« Les Herbes sauvages : récits d’un cuisinier » par Nakahigashi Hisao

Hisao Nakahigashi est un chef cuisinier mythique de Kyoto. Son restaurant le Sôjiki Nakahigashi (Le Mangeur d’herbes) situé non loin du Pavillon d’argent est ouvert depuis 1997. L’appellation de son restaurant vient de sa passion pour la cueillette des plantes sauvages, des fleurs, des comestibles dans la montagne environnante. 

Ces ingrédients qui nourrissent sa cuisine au quotidien sont complétés les productions de son potager, des produits locaux. Son livre « « Les Herbes sauvages : récits d’un cuisinier », paru aux éditions Philippe Picquier est juste passionnant. Il nous livre sa vision du bon, chante son amour des produits liés aux saisons, sa manière de les sublimer sans rien gaspiller, redéfinit le rôle d’un cuisinier dans le respect et la gratitude de la nature, du respect accordé aux éleveurs et producteurs ! 

Ce chef avec sa démarche précurseur va au-delà de la cuisine. Il nous parle aussi de la saveur différente des légumes à chaque saison, de leur morphologie évolutive, de leur énergie venant de la terre qui imprègne aussi notre être lors de la dégustation. Sa cuisine bienveillante devient une philosophie de vie, un acte d’amour et de gourmandise en lien avec les ressources locales de la nature, une façon d’être au monde. “Manger est au cœur de la vie même et de notre relation avec les autres êtres vivants”, nous précise le chef. 

A plus de 80 ans, le chef Hisao Nakahigashi continue chaque matin sa cueillette gourmande. Il y a plus de 6 mois d’attente pour s’attabler à son restaurant étoilé au Michelin d’une dizaine de places avec un petit salon à l’étage. Le menu de base débute à 80€. 

Le dressage de ses recettes avec esthétisme est digne des estampes japonaises. La préface du livre est signée par le chef étoilé Olivier Roellinger, qui se reconnait dans la démarche du chef malgré une distance à la fois culturel et géographique.  

En bonus, à la fin du livre. Il nous partage sa recette d’huile de sanshô. Une huile parfumée universelle qui accompagne tous les mets, en particulier le riz grillé. C’est ainsi que je découvre l’huile de riz obtenu à froid par pression de l’enveloppe du grain de riz pour sa confection.