Enfants comme adultes retrouvent leurs personnages préférés du dessin animé Barbapapa dans une collection de bouteilles de sirop aux goûts qui leur rappellent leur enfance : barbe à papa, grenadine, cola, citron et menthe glaciale ! Le tout, avec des arômes naturels. De quoi vous ravir aussi ainsi que vos enfants. Seul petit hic, cela vous coûtera environ 9.50€ pour 35 cl.
Sur Paris, ils sont vendus dans la fashion Store Colette rue saint Honoré, sinon, vous pourrez les acheter sur internet et les faire livrer sur les lieux de vos vacances !

On ne parle pas la bouche pleine

A l’heure de l’apéritif entre 12h et 12h30, France Culture nous propose à partir de lundi prochain 25 juillet jusqu’au 25 août 2011 vingt cinq voyages gourmands autour du monde comme je les aime : un regard sur la dimension sociale et rituelle de la cuisine. Vous ferez escale dans les cuisines berbère, argentine, canadienne, chinoise, malgache…La mise en bouche est assurée par Alain Kruger avec France Oberkampf et Bruno Verjus. www.franceculture.com/emission-on-ne-parle-pas-la-bouche-pleine.html

The trip

Steve Coogan, célèbre acteur anglais est sollicité par un magazine pour chroniquer plusieurs restaurants chics du nord de l’Angleterre. Alors qu’il prévoyait de voyager avec sa fiancée Misha, celle-ci décide de partir aux Etats-Unis faire le point. Incapable de voyager une semaine seul, Steeve se résout à contacter Rob Brydon, le seul de ses amis disponibles.
« The Trip » est l’occasion pour vous de faire avec nos deux excellents comédiens la tournée des meilleures tables du nord de l’Angleterre à l’œil !
Extrait du film ici

Carl Kleiner

Grâce à Karl Kleiner, vous ne regarderez plus vos légumes du même œil ! Il réussit à leur donner vie, à transformer une aubergine en zèbre, un abricot en lion, un artichaut en hibou… Ses sculptures sont drôles, surprenante. Une manière ludique de re-découvrir nos légumes et s’initier à l’art de la sculpture à travers les matériaux du quotidien. Si c’est raté, tant pis, on peut toujours faire une purée !
Vous pouvez admirer ses belles photos à la Grande Epicerie de Paris, jusqu’au 7 septembre 2011.
www.lagrandeepicerie.fr
www.carlkleiner.com

Taxe hamburger

La Hongrie est le premier pays de l’Union Européenne à voter une « taxe hamburger » pour « améliorer la santé de la nation » le 11 juillet 2011. L’Etat hongrois lance une offensive contre la malbouffe et souhaite combattre le fléau de l’obésité qui touche 18% de la population. Contrairement à l’appellation familière de cette taxe, les hamburgers ont échappé de peu à la taxation. Cette taxe concerne dans un premier temps les produits alimentaires riches en gras, en sucre, en sel, en caféine comme les chips, les biscuits salés sucrés, les boissons gazeuses et même les boissons alcoolisés. Les produits de cette taxe serviront à financer des campagnes de publicité pour mieux faire comprendre l’hygiène alimentaire aux hongrois. Ils servent aussi à couvrir le déficit de la sécurité sociale. Les experts estiment qu’en 2012, ¼ du déficit sera couvert par ces produits. Cette taxe entre en vigueur dès septembre 2011.
En France, une telle taxe avait été évoquée dans les débats mais jamais mise à exécution.

Jacques Genin

Jacques Genin est connu pour ses merveilleux chocolats et ses pâtisseries. Dès votre entrée, vous êtes accueilli par de magnifiques bouquets de fleurs. La présence continuelle de touristes japonais, d’américain et d’autres nationalités qui viennent en pèlerinage gourmand dans sa boutique est la preuve de la reconnaissance internationale de son savoir faire. La boutique dispose d’un coin salon de thé, où vous pourrez déguster sur place toutes ces merveilles. Pour une première visite et initiation, je vous conseille de découvrir la dégustation de 7 pièces de chocolats (7€) sélectionnés par Jacques Genin lui-même. Vous pouvez ensuite craquer pour un mille-feuille « montées à la commande » qui préserve la croustillance de la pâte feuilleté et le moelleux de la crème, saveur caramel, praliné, chocolat ou vanille) ou pour un éclair au chocolat (un de mes préférés), un opéra ou la sublime tarte au citron. Toutes ces pâtisseries sont présentées comme de petits bijoux dans les vitrines (6.80€ à 8.20€). Chaque bouchée de chocolat ou de pâtisserie est une expérience gustative qui met tous les sens en éveil. Pour garantir la qualité optimum, elles sont fabriquées plusieurs fois par jour dans les laboratoires situés à l’étage, que vous pouvez visiter.

