Le gâteau aux haricots mungo : lu dou gao

Ce gâteau aux haricots mungo, lu dou gao 绿豆糕, fait partie des pâtisseries ancestrales chinoises sans gluten. C’est l’une des collations de l’été. Fabriqué à partir d’haricots mungo décortiqués, cuits à la vapeur ou à l’eau, ils sont ensuite réduits en purée, additionnés de sucre, de matière grasse, puis cuisinés sur le feu jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Une fois refroidie, la pâte est divisée petits morceaux, roulée en boules, puis mise en forme avec un moule à motif. 

La texture d’un lu dou gao est sablonneuse, fondante, avec une saveur sucrée, fraîche. Les gâteaux aux haricots mungo peuvent être nature, ou garnies. Les garnitures traditionnelles sont la crème d’haricot rouge sucrée, de la crème de sésame, des dattes noires hachées, du sucre aux fleurs d’Osmanthus ; de la confiture de rose. Les garnitures inspirées des ingrédients de la pâtisserie occidentale sont les cream cheese avec insertion de fruits frais, de la crème pâtissière, de la crème au chocolat… La pâte d’haricot mungo jusqu’à présent d’un jaune léger se colore en vert avec la poudre de thé matcha, en rouge avec du jus de betterave, en noir avec la poudre de chocolat. En un mot, ce gâteau ancestral re-pimpé se met aux tendances du jour sans perdre son âme ! Traditionnellement, ce lu dou gao, avec les œufs de canard salé, les zongzi 粽子 (pudding de riz glutineux) et l’alcool de réalgar 雄黃酒 font partie des aliments rituels de la fête des barques dragons, le 5 jours du 5 mois lunaire (soit le 31 mai 2025) qui marque le début de l’été.

Recette pour 24 pièces environ de lu dou gao nature.

La veille, faire tremper 300g d’haricot de mungo une nuit.

Le lendemain, les égoutter, puis les faire cuire à la vapeur pendant 50 minutes.

Après cuisson, les mixer. Si vous souhaitez une pâte lisse, les passer au tamis.

Regrouper la purée d’haricot mungo avec 100g de sucre, 90 g de beurre dans une marmite.

Les cuire à feu doux tout en remuant sans s’arrêter.

La pâte va s’épaissir et prendre corps de plus en plus avec l’évaporation de l’humidité.

La pâte est prête lorsqu’elle se rapproche de la texture d’une pâte à modeler.

Réserver et laisser refroidir.

Diviser la pâte entre 30 et 40 g selon l’épaisseur du gâteau que vous souhaitez.

Rouler chaque pièce en boule, puis les mettre en forme avec un moule à motif.

Penser à huiler légèrement votre moule entre chaque empreinte.

Les lu dou gao sont fragiles. Ils se conservent au maximum 2 jours au réfrigérateur. Au au-delà, le gâteau se dessèche en surface.