Déguster des 年糕nián gāo est une tradition bien ancrée dans les rituels gourmands du nouvel an chinoise. Ces nián gāo, « gâteaux du nouvel an », étaient traditionnellement confectionnés avec de la farine de riz, de millet. Avec le temps, les ingrédients se sont élargis peu à peu avec toutes sortes de farine, de rhizomes avec de nombreuses recettes gourmandes, salées et sucrées.
Mais ce qui est important dans ces gâteaux du nouvel an, ce ne sont pas les ingrédients qui les composent, mais le sens allégorique des jeux de caractères homophones entre gāo 糕 gâteau et 高 élevé. Ainsi, déguster du nián gāo est un souhait d’élévation dans tous les domaines de la vie. Les Chinois ne mangent pas seulement un gâteau, mais aussi des symboles véhiculés par ces derniers. Dans la gastronomie ancestrale chinoise riche en rituels alimentaires, la lecture se fait toujours à deux niveaux, celle du monde palpable, et celle du monde symbolique. Ci-après une recette sucrée.
Le mati gao 马蹄糕, le gâteau à la châtaigne d’eau, est l’un de mes dim sum cantonais préférés. Il est confectionné avec le rhizome de la châtaigne d’eau (Eleocharis dulcis), une plante aquatique de la famille des carex. Son appellation chinoise mǎ tí signifie « sabot de cheval » en raison de sa forme de bulbe d’environ trois centimètres de diamètre. Sa chair blanche est très croquante, fraîche, sucrée. Cette texture est très recherchée dans la cuisine cantonaise car son croquant reste même après cuisson. Pour cette raison, cette châtaigne d’eau se retrouve dans les plats sautés ou coupés menus dans les farces.
Ce rhizome se transforme aussi en une fécule, vendue sous l’appellation de mǎ tí fěn 马蹄粉 qui sert à la confection des gâteaux, à la liaison des sauces et potages. Ce que j’apprécie dans ce mǎ tí gāo 马蹄糕, c’est sa fraîcheur, son jeu de texture entre le moelleux, le croquant. Je vous propose ce mǎ tí gāo en version caramélisée : 焦糖马蹄糕 jiāo táng mǎ tí gāo . Le caramel donne au gāo des couleurs d’ambre de pierre précieuses ! Pour les personnes qui sauront décoder cette couleur, il s’agit d’un souhait de richesse !
La recette : 120g de sucre, 50 cl d’eau / 125 g de fécule de châtaigne d’eau, 30 cl d’eau / 100g de châtaigne d’eau coupés en petits dés / un moule de 28 cm de diamètre huilée.
Tamiser la fécule de châtaigne d’eau et la délayer avec les 30 cl d'eau.
Faire un caramel avec le sucre. Puis le mouiller avec 50 cl d’eau (70 cl si vous souhaitez une texture plus souple). Lorsque le caramel est complètement fondu, et dès reprise de l’ébullition, ajouter en tournant avec un fouet le premier mélange fécule et eau, puis les châtaignes d’eau coupés en petits dés. Laissez épaissir l’appareil sur un feu doux en remuant sans cesse.
Dès ébullition, réduire le feu et mélanger pendant 2 minutes.
Verser le mélange dans un moule huilé.
Cuire à la vapeur pendant 30 minutes. Laisser refroidir avant dégustation.
Ce gâteau de châtaigne d’eau est servi toute l’année dans les maisons de thé à canton. Pour marquer sa place dans les rituels alimentaires du nouvel an, on la nomme tout simplement xīn nián mǎ tí gāo 新年马蹄糕. Le gâteau de châtaigne d’eau du nouvel an !
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