Sergio Dussin, le cuisinier des Papes

Sergio Dussin, ce chef vénitien a eu l’honneur de servir les trois derniers Papes sur plus de vingt ans de service. Nommé le cuisinier des Papes, il a partagé sur son compte facebook l’article qui lui est consacré dans le magazine italien Chi édition du 7 mai 2025, dévoilant ainsi la philosophie de sa cuisine et les gourmandises terrestres des souverains pontifes. Sa cuisine est une cuisine simple, ancrée dans les terroirs italiens, avec des produits locaux et de saison. Pour lui, la nourriture parle à ceux qui la servent et à ceux qui la préparent, mais la vraie joie est dans le partage. Il a cuisiné non seulement pour les trois derniers Papes. Il a aussi préparé des repas pour les personnes en difficultés avec le Pape François. Ce dernier n’avait aucun problème à table. Il mangeait de tout et friand de la simplicité comme une bonne pizza, un bon plat de pâtes, du pain avec de fromage. Cependant, il ne reste pas à table plus de 45 minutes préférant même prendre son café après repas directement dans son bureau. 

Pour le Pape Benoit XVI, il adorait les risottos aux légumes mais sans les champignons. Il ne buvait pas de vin. Seulement du jus d’orange. Quand au Pape Jean Paul II, quand il était entré à son service, il était déjà âgé et pas en bonne forme. Il aimait les soupes de légumes et les ragoûts de veau. Il aimait aussi les asperges, sous toutes ses formes. Même s’il n’avait pas cuisiné pour les cardinaux durant le Conclave, assuré par les religieuses avec l’aide d’un cuisinier, il en connait les règles d’une cuisine digeste. Ce sont les recettes de soupes, de risottos, de viandes blanches, de poissons qui sont servis, mais sans oignon, sans beurre, sans sauces lourdes. Les fritures sont prohibées. De la souplesse alimentaire est prévue pour les cardinaux végétariens ou souffrants d’allergies. Pour lui, l’ingrédient culinaire le plus important de ces Conclaves est de secret ! Sur les rations alimentaires, il rappelle que les cardinaux sont généreusement servis, loin rations réduites de moitié lors du Conclave de 1270 qui a duré deux ans et neufs mois, avant le passage au régime strict au pain et à l’eau.

Optimiste, il avait parié que le nouveau Pape sera élu avec le 10 mai. Il a même déjà prévu des raviolis aux asperges ! Il espère continuer à être le cuisinier le nouveau pape Léon XIV.