Jusqu’à présent, les fleurs décoraient les tables des restaurants. Maintenant, elles passent dans votre assiette !
Comme toujours, cela a commencé d’abord par les desserts. Pierre Hermé avait lancé son célèbre Ispahan, macaron à la crème de rose et aux lychees. Puis, d’autres chefs étoilés ont repris le relais comme Frédéric Anton et Yannick Alléno dont les cartes estivales proposent macaron rose lychee (tiens, tiens…), homard à la verveine, crème brûlée à la lavande.
Les fleurs reviennent en force dans la cuisine, s’introduisent dans les plats sous forme de pétales, d’émulsions et d’essence. Pour beaucoup, le premier pas était l’utilisation des fleurs de capucines dans les salades, apportant couleur et saveur légèrement poivrée. En plus, c’est facile à mettre en oeuvre Pour d’autres, elles entrent dans le cœur de la recette comme les fleurs de courgettes farcies. Mais depuis, le nombre croissant de livres de recettes sur les fleurs apportent une plus grande variété de fleurs et de recettes, aussi bien pour le professionnel que pour les passionnés. Ce phénomène n’est pas nouveau. Déjà, au moyen âge, on avalait lavande et bourrache.
Les premières barquettes de fleurs étaient vendues d’abord au Bon Marché, temple de la branchitude gastronomique. Puis, les autres enseignes ont suivi le mouvement comme Monoprix et La Fayette Gourmet. En termes d’approvisionnement, les fleurs viennent du monde entier. Pour se démarquer, elles font appel au consulting floral ou s’associent aux grands noms du concept. Les papesses sont A1lice Caron, spécialisé dans les roses à usage culinaire et donne des cours dans son Jardin de Gailly ; Tiphaine Campet, conseil en art culinaire qui allie concept artistique et technique de pointe pour créer des « perles de rosées » et un « cristal de Murano à la violette », de véritables bijoux floraux comestibles qui se retrouvent dans les cartes de Ferran Adria, Pierre Gagnaire et Thierry Marx.
Tables étoilées et gastronomie florale
Jean Chauvet, les Magnolias, Le Perreux, www.les magnolias.com
Frédéric Anton, le Pré Catelan, Paris, www.lenotre.fr/fr/pre_catelan.php
Yannick Alleno, Le Meurice, Paris, www.meuricehotel.fr
Pierre Gagnaire, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris, www.pierre-gagnaire.com
Thierry Marx, Château Cordeillan-Bages, Pauillac, www.cordeillanbages.com
Ferran Adria, El Bulli, Barcelone, www.elbulli.com
Consulting et cours de gastronomie florale
Alice Caron Lambert, Le Jardin de Gailly, http://cuisinie-des-fleurs.floralice.com
Tiphaine Campet, courriel artetcuisine@hotmail.fr
L’Atelier des Chefs (Paris, Bordeaux, Lyon et Bruxelles), www.atelierdeschefs.com
Comme toujours, cela a commencé d’abord par les desserts. Pierre Hermé avait lancé son célèbre Ispahan, macaron à la crème de rose et aux lychees. Puis, d’autres chefs étoilés ont repris le relais comme Frédéric Anton et Yannick Alléno dont les cartes estivales proposent macaron rose lychee (tiens, tiens…), homard à la verveine, crème brûlée à la lavande.
Les fleurs reviennent en force dans la cuisine, s’introduisent dans les plats sous forme de pétales, d’émulsions et d’essence. Pour beaucoup, le premier pas était l’utilisation des fleurs de capucines dans les salades, apportant couleur et saveur légèrement poivrée. En plus, c’est facile à mettre en oeuvre Pour d’autres, elles entrent dans le cœur de la recette comme les fleurs de courgettes farcies. Mais depuis, le nombre croissant de livres de recettes sur les fleurs apportent une plus grande variété de fleurs et de recettes, aussi bien pour le professionnel que pour les passionnés. Ce phénomène n’est pas nouveau. Déjà, au moyen âge, on avalait lavande et bourrache.
Les premières barquettes de fleurs étaient vendues d’abord au Bon Marché, temple de la branchitude gastronomique. Puis, les autres enseignes ont suivi le mouvement comme Monoprix et La Fayette Gourmet. En termes d’approvisionnement, les fleurs viennent du monde entier. Pour se démarquer, elles font appel au consulting floral ou s’associent aux grands noms du concept. Les papesses sont A1lice Caron, spécialisé dans les roses à usage culinaire et donne des cours dans son Jardin de Gailly ; Tiphaine Campet, conseil en art culinaire qui allie concept artistique et technique de pointe pour créer des « perles de rosées » et un « cristal de Murano à la violette », de véritables bijoux floraux comestibles qui se retrouvent dans les cartes de Ferran Adria, Pierre Gagnaire et Thierry Marx.
Tables étoilées et gastronomie florale
Jean Chauvet, les Magnolias, Le Perreux, www.les magnolias.com
Frédéric Anton, le Pré Catelan, Paris, www.lenotre.fr/fr/pre_catelan.php
Yannick Alleno, Le Meurice, Paris, www.meuricehotel.fr
Pierre Gagnaire, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris, www.pierre-gagnaire.com
Thierry Marx, Château Cordeillan-Bages, Pauillac, www.cordeillanbages.com
Ferran Adria, El Bulli, Barcelone, www.elbulli.com
Consulting et cours de gastronomie florale
Alice Caron Lambert, Le Jardin de Gailly, http://cuisinie-des-fleurs.floralice.com
Tiphaine Campet, courriel artetcuisine@hotmail.fr
L’Atelier des Chefs (Paris, Bordeaux, Lyon et Bruxelles), www.atelierdeschefs.com
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