Mandarin oriental Paris

Après l’ouverture du Shangri-La en décembre dernier, c’est au tour d’un des fleurons de l’hôtellerie de luxe asiatique qui accueille en ce jour ses premiers clients : le Mandarin Oriental Paris. C’est le chef Thierry Marx qui est le chef exécutif et directeur de la restauration. Son challenge, offrir une expérience gourmande et sensuelle. La restauration du Mandarin Oriental Paris offre une cuisine bien française avec quelques touches asiatiques à travers des concepts forts.

Vous pouvez déjeuner pour « 45 minutes à 45€ » au Camélia avec une carte simple et dans l’air du temps, avec des plats traditionnels français revisités par le chef. Vous pourrez vivre une expérience de « live cooking » avec vue sur le jardin.

Si vous avez envie de haute gastronomie et plus sophistiquée, Thierry Marx vous propose au Sur Mesure une variation de 9 ou 13 plats où l’on vous promet un concentré de saveurs, de techniques mais aussi d’émotions à travers les créations du chef. Vous serez dans un décor tout en blanc signé par l'artiste Heidi Winge Ström.

Plus simple, vous pourrez déguster au Cake Shop, le fameux Saint Honoré, patron des boulangers et des pâtissiers qui a donné le nom à la rue de l’hôtel. La boutique (sorry, le Cake Shop » propose aussi de la vente à emporter !

Enfin, le Bar 8 vous permet de prendre un drink, avec des repas légers et diététiques servis toute la journée.

www.mandarinoriental.fr/paris/

Dogon

Encore pour quelques semaines, vous pourrez découvrir la magnifique exposition du musée Quai Branly consacré au peuple Dogon du Mali. Une histoire culturelle depuis le Xème siècle jusqu’à nos jours, à travers plus de 300 œuvres, venus du monde entier, exceptionnellement réunis pour la première fois à Paris. Vous allez découvrir la statuaire Dogon, les masques, leur vie quotidienne.

Même sans connaître cette culture Dogon, vous serez rapidement fasciné par la beauté de cet art statuaire, de ces masques. Vous vous laissez envahir peu à peu par la représentation du monde des Dogon.
Associés au culte des ancêtres, les masques Dogon fabriqués à la mémoire des défunts - Masque Sirige, masque Kanaga, s'accompagnent souvent de masques zoomorphes dont la fonction est de protéger les vivants en récupérant la force vitale des êtres ou des animaux disparus. A la différence des statues, ces masques sont sculptés par des non spécialistes. La sculpture des statues appartient au forgeron qui exécute en public des œuvres dont la qualité dépend de la richesse de celui qui en passe la commande.

Dogon ou Hebbe signifie littéralement " païen "; soit celui qui refuse de s'intégrer à l'Islam. Les Dogon vénèrent le dieu Amma. Selon leur cosmogonie, il avait l'aspect d'un œuf. La statuaire Dogon présente toujours des têtes ovoïdes signifiant de ce Dieu du ciel.

Dans ces statues, vous pouvez admirer celle d’une figurine masculine tenant une houe à l’épaule, dune pileuse de mil ou d’une porteuse d’eau. Dès l’entrée de l’exposition, une pierre à moudre le mil nous rappelle qu’il est la céréale la plus prisée de l’alimentation des Dogon.

Les coupes et les auges du hogon sont exceptionnelles. Le hogon est le chef religieux des Dogon. Il est choisi parmi les hommes les plus âgés, après consultation des devins. Une fois choisi, il doit se soumettre à des cérémonies d’intronisation correspondant à une mort symbolique de son statut d’homme pour renaître dans celui d’un hogon. Ces cérémonies durent six mois. Durant cette période, il vit séparé de sa famille, ne doit avoir aucun contact physique avec autrui, ne peut sortir de sa maison, ni se laver, ni se raser. Ses repas lui sont servis et livrés dans des coupes spécifiques appelés ogo banya. Ils sont préparés par des jeunes filles impubères. Les coupes lui sont ensuite offertes lors de son intronisation ou lui sont transmis par son prédécesseur.

