Siu Yuk, la poitrine de porc rôti à la peau croustillante cantonaise.

Appelée siu yuk 烧肉, cette rôtisserie cantonaise est juste délicieuse avec une peau croustillante et une chaire fondante parfumée. Elle est consommée dans les repas quotidien comme ceux des fêtes. En Asie comme sur Paris, on a tendance à l’acheter chez les traiteurs rôtisseurs. Sa confection à la maison est possible, mais demande du temps et de la patience. Son point de difficulté est l’obtention d’une peau croustillante et boursoufflée. Pour cela, j’ai enfin investi dans un attendrisseur de viande pour piquer la peau sur un maximum de surface pour remplacer les piques d’une fourchette. L’autre secret de la croustillance est le séchage de la peau, avec le temps, et la cuisson en croûte de sel, qui absorbe l’humidité de la viande. Ci-après la recette.

1kg de poitrine de porc

Précuisson de la viande : 30 g de gingembre émincé, 1 cuillère à soupe d’alcool de riz.

Marinade : 1 cuillère à soupe de sel fin, ½ cuillère à café d’épices 5 parfums, 1 cuillère à soupe d’alcool de riz.

Cuisson : 250 g de gros sel.

Jour 1.

Mettre la poitrine de porc côté peau à plat dans une marmite. La couvrir d’eau. Ajouter l’alcool de riz et le gingembre. Blanchir la viande 10 minutes après l’ébullition.

La rafraîchir à l’eau froide. La sécher. Cette étape consiste à fixer sa forme.

Une fois bien séchée, à l’aide d’une fourchette ou d’un attendrisseur de viande, piquer toute la surface de la peau.

Retourner la poitrine. Inciser la viande d’une largeur de 3 cm sur toute la longueur de la poitrine avec une profondeur de 3 cm. Cette action permet à la marinade de bien infuser dans la chair, et de faciliter aussi sa découpe après cuisson.

Mélanger tous les ingrédients de la marinade, et l’étaler côté viande sur toutes les parties prédécoupées. Retourner la viande avec couenne sur le dessus. La mettre dans un plat et laisser sécher la couenne au moins une nuit au refrigérateur.

Jour 2 ou 3 selon temps de séchage.

Mettre la poitrine de porc dans un plat à rôti, ou sur une grille entourée de papier aluminium.

Couvrir la peau de gros sel. L’enfourner à 200° pendant 45 minutes.

Enlever le sel sur la couenne, l’enfourner à nouveaux pendant 15 à 20 minutes à 220°C. La peau va boursouffler et croustiller.

A la sortie du four, au contact de l’air, la peau va encore durcir.

Laisser tiédir avant de découper en morceaux.

Retourner le porc rôti à la peau croustillante, et suivre les sillons de prédécoupe de viande pour débiter en petites portions.

 

Le sel de cuisson récupéré est à ré-utiliser pour saler vos préparations culinaires.