De délicats thés (7€) accompagnent ces gourmandises. Le wu hong (thé rouge) aux parfums chocolaté et touche de pruneau, le reng dong (thé bleu vert) aux parfums floraux (mimosa, lys, rose) et accents vanillés, le ye su xin (thé blanc jasmin) aux senteurs fruitées (poire) et floral, avec des nuances de jasmin….Dire que la passion du chocolat de Jacques Genin est née d’une envie de faire plaisir à sa fille. Vous pouvez découvrir ici son interview réalisé par l’équipe Be my prod où il parle de sa passion, de la vision qu’il a de son métier, de la sensualité et de la sexualité du chocolat !
La Chocolaterie de Jacques Genin, 133 rue de Turenne, 75003 Paris.

Muffuletta

Pour varier vos pique-niques et épater vos amis, proposez-leur une muffuletta ! Il s’agit d’un sandwich XXL, garni généreusement de salami, de mortadelle, de fromage provolone, et d’une salade d’olives marinées. Malgré son nom à consonance italienne, ce muffuletta est d’origine de la Louisiane, créée dans les années 1900. Les agriculteurs d’origine sicilienne tenaient marché dans le fameux French Quarter. A l’heure du déjeuner, ils se retrouvaient tous au Central Grocery où ils achetaient séparément pain, charcuteries, fromages, olives. La consommation de ces dernières n’était pas aisée sur leur stand. Le propriétaire avait eu alors l’idée de placer ces ingrédients entre deux tranches de pain, ce qui rend la consommation plus facile. Aujourd’hui, la muffuletta est devenu le sandwich signature de la Nouvelle Orléans. Il n’y a pas de recette unique. Tout dépend de vos envies. Seuls la salade d’olive est incontournable. Après confection, il est important de bien presser la muffuletta et de l’emballer bien serré dans du film étirable avant de découper les portions.
Pour simplifier, ce sandwich est dans l’esprit de notre pain bagnat niçois

Christophe Aribert

Après 136 ans, le souhait de Garnier est enfin exaucé. Depuis le début du mois, vous pouvez prendre un verre ou vous restaurer au « Restaurant de l’Opéra » . C’est le chef Christophe Aribert qui est aux manettes. Ce chef nous vient de l’Isère, des « Terrasses » à Uriage où il était gratifié de 2 étoiles depuis 2005. Sa cuisine ? Une réinterprétation des produits de son terroir, le Dauphiné, avec créativité et des petites touches mondiales (yuzu, algue…). Il aime donner des émotions avec trois saveurs maximum : le produit, la cuisson, l’assaisonnement et une herbe. Il signe la première carte historique de l’Opéra à la fois classique et contemporaine avec ses produits fétiches : la truite, la pintade, l’antésite (un concentré à base de réglisse). Vous pourrez déguster au célèbre entremet l’Opéra, réinterprété avec le miel récolté sur les toits de l’Opéra !
Le restaurant vous offre trois espaces sur 700m2 : un bar lounge, une mezzanine, une salle de 90 couverts. Et vous accueille de 7h à minuit.
C’est l’architecte Odile Decq qui a signé la décoration des lieux, avec des fortes contraints techniques. Sans pouvoir toucher aux murs, aux piliers et à la voûte, elle nous livre un espace très contemporaine en blanc et rouge très chic !
Restaurant de l'Opéra, place Jacques Rouché. 75009, Paris. Ouverture depuis le 1er juillet.
Comptez environ 60€ pour un repas.
www.opera-restaurant.fr

Menu royal William & Kate

Lors de leur voyage officiel au Canada, le prince William et son épouse Kate avaient cuisiné avec les élèves de l'Institut d'hôtellerie et de tourisme de Montréal. Ils ont ensuite dégusté le menu ensemble. Cette séquence culinaire dans un voyage officiel est une nouveauté. Mais pour le couple princier, l’activité culinaire fait parti du quotidien. On découvrait la princesse Cambridge poussant son chariot dans un supermarché quelques jours après son mariage. Le prince William lui-même participe régulièrement à des ateliers culinaires. Cet atelier de cuisine met en valeur les produits du terroir : l’agneau du Charlevoix, le seul produit d’indication géographique protégée (IGP), l’homard des îles de la Madeleine.
L'Institut d'hôtellerie et de tourisme de Montréal a décidé de servir ce menu royal dégusté par le duc et la duchesse de Cambridge à partir de demain jusqu’au 30 juillet 2011.
Après des amuses bouches à base de fromage de chèvre des Cantons de l’est, et concombre et de confiture de sureau, deux entrées vous seront servies, suivi d’un plat principal et d’un dessert.
Foie gras du Québec sur pain brioché rôti, gelée de cidre de pomme
Homard des Îles-de-la-Madeleine, en deux façons
Longe d'Agneau de Charlevoix (IGP*) en croûte d'herbes et de canneberges, légumes saisonniers du Québec
Barre de fromage blanc et de caramel d'érable, plumes de meringue et biscuit léger.