Les auges cérémonielles appelées « arches du monde » sont aussi sa propriété. Ornées de motifs symboliques et de figures religieuses, elles représentent l’arche de la création qu’Amma a envoyée du ciel pour transporter les premiers êtres vivants, les arbres, les graines et les céréales. La viande des animaux sacrifiés y est déposée.

www.quaibranly.fr/fr/programmation/expositions/a-l-affiche/dogon.html

Pour prolonger cette exposition, passer aux travaux pratiques de collectionneur d'arts primitifs, d'arts bruts, rendez-vous à la Galerie 15, chez Jean Marc Sauvage, à une rue du musée du Quai Branly. Il saura vous faire partager sa passion des ces arts bruts, primitifs, africain, océanien.

Galerie 15, 15 rue de Montlessuy, Paris 7, tél 0145569991 /0681377600

www.galerie-15.com

KLM innovations

Comme quoi, les huiles de friture usagée de cuisine peuvent connaître une seconde vie ! Dès septembre 2011, la compagnie aérienne néerlandaise KLM a annoncé qu'elle utilise du biocarburant à base d'huile de friture usagée pour plus de 200 vols commerciaux assurant la liaison Amsterdam-Paris. Rassurez-vous, l’avion ne va pas décoller qu’avec ce nouveau biocarburant. Il est mélangé à 50% avec le kérosène. Ce biocarburant est obtenu à partir d'huile de friture, principalement végétale, provenant de restaurants. Il est produit par la société américaine Dynamic Fuels. Le premier vol KLM qui utilise ce biocarburant à base d'huile de friture a eu lieu en novembre 2009.

Dans l’avion, vous ne risquez pas de sentir des odeurs de fritures. Pour des raisons techniques, aucune recette à base de friture n’est proposée par les compagnies aériennes. Le chef hollandais Jonnie Boer, qui concocte les repas de la world business class ne dira pas le contraire.

L’autre grande innovation culinaire de KLM est d’ordre marketing. Pour les passagers de la classe économique, les passagers en partance d’Amsterdam et à destination d’Asie (Bangkok, Taipei, Singapour, Manille), de Sao Paolo et de Calgary peuvent bouder leur repas standard gratuits et commander un repas à la carte payant à partir de 10€. 4 menus sont proposés : japonais, italien, poulet fermier et indonésien. Une innovation mondiale sur un vol régulier !

Pour le menu indonésien, il s’agit du rijsttafel. Un délicieux de riz à la noix de coco, servi avec un ragoût de bœuf, des brochettes de poulet avec une sauce au saté, des légumes. En dessert, le spekkoek ou littéralement "couches succulentes". C’est une sorte de génoise très épicé à base d’œuf, de beurre frais, de farine et de sucre, enrichie de mélanges d’épices qui lui donne son goût unique. Elle est cuite couche par couche avec deux pâtes de couleurs différentes.
Pour le menu japonais : sushi en entrée, avec une salade de nouilles soba & saumon fumé, puis du poulet teriyaki avec des légumes vapeur !

Dès janvier 2012, les compagnies aériennes devront se plier à une nouvelle règle instaurée par l’Union européenne (UE) : acheter des permis de polluer pour avoir le droit de voler dans l’espace aérien continental. KLM est donc précurseur, les autres suivront ! Même pour les repas plaisirs payants ?
http://www.klm.com/travel/fr_fr/index.htm

Repas de noce éthique d’Albert & Charlène

Après avoir interdit la consommation du thon rouge dans sa principauté, le prince Albert de Monaco, pour son mariage avec Charlène Wittstock, continue à délivrer les valeurs qui lui sont chères à travers son repas de noce, le samedi 2 juillet 2011. Le choix des ingrédients illustre reflète la simplicité des goûts, le respect de la nature et de l’environnement, les valeurs éthiques et équitables auxquels est attaché le prince Albert II. Pour preuve, cet approvisionnement en circuit très court : les légumes proviendront essentiellement du potager de Rocagel (qui seront cueillis le matin même de la noce !), la résidence des Grimaldi située sur les hauteurs de Monaco ; des plats à base de poissons pêchés dans les eaux monégasques, une glace préparée avec le lait des 9 vaches de Rocagel.

