Je ne connaissais pas « le tangue », jusqu’à la lecture de l’article de Laurence Tibère, docteur en sociologie à l’université de Toulouse 2 sur « Le repas de tangue. Partager la mémoire de l’esclavage à La Réunion ».
Le tangue est un animal intermédiaire entre le hérisson et le cochon sauvage. Sa consommation était restée longtemps très confidentielle, voir cachée entre personnes « initiées » de La Réunion. La viande sent très forte et elle est très grasse. Sa préparation est complexe et demande beaucoup de pratiques.
Depuis quelques années, le repas de tangue ou cari cafre en langue créole se fait de plus en plus au grand jour en relation avec les mouvements initiés autour de la « kafritude », en écho à la « négritude » de Senghor et Césaire, pour raviver la fierté des noirs réunionnais et exprimer la part de l’Afrique dans la culture de l’île. Ces repas peuvent réunir jusqu’à 2000 personnes et constituent un évènement au cours duquel, chacun, qu’il soit noir, blanc ou métis, chinois ou malbar, prend sa part de cet héritage douloureux, longtemps honteux constitutif de la société réunionnaise.
Le texte de l’étude est téléchargeable sur
www.lemangeur-ocha.com/sciences-humaines/textes-exclusifs/detail/auteur-texte/tibere-laurence/1749/disp/
Recettes de tangue. Extrait.
Il est fréquent que les chasseurs de tangue, des hommes, le cuisinent eux-mêmes. Mais qu’il soit cuisiné par un homme ou une femme, cuit en cari ou en civet, voir tout simplement grillé, la préparation de tangue nécessite un savoir-faire très particulier. Patrice Cohen rappelait que pour bien cuisinier le tangue, il est nécessaire de « posséder le savoir faire qui permet d’atténuer la forte odeur » et que c’est le plus souvent dans les foyers où on apprécie sa chair qu’il est bien préparé. Ce savoir-faire intervient avant tout au niveau du dépeçage, du découpage et de la macération ; Patrice Cohen précisait que certains Réunionnais après l’avoir rasé et nettoyé, le salent et le boucanent. D’autres, comme l’une des personnes que nous avons rencontrée, le frottent avec des feuilles de tomates avant de le laisser macérer. Lors d’entretiens réalisées localement, un restaurateur spécialiste du tangue, inventeur de rillettes et autres nouveautés faites à partir de la chair d’animal, se montrait sceptique quant à l’efficacité de cette pratique, car selon lui, l’important réside dans le fait « d’enlever les ganglions et de laisser macérer 24 heures dans des épices (zépis en créole comprend aromates et épices), ensuite, tout est dans la cuisson, que ce soit en civet en cari ou en massalé si la viande n’est pas bien cuite, tout ça ne sert à rien ! Il faut cuire séparément les gros et les petits et les mélanger à la fin. Il faut que la viande se détache de l’os sans forcer, qu’elle fonde en bouche ». Outre les dimensions strictement gustatives, les rituels culinaires qui entourent la préparation de l’animal renvoient à des aspects symboliques inscrits dans la relation au sauvage souligné plus haut.
Le tangue est un animal intermédiaire entre le hérisson et le cochon sauvage. Sa consommation était restée longtemps très confidentielle, voir cachée entre personnes « initiées » de La Réunion. La viande sent très forte et elle est très grasse. Sa préparation est complexe et demande beaucoup de pratiques.
Depuis quelques années, le repas de tangue ou cari cafre en langue créole se fait de plus en plus au grand jour en relation avec les mouvements initiés autour de la « kafritude », en écho à la « négritude » de Senghor et Césaire, pour raviver la fierté des noirs réunionnais et exprimer la part de l’Afrique dans la culture de l’île. Ces repas peuvent réunir jusqu’à 2000 personnes et constituent un évènement au cours duquel, chacun, qu’il soit noir, blanc ou métis, chinois ou malbar, prend sa part de cet héritage douloureux, longtemps honteux constitutif de la société réunionnaise.
Le texte de l’étude est téléchargeable sur
www.lemangeur-ocha.com/sciences-humaines/textes-exclusifs/detail/auteur-texte/tibere-laurence/1749/disp/
Recettes de tangue. Extrait.
Il est fréquent que les chasseurs de tangue, des hommes, le cuisinent eux-mêmes. Mais qu’il soit cuisiné par un homme ou une femme, cuit en cari ou en civet, voir tout simplement grillé, la préparation de tangue nécessite un savoir-faire très particulier. Patrice Cohen rappelait que pour bien cuisinier le tangue, il est nécessaire de « posséder le savoir faire qui permet d’atténuer la forte odeur » et que c’est le plus souvent dans les foyers où on apprécie sa chair qu’il est bien préparé. Ce savoir-faire intervient avant tout au niveau du dépeçage, du découpage et de la macération ; Patrice Cohen précisait que certains Réunionnais après l’avoir rasé et nettoyé, le salent et le boucanent. D’autres, comme l’une des personnes que nous avons rencontrée, le frottent avec des feuilles de tomates avant de le laisser macérer. Lors d’entretiens réalisées localement, un restaurateur spécialiste du tangue, inventeur de rillettes et autres nouveautés faites à partir de la chair d’animal, se montrait sceptique quant à l’efficacité de cette pratique, car selon lui, l’important réside dans le fait « d’enlever les ganglions et de laisser macérer 24 heures dans des épices (zépis en créole comprend aromates et épices), ensuite, tout est dans la cuisson, que ce soit en civet en cari ou en massalé si la viande n’est pas bien cuite, tout ça ne sert à rien ! Il faut cuire séparément les gros et les petits et les mélanger à la fin. Il faut que la viande se détache de l’os sans forcer, qu’elle fonde en bouche ». Outre les dimensions strictement gustatives, les rituels culinaires qui entourent la préparation de l’animal renvoient à des aspects symboliques inscrits dans la relation au sauvage souligné plus haut.
1 commentaire:
cet article m'a vraiment aidé dans mon projet scolaire!
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