Vous découvrez ici le menu complet ainsi que les vins proposés. Une occasion de déguster au terroir canadien si vous êtes à Montreal. Le menu sans les vins est facturé à 55 $canadien, 90$ avec.
L'Institut d'hôtellerie et de tourisme de Montréal est en plein centre ville, à proximité des zones touristiques.

Boulettologie

Des boulettes, nous en avons tous dégusté et peut être aussi confectionné. Elles existent dans toutes les cuisines du monde. Le « Petit traité de la boulette » de Pierre Brice Lebrun, aux éditions Le Sureau nous conte les anecdotes, les recettes et les histoires. Je viens de découvrir la Boulettologie, un collège très sérieux qui a consacré au mois de mars 2011 le premier colloque scientifique consacrée à la boulettologie moderne. Le colloque s’était tenu à l’institut des cultures de l’Islam où vous pourrez vous initier à l’art de la confection et de la dégustation des boulettes. Ce que j’aime dans cette démarche, c’est qu’elle prend comme prétexte une recette facile, économique (à première vue) les boulettes pour faire rencontrer les personnes, favoriser le dialogue, l’échange et la compréhension. Les rencontres ont lieu le dernier jeudi de chaque mois à l’institut des cultures de l’Islam. Deux niveaux de formation vous sont proposés. Le niveau 1 par exemple aborde les techniques de base de la Boulettologie Moderne. Il permet d'étudier 4 boulettes différentes : Kofta Pulao (indienne), Lulleh kebbab (libanaise), زلابية القد (boulette de poisson marocaine) et לאַטקעס (juives ashkénazes). Les cours sont dispensés par des « sachants », des personnes du quartier de la Goutte d’or du 18ème arrondissement qui vont vous transmettre les secrets de leur recette personnelle. A travers les saveurs de chaque boulette, c’est l’univers de l’autre qui s’ouvre à vous.
Pour découvrir cette nouvelle science
www.boulettologie.com

Glaces & sorbets salés

Les glaces et sorbets ne se dégustent plus qu’au moment du dessert. Ils passent aussi en version salée et commencent à envahir les cartes des restaurants. Un des précurseurs est Philippe Faur, qui a une longueur d’avance et a travaillé sur le mariage des mets et glaces. Pour son sorbet au foie gras, il nous suggère de le servir avec un pavé de bœuf grillé, juste assaisonné de sel de Guérande ou dans un velouté de champignons de Paris. Pour son sorbet de piquilos (espèce de poivrons), il ne recommande de le servir avec un mille feuilles de crevettes aux petits légumes ou des noix de saint Jacques. Pour son sorbet de saumon fumé, tout simplement avec un blinis ou des huîtres gratinées aux duxelles de champignons. Vous l’avez compris, ces glaces et sorbets salés sont là pour créer un contraste de température chaud froid afin de délivrer des saveurs complémentaires lorsqu’on les sert dans un velouté ou soupe crémée, pour servir de condiment et d’assaisonnement lorsqu’on les associe dans une salade, une entrée froide ou un plat chaud. Un sorbet au pesto est idéal pour accompagner des tomates de saison, un sorbet d’avocat, de concombre, de wasabi se marie bien avec du saumon fumé ou un carpaccio, un sorbet de tomates au thym se love avec bonheur sur une tarte de tomates salée feuilleté !
Une glace à la moutarde remplacera tout simplement votre vinaigrette dans une salade.

Derrière la sémantique de sorbet et glace se cache des définitions précises. Le sorbet est une préparation glacée à base de sirop de sucre et de pulpe de fruits (50% chacun). La glace est une préparation à base de jaunes d’œuf, de lait, de crème (en plus), parfumé avec un ingrédient. En version salée, les proportions sont réajustés mais gardez bien ces définitions dans vos appellations pour faire plus professionnel !

Voici deux recettes de base, déclinables avec votre créativité.

Le sorbet de tomates. Mixez 500g de tomates émondées vidées de leurs pépins avec une cuillère à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement. Laissez prendre à la sorbetière. A partir de cette recette de base, vous pouvez ajouter dans la préparation et toujours mixer, des feuilles de basilic, de menthe, de Tabasco pour varier les saveurs.

La glace à la moutarde. Chauffez dans une casserole 30 cl de lait et 20 cl de crème fraîche. Dans un saladier, fouettez deux jaunes d’œuf avec 1 cuillère à soupe de sucre. Versez dessus tout en fouettant le lait et la crème chaude. Ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde de votre choix (à l’ancienne, en grain). Laissez tiédir puis passez à la sorbetière. Sur cette base, vous pouvez faire une glace au roquefort en faisant fondre 50g de roquefort dans le mélange lait crème.

Constellation

Sous cette belle appellation de « Constellation », se cache un éclair aux éclats d’amandes grillées et de sucre en grains, garnie d’une crème pâtissière allégée, marmelade d’oranges, fraises Gariguette, crème de mascarpone à la cardamome. Elle sera la pâtisserie d’été 2011 chez Pierre Hermé, symbolisée par la présence de la fraise ! Comme toujours, les saveurs sont travaillées au micron près. La crème pâtissière allégée amène du velouté, un petit coussin moelleux pour choyer les fraises, la marmelade d’orange ajoute une puissance de goût et une légère amertume, juste réveillé par les notes épicées de la cardamone.

La pièce individuelle 6.5 €, pour 3 à 4 personnes 32€.

www.pierreherme.com

En cuisine avec Alain Passard

Après ses chroniques diplomatiques, inspirées de Dominique de Villepin, Christophe Blain, célèbre illustrateur et scénariste de BD, croque le chef trois étoiles Alain Passard du restaurant l’Arpège. Pendant deux ans, il l’a suivi aussi bien dans ses cuisines que dans ses jardins potagers. Cette observation minutieuse nous donne une BD délicieuse avec beaucoup d’humour, une autre manière de découvrir la réalité d’un milieu professionnel, une autre façon de comprendre le processus d’élaboration d’une recette. La narration dessinée permet de suivre et de comprendre la recette en associant un mot à un geste. En effet, vous aurez aussi le plaisir de découvrir et de cuisiner chez vous 14 recettes inédites signées du chef.www.bd.gallimard.fr/ouvrage-A69612-en_cuisine_avec_alain_passard.html

Concours international de la photo culinaire.

Votre heure est venue. Pour sa quatrième édition de ce concours international de la photo culinaire, à côté des professionnels, une section « amateurs » est ouverte présidée par Grant Symon. Vous avez donc tout l’été pour peaufiner vos meilleurs clichés et votre recette. Autre nouveauté également, le Road Food Movie (c’est plus chic et passe toujours mieux en anglais !) des cinq départements de la région Aquitaine. Une vingtaines de photographes vont saisir des instants de travail des chefs, producteurs, éleveurs…directement dans leurs milieux professionnels.

Pour vous inscrire, vous devez déjà être propriétaire d’un blog qui reflète votre travail, vous devez aussi créer une recette originale qui met en valeur les spécificités régionales. Le règlement est sur le site www.fotosculinaires.com

Rendez vous vous sera donnée à Oloron Sainte Marie en septembre 2011 si vous êtes sélectionné !

1er cabinet de curiosité culinaire Paris

Derrière ce titre pincé se cache le premier festival de Haute Cuisine qui aura lieu du 7 au 10 juillet 2011 dans les Jardins du Palais Royal. Il propose aux professionnels comme au grand public de rencontrer et d’assister à des performances ou démonstrations de grands chefs dans les Jardins du Palais Royal. S’agissant de Haute Cuisine, vous aurez toutes les grandes pointures de la cuisine française comme Eric Fréchon, Jean-François Piège, Christophe Michalak, Alain Passard, Michel Troigros ou encore William Ledeuil. Les chefs étrangers sont en provenance du Brésil (Samantha Aquim, Helena Rizzo, Claude et Thomas Troigros), Italie (Massimo Botura), Mexique (Alejandro Heredia), Espagne (Angel Leon, Jordi Rosa)...