Le chef d’orchestre de ce repas de noce est Alain Ducasse de l’hôtel de Paris, avec son chef exécutif Franck Cerruti. Une équipe de 250 personnes dont 60 chefs seront derrière les fourneaux. Le repas sera servi sur les terrasses Garnier, côté mer à l’arrière du Casino. Le menu sera typiquement méditerranéen, un menu harmonieux, simple, juste et modeste d’après le chef Alain Ducasse.
Exemple de cette simplicité ? En apéritif, les convives découvriront une spécialité monégasque, le barbaguian, délicate pâte fourrée à la blette, aux épinards, aux poireaux, à la marjolaine, au cerfeuil et à la ricotta.
Les 500 invités auront aussi le privilège de goûter à la pièce montée, surplombée par la fleur représentant l'Afrique du Sud, qui sera servie avec un vin sud-africain, le pays d'origine de la future princesse.

Le destin de Rome

Hier soir sur la chaîne ARTE, j’ai eu le plaisir de découvrir la série documentaire inédite sur « Le destin de Rome ». Entièrement réalisé en images de synthèse et tourné au plus près de la réalité historique, en latin et grec, « Le Destin de Rome » nous transporte au coeur de l’Antiquité romaine et de ses guerres civiles, sur les pas de deux hommes aux destins exceptionnels : Marc Antoine et Octave, et un nouveau regard sur cette histoire d’amour entre Marc Antoine et Cléopâtre, leurs personnalités. De l’assassinat de Jules César à la victoire
d’Octave sur Marc Antoine et Cléopâtre, une histoire légendaire, racontée à travers deux grandes batailles spectaculaires : la bataille de Philippes (42 av. J.-C.), (épisode 1), et celle d’Actium (31 av. J.-C.) ( épisode 2). Une des scènes d’ouverture, l’éloge funèbre de César par Marc Antoine, joué admirablement par l’acteur Pawel Delag, m’a fait savourer cette langue latine, très musicale, que je découvre.

Le making off qui suit nous a montré les ficelles de production, où comment avec la technique de « compositing spatial », avec deux cuisiniers et un table dressée, la production a pu reconstituer une brigade de cuisine en plein travail, avec plusieurs postes de travail. Nous voyons au premier plan un cuisinier en train de faire bouillir du lait, et juste derrière lui, un autre qui découpe des ingrédients, pendant que les autres s’affairent dans l’espace culinaire. Les deux acteurs jouent tous les rôles et sont filmés sur un fond vert. Le « compositing spatial » va permettre ensuite à ces images d’être intégrées dans un ou plusieurs décors 3D, voire de se multiplier. Cette nouvelle technique nous propose une approche très nouvelle de l’image virtuelle et nous offre aussi tous les outils pour nous faire redécouvrir des faits historiques dans une forme inédite, qui ne présenterait plus seulement la réalité par une trace iconographique ou archivistique, mais qui lui redonnerait véritablement corps et restituerait sa dimension spectaculaire. Pour la première fois, j’ai pu également visualiser la ville d’Alexandrie et le forum romain à Rome, en 3 D !

A part cette scène de préparation culinaire, le documentaire n’offre aucune scène de consommation. Marc Antoine, après avoir expliqué ses exploits de pêche évoque juste qu’il temps de passer à table, et que sa faim lui permettrait de manger un sanglier !

Pour connaître la table de cette époque, rien en vