Depuis la directive européenne des années 2000 qui avait autorisé l’ajout de 5% de matière grasse végétale autre que le beurre de cacao dans la fabrication du chocolat, je suis resté fidèle au 100% cacao ! Je préfère la qualité à la quantité, même si évidemment, le pur cacao coûte un peu plus cher.
Comme le vin, la qualité d’un chocolat dépend aussi de son origine et de son espèce. Dans le vin, nous appelons cela le terroir. Les trois «cépages » ou cacaoyer utilisés sont le criollo, forastero et trinitario. Cacao originel des Mayas, le criollo est le plus rare et le plus parfumé. Lorsqu’on le mélange à d’autres cacaos plus basiques, il en sublime les arômes. Le forastero est majoritairement cultivé en Afrique. C’est le cacao le plus utilisé par son goût corsé et sa robustesse. Quant au trinitario, il s’agit d’une espèce hybride qui allie la résistance du forastero et la finesse du criollo. Les meilleurs crus sont cultivés à Java et à Trinidad.
Heureusement qu’en France, nous avons la chance d’avoir de vrais artisans chocolatiers, qui travaille le cacao comme les grands vins. Ils vont jusqu’à chercher les fèves de cacao directement dans les pays de production. Même si vous n’êtes pas expert, goûtez et laissez vous envahir par les arômes. Il n’y a pas photo !
Sur Paris, J’ai un faible pour les maisons suivantes :
Debauve & Gallais, 30 rues des Saint Pères, Paris 7 ème
C’est la maison fournisseur de la cour de France. La boutique a conservé son décor d’origine décrit par Anatole France dans le Petit Pierre. Le bonbon le plus vendu sont les pistolets de Marie Antoinette (noir ou au lait). www.debauve-et-gallais.com
Jean Paul Hévin, 231 rue Saint Honoré, Paris 1er
C’est l’un des chocolatiers les plus créatifs et les plus audacieux du moment. On reconnaît ses bonbons dès le premier coup d’œil par leur esthétisme. Il propose même des chocolats au fromage pour l’apéritif. Le bonbon le plus vendu est le Saphir (à base de crème de noisette). www.jphevin.com
François Pralus, rue rambuteau, Paris 3ème
Depuis 2004, François Pralus est propriétaire d’une plantation à Madagascar. Il est un des rares artisans à torréfier et à concasser ses fèves. Son bonbon le plus vendu est le Palet d’or (ganache au café enrobé de chocolat noir) www.chocolat-pralus.com
Comme le vin, la qualité d’un chocolat dépend aussi de son origine et de son espèce. Dans le vin, nous appelons cela le terroir. Les trois «cépages » ou cacaoyer utilisés sont le criollo, forastero et trinitario. Cacao originel des Mayas, le criollo est le plus rare et le plus parfumé. Lorsqu’on le mélange à d’autres cacaos plus basiques, il en sublime les arômes. Le forastero est majoritairement cultivé en Afrique. C’est le cacao le plus utilisé par son goût corsé et sa robustesse. Quant au trinitario, il s’agit d’une espèce hybride qui allie la résistance du forastero et la finesse du criollo. Les meilleurs crus sont cultivés à Java et à Trinidad.
Heureusement qu’en France, nous avons la chance d’avoir de vrais artisans chocolatiers, qui travaille le cacao comme les grands vins. Ils vont jusqu’à chercher les fèves de cacao directement dans les pays de production. Même si vous n’êtes pas expert, goûtez et laissez vous envahir par les arômes. Il n’y a pas photo !
Sur Paris, J’ai un faible pour les maisons suivantes :
Debauve & Gallais, 30 rues des Saint Pères, Paris 7 ème
C’est la maison fournisseur de la cour de France. La boutique a conservé son décor d’origine décrit par Anatole France dans le Petit Pierre. Le bonbon le plus vendu sont les pistolets de Marie Antoinette (noir ou au lait). www.debauve-et-gallais.com
Jean Paul Hévin, 231 rue Saint Honoré, Paris 1er
C’est l’un des chocolatiers les plus créatifs et les plus audacieux du moment. On reconnaît ses bonbons dès le premier coup d’œil par leur esthétisme. Il propose même des chocolats au fromage pour l’apéritif. Le bonbon le plus vendu est le Saphir (à base de crème de noisette). www.jphevin.com
François Pralus, rue rambuteau, Paris 3ème
Depuis 2004, François Pralus est propriétaire d’une plantation à Madagascar. Il est un des rares artisans à torréfier et à concasser ses fèves. Son bonbon le plus vendu est le Palet d’or (ganache au café enrobé de chocolat noir) www.chocolat-pralus.com
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