lundi 6 mars 2017

Master class salé World Omnivore Tour Paris 2017



Je pensais qu’il y aurait moins de monde ce lundi. La grande salle de la maison de la mutualité était encore pleine. J’ai assisté à deux master class salé, celui du chef Bruno Verjus de Table à Paris, et celui du chef Anton kovalkov de Moscou, avec son restaurant « Il like grill ». Bruno Verjus est un passionné du vivant, des bons produits. Pour lui, ce que nous mangeons détermine le monde de demain, notre santé. On sent qu’il a un gros penchant pour les produits de la mer, de son Ile d’Yeu. 
Il nous a présenté une baudroie, un poisson moche avec une grande gueule que les poissonniers cachent d’habitude. Rien ne se perd chez lui, tout se cuisine. Il faut bien honorer ce que nous offre la nature. Une fois les filets levés, il nous recommande d’immerger le poisson dans l’eau salée (15 grammes de sel au litre d’eau). C’est une manière de raffermir la chair du poisson, de « texturer » sa chair, mais c’est un art aussi de le saler par osmose. Ainsi, durant la cuisson, il n’est plus nécessaire de le saler. Dans une poêle avec de l’huile d’olive chaude, il y a jeté des feuilles de laurier avec les tiges, le filet de baudroie qu’il colore de tous les côtés. L’action de la chaleur enflamme nécessairement les feuilles de laurier. Dès cela se produit, il couvre la poêle, coupe le feu pour que le filet de baudroie se nourrit de toutes les arômes de laurier fumé, et finit de cuire. 
Pour le servir, il l’accompagne de choux braisés au beurre, de radicelles de poireaux frits, d’un jaune d’œuf osmosé (faire tremper un œuf coquille dans de l’eau salé pendant une heure pour que le jaune offre une texture crème), de pollen de lierres pour rappeler le printemps, de l’huile de persil toasté, et d’un condiment mousseline de chou-fleur/gingembre qui apporte la note d’acidité et « assure la colonne vertébrale du plat ». 
La deuxième recette proposée est une betterave fumée, servie avec une base de crème, de fines tranches de bœuf fumé, avec une huile herbacées, et une huile d’hibiscus. La betterave, on la retrouve aussi dans la première recette du chef Anton kovalkov, qui a beaucoup travaillé dans des grands restaurants à l’étranger avant de rentrer en Russie. 
Il a une démarche de faire renaître la cuisine russe avec son terroir, en s’inspirant de toutes les techniques culinaires rencontrées. On sent que le Japon l’a beaucoup marqué. Il nous propose un bortsch réinterprété. 
La crème de betterave est coiffée de légumes croquants en pickles avec des petits radis, du radis noir, de la gelée de betterave acidulé, de la crème d’ail noir fermentée. L’idée est de rendre plus gourmet la recette traditionnelle en bouche avec des textures différentes. 
La deuxième recette est un tartare version russe. La fine tranche de romsteak de bœuf est « séchée » entre deux feuilles d’algue, qui absorbe toute l’humidité de la viande. Elle est servie avec des légumes en pickles, et toujours la fameuse crème d’ail noir. 
La troisième recette a pour ingrédient de base sarrasin, autre ingrédient typique de la cuisine russe. Il est cuisiné dans un bouillon de champignons, puis nourrit au beurre. Il est accompagné d’une sauce de crème d’oignon, d’un jaune d’œuf osmosé au sel, des graines de shizo pour le croustillant, et une brochette de bœuf façon yakitori. 
La dernière recette est sucrée, inspirée de sa mère. Le sarrasin est cuit nature, mélangé avec une crème de citrouille. Il est servi avec une déclinaison de la citrouille interprété sous forme de brownie pour le moelleux, sous forme de crumble avec les graines pour le croustillant, et sous forme de glace.
Cette recette, consommée au petit déjeuner, apporte une nouvelle fois une variation de textures en bouche.

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