Ces grands chefs seront invités à apporter une réflexion sur les liens qui peuvent exister entre la gastronomie et la mode (notamment avec l’intervention de grands couturiers), à l’image de Michèle Gay qui proposera une démarche sur la parfumerie culinaire. Un événement incontournable pour tous les fins gastronomes, avec Guy Martin comme président.
7 et 8 juillet : réservés aux professionnels (30€ l’entrée).9 et 10 juillet : réservés au grand public (10€ l’entrée).Ouvert de 10h à 19h. Nocturne le jeudi jusqu’à 23h. Les dégustations sont aussi à prix « Haute Cuisine ».
www.hautecuisineparis.com

Menu de mariage Albert & Charlène

Ce menu du dîner de mariage de S.A.S. Le Prince Albert II de Monaco avec Mademoiselle Charlène Wittstock est une création signée du Chef Alain Ducasse. Nous sommes dans la quintessence de son art, avec des valeurs de simplicité, de saveurs authentiques, de bien être santé. Bref, tout ce que le chef avait mis en avant dans ses derniers ouvrages. Le petit plus, de l’éthique et des circuits très courts des ingrédients utilisés. Les légumes sont cueillis le matin même des potagers de Rocagel, sans passer par un stockage au froid. Les poissons pêchés près des eaux monesgasques. Le menu étant à base de poissons, le chef a préparé des mets de remplacement sur mesure pour les invités allergiques aux produits aquatiques. La classe !

Les invités sont accueillis par de magnifiques sculptures en glaces d’animaux d’Afrique du Sud, clin d’œil au pays d’origine de la nouvelle princesse. Pour les mets dégustés, le texte suivant est extrait du site officiel, tant les descriptions faites par le chef Ducasse, précises et savoureuses, vous permet de les recréer chez vous.

En guise de mise en bouche, le Barbagiuan,
Il est l’invité naturel, membre à part entière de toute famille monégasque. Prélude traditionnel qui se picore du bout des doigts, le barbagiuan d’été est servi tiède dans son écrin de tissu. Sous la coque soyeuse des délicates rissoles farcies de vert de blettes, feuilles d’épinard, blancs de poireau, oignon frais, persil, basilic, marjolaine et ciboulette liés de ricotta de brebis, d’œuf et de Parmiggiano-Reggiano, bat un cœur tendre, vert et fondant.

Tendres légumes, Tomatolive et mulet daurin mariné, Poutargue
Un paysage de rivage typique de la Riviera se dessine sur une assiette ample, ovale et généreuse.
D’une part, une base de tomates Roma cuites, fondues puis lissées, des lamelles de betterave, courgettes trompettes et navets crus tout juste marinés à d’huile d’olive, de sel et poivre du moulin, sur lesquels on dresse un fenouil fanes cuit, des copeaux de cœur de céleri branche, radis et champignons, un bâtonnet de concombre, des tomates confites et pêches jaunes et blanches mi séchées, le tout parsemé d’amandes fraîches, fleur de courgette et de bourrache, pluches de céleri branche, pourpier sauvage et cerfeuil. Fleur de sel de Guérande, huile d’olive extra vierge et olives noires biologiques de Sospel complètent cette œuvre de la nature, pensée comme une véritable architecture végétale.
D’autre part, un filet finement émincé de mulet doré simplement servi cru, mariné à l’huile d’olive, sel de Guérande et poivre noir de Sarawak, câpres, thym citron de Nice et zestes de citron de Menton. Le tout assaisonné de copeaux de poutargue de Martigues en pétales diaphanes et parfumés.
Un jeu subtil de superpositions et d’associations fondantes et croquantes. Mi mer, mi collines, une synthèse de proximité et de douceur de vivre. Le mulet doré dit « daurin » péché par Gérard Rinaldi, dernière famille de pêcheurs à Monaco, est un grand migrateur qui passe le long des côtes nisso ligures d’Est en Ouest, de mai à juillet. Sa pêche est rare. Chaque année, il se laisse désirer, tout comme les petits légumes de saison délicieusement tendres et naturellement sucrés.

Petit épeautre, Primeurs liés d’un pistou d’herbes
Le petit épeautre, ancêtre du blé cultivé en Haute Provence, est cuisiné comme un riso avec une brunoise de carottes, d’oignons, de céleri et champignons sués à l’huile d’olive, mêlée de raisins secs, de petites girolles et de quelques haricots cocos de Lantosque.
Carottes et navets fanes, quartiers d’artichaut, cébettes et poireaux, petits pois et févettes, haricots verts et haricots verts plats sont sautés et mouillés d’un bouillon de légumes puis dressés sur l’épeautre. Les sucs de cuisson acidulés liés de roquette et de basilic sont pilés au mortier en un pistou d’herbes surmonté de quelques pignons de pin torréfiés.
Véritable extraction de la terre, il s’agit d’un hommage à la cuisine saine, modeste et goûteuse, issue du terroir local. Une approche essentielle, qui remonte à la source des valeurs nutritionnelles. Jouant sur des textures et des cuissons subtiles, ce petit épeautre blond est tendre à souhait.

Poissons d’ici en fin bouillon aux goûts marins
Sur un fond de pommes de terre grenaille cuites au bouillon safrané, une pêche abondante concentre les saveurs de la Méditerranée. Les fameux gamberoni « rossi » de San Remo décortiqués, des filets de rouget de roche, des calamaretti fourrés de chair de gamberoni, seiches et citrons de Menton, des filets de chapon, de daurade royale, de Saint Pierre, de denti, une rouelle de tentacule de poulpe de roche. Le tout est mouillé d’un fumet de poissons de roche cuisiné comme un bouillon de poisson safrané.
Enveloppée de l’épice couleur soleil issue des terroirs de Haute Provence, mêlée d’oignons blancs, d’ail, fenouil sec, tomates fraiches, de murène et de congre, de demoiselle, labre vert , merle, rouquié, girelle, vive, petite rascasse noire et brune et de crabe ériphie, la pêche locale s’invite en toute simplicité.
Trois mini crostini, dont l’un exalte les sucs de foie de rouget, de chapon et d’anchois, le deuxième de rouille, le troisième de chair et de corail d’araignée de mer, complètent l’explosion en bouche d’un bouquet de saveurs marines.
La mer tout entière façonne ce plat providentiel. Abondance et bombance renvoient aux scènes mythiques des rivages anciens, étincelants de lumière et saturés de bleu. Ici s’exprime la mémoire, le message universel d’une Méditerranée qui véhicule à jamais des notions d’échange et de partage.

Fruits rouges gorgés de soleil, glace au lait de Rocagel
Dans une coupe de cristal raffinée, sur une délicate gelée de fraises à peine sucrée sont disposées des fraises des bois et des framboises cueillies au petit matin, puis une quenelle veloutée de glace au lait de la ferme du Rocagel et une cuillère de jus de fraise tiède. Un palmier feuilleté accompagne la douceur exquise de cette fantaisie de saison.
Tonique et fondant, en symbiose avec la saisonnalité, ce dessert aux fruits rouges resplendit des couleurs de la Principauté. Alors que losanges et drapeaux flottent au vent sur les places pavoisées, la subtile glace au lait et le parfum des baies ensoleillées introduisent en douceur le moment tant attendu du gâteau de noces.

Gâteau de mariage vanille groseille
Soyeux et fleuri. Sur un biscuit moelleux aux amandes, une fine compotée de groseilles, une mousse légère de vanille le tout recouvert d‘un voile de chocolat blanc et de quelques perles de groseille. Formant une corne d’abondance en sucre nacrée, la pièce de présentation du gâteau de mariage unit les fleurs de la Riviera et la majestueuse protéa, emblème de l’Afrique du sud, en hommage à la Princesse Charlène.
Plaisir éphémère couronnant un dîner aussi simple dans son intention que précieux, des pâtes de fruits au citron et cœur de limoncello surprennent et ravissent une dernière fois les invités tandis que le ciel de la Principauté s’illumine de grandes gerbes colorées.

Honneur aux arts de la table
Présents mais discrets, au service des recettes sans les dominer, les éléments de vaisselle sélectionnés et créés pour dresser les tables nappées de blanc, participent au ballet spontané du grand dîner.

Lorsque design culinaire et tradition mêlent leurs savoirs, cinq petits pains au levain naturel sont étendus sur une règle en porcelaine face à chaque invité. Délicatement façonné par Jean-Paul Veziano boulanger à Antibes, cuit à l’Hôtel de Paris quelques heures avant le dîner, le chapelet de pains miniatures : rond aux olives, fougasse farinée, main de Nice, michette à l’huile, pain à la bourrache forme une palette de goûts harmonieux, symboles de vie et de savoir-faire artisanaux perpétués.

Eclaboussée de bleu, d’une grande simplicité stylistique, l’assiette creuse en porcelaine, créée par Pieter Stockmans pour la recette du fin bouillon de poissons d’ici, est naturellement limpide. Profonde, elle évoque en filigrane une pêche généreuse et les eaux claires qui bordent la Principauté. Par la magie d’un soir, Alain Ducasse et le studio Pieter Stockmans redessinent le monde en bleu, blanc, lumière. Du bleu de cobalt si caractéristique, jusqu’au blanc immaculé de la porcelaine, l’assiette signe un langage esthétique où motif et matière ne forment plus qu’un. La recette d’Alain Ducasse a induit la recherche d’une forme spécifique. Design et créativité jouent une partition complice pour honorer les arts de la table.

Une délicate coupe de cristal Saint Louis accueille le dessert de fruits rouges surmonté de glace au lait. La coupe sur pied Bubbles élancée reflète un art de vivre qui prend ses sources dans la grande tradition. Cette alchimie de verre de la Manufacture royale dédie son exquise finesse à la célébration du mariage princier. Ecrin resplendissant pour un dessert aux couleurs de la Principauté, elle se marie avec de délicieuses petites serviettes blanches brodées de fruits rouges.

Vins à l’unisson
Attentifs à l’âme de nectars en accord avec leur terroir, Gérard Margeon, chef sommelier des restaurants d'Alain Ducasse et Noël Bajor, chef sommelier du Louis XV ont construit des alliances mets et vins en arpentant des mois durant petites parcelles et vignobles d’exception. La sélection est le fruit de leur intuition et de leur expertise, mais également de symboles et de rencontres.

Western Cape Chardonnay, Cuvée Anaïs 2009
Un vin d’Orrance, 100% chardonnay, charmeur et gourmand.
En hommage à la Princesse Charlène, un vin blanc d’Afrique du sud ouvre le dîner. Vin classique du Cap, il s’accorde avec l’entrée de légumes tendres et de mulet daurin.

Bellet, Le Clos, Le Clos Saint Vincent 2009
Un vin de Bellet, 100% rolle, vif, élégant dans sa jeunesse
Avec le petit épeautre et les primeurs liés d’un pistou d’herbes se dévoilent les nuances subtiles d’un blanc tout en fraîcheur et minéralité. Elaboré par Gio Sergi, adepte des méthodes de culture en biodynamie qui font évoluer l’appellation des vins de Bellet.

Bellet, Cuvée Baron G, Château de Bellet 2008
Un vin de Bellet, 40% folle noire, 40% braquet, 20% grenache, harmonieux et souple avec les poissons de la pêche locale et leur bouillon, cet étonnant rouge de Bellet est un jeune millésime racé mais aussi très léger, ample et fruité. Au château de Bellet, Ghislain et Catherine de Charnacé relient Nice et ses collines à leur histoire intime faite d’obstination et de labeur.

Château d’Yquem 1996
Appellation Sauternes, l’harmonie dans la complexité
Un Château d’Yquem au remarquable potentiel aromatique, entre en scène avec la coupe de fruits rouges et sa glace au lait du Rocagel. Grâce à des conditions climatiques idéales, ce millésime d’un grand classicisme respecte parfaitement les équilibres d’Yquem. Mystère de la nature, le temps n’a aucune prise sur ce vin liquoreux. Avec sa très longue finale, il suspend un instantané de bonheur.

Champagne Perrier-Jouët, cuvée Belle Epoque 2002
Des bulles de légende. Un verre de vin de champagne Perrier Jouët achève le dîner autour du gâteau de mariage nimbé de chocolat blanc. La célèbre bouteille au décor Art Nouveau glorifie la Belle époque. Quoi de plus naturel en ce jour dédié à l’élégance, sur les terrasses de l’opéra de Monte-Carlo !

Quelques Chiffres
1 600 barbagiuans, 150 kg de poisson de 10 variétés différentes, 100 kg de mulet pour un carpaccio délicat, 300 kg de tomates, 50 kg de fraises, 20 kg de fraises des bois, 30 kg de framboises dans tous les éclats du rouge et de la passion, 100 litres de lait pour un dessert velouté, 750 bonbons au limoncello fondants à souhait, 2 000 fleurs de sucre en majesté couronnant 250 heures de travail pour le gâteau de mariage de 7 étages, de 1,50 m de diamètre et 2,50 m de haut...

Alain Ducasse et Monte-Carlo SBM
En cuisine, Alain Ducasse est assisté de Franck Cerutti, chef Exécutif de l’Hôtel de Paris et de Bruno Caironi Chef Consultant qui étaient présents au côté d’Alain Ducasse à l’ouverture du Louis XV en 1987. En tout 285 personnels dont 10 chefs et 54 cuisiniers de Monte-Carlo SBM ; 7 Chefs pâtissiers et 14 pâtissiers de Monte-Carlo SBM ; 200 maîtres d’hôtel, Chefs de rang et commis.

www.mariageprinciermonaco2011.mc/fr/accueil.html

Cake pops

Décidément, cet été, c’est la brochette qui est fashion à l’image de ce « cake pops », une version de cup cake en sucette. « Cake pops » est la contraction de cake (gâteau) et Lollipops (sucette). Les couleurs sont toujours très flashy, très trendy. Le cake pops révèle avant tout les talents artistiques de son créateur. En effet, la base, une génoise au beurre, un cake, …est travaillée en boule, puis plongé dans un glaçage de glace royale ou de chocolat (blanc, noir, coloré). Il ne reste plus qu’à le décorer. Attention à vos calories, c’est très riche en sucre !!!

Pour les idées de recettes et de confection
www.bakerella.com/category/pops-bites/cake-pops/

Esprit BBQ de Christophe Roussel

Une nouvelle boutique gourmande s’ouvre à Paris, celle de Christophe Roussel qui nous vient de la Baule. Vous ne le connaissez pas ? C’est un pâtissier, chocolatier très créatif avec des produits toujours glamour, ludique et gastro. Sur ses étagères design se déclinent toutes les saveurs de macarons, des plus douces aux plus farfelues, mais aussi une toute nouvelle collection de chocolats en forme de pyramides, les Petites Buttes de Montmartre. Et en cadeau... une étonnante bibliothèque de chocolats...Il pense aussi à notre ligne en allégeant en sucre beaucoup de ses desserts. Pour cet été, il lance l’esprit BBQ avec ses brochettes sucrées (7,5€ pièce) composées de macarons aux parfums délirants, de jolies petites pâtes de fruit et des guimauves toutes douces. De quoi faciliter une consommation estivale très chic ! Pour les macarons, choisissez dans les parfums suivants : caramel à la fleur de sel enrobé de chocolat, lavande-abricot, café, griotte-piment d’Espelette, pistache, banane-chocolat, caramel à la fleur de sel, chocolat, framboise, marron-cassis, cheese cake, framboise-chocolat… Pour les pâtes de fruits, fraise-basilic, passion-estragon, noix de coco…
La Baule : 6, allée des Camélias, La Baule / Duo créatif avec Julie : 5, rue Tardieu, Paris 18ème.
www.roussel-chocolatier.com

Dans l’intimité des frères Caillebotte.

L’exposition « Dans l’intimité des frères Caillebotte, peintre et photographe » se propose d’offrir au public ce qu’aucun musée n’avait encore proposé jusqu’à présent: faire dialoguer pour la première fois les photographies de Martial aux œuvres de Gustave Caillebotte. L’étude récente des fonds photographiques de Martial Caillebotte a permit de découvrir les affinités profondes qui l’unissait à son frère, dans la réalisation de leurs œuvres. Les tableaux de Gustave et les photographies de Martial, sont autant de véritables invitations à entrer dans l’intimité d’une grande famille parisienne et à plonger dans la nouvelle vie citadine qui s’installe à l’aube du XXe siècle. Cette intimité passe aussi par la table. Avec une œuvre éblouissante « Le déjeuner ». Elle vous installe à table devant une assiette dressée et un couteau. En face, la mère, à côté de vous le jeune frère qui se jette littéralement sur la nourriture. La salle à manger est sombrement bourgeoise mais les carafes de cristal y jettent une resplendissante lumière. Les plaisirs du jardin, de plein nous montrent les joies de vie en plein air, avec un déjeuner, un thé, un pique nique. Nous assistons aussi à travers les 35 toiles et près de 150 tirages modernes de photos un Paris qui s’éveille et qui se transforme.

www.musee-jacquemart-andre.com/jacquemart/177-events/?displayType=DetailALaUne&eventId=578

Les aventures d'un gastronome en culottes courtes

Eli Knauer est un précurseur. Il n’a que 10 ans et il a lancé le premier blog de « critique gastronomique » vu par un enfant. Ce qu’il écrit dans ses pages, aucun adulte par définition ne peut le deviner. Une chose est sûre, à cet âge, les compromis ni les subtilités ne sont pas de mise. Il loue les restaurants qu’il a aimés et dézingue les autres avec une écriture très sûre. Ce qu’il aime le plus, des viandes bien juteuses, des fromages moelleux, des desserts sucrés, l’accueil et les loisirs proposés aux enfants. Son terrain de chasse est tout simplement les restaurants où habite sa famille à Baltimore et dans les restaurants des autres régions qu’il fréquente durant ses vacances.

Son site existe depuis août 2010. Il avait dit tout simplement à sa mère son souhait d’être critique gastronome. Sa mère l’a encourage à créer un blog et depuis, il passe à la télévision !


http://adventuresofakoodie.blogspot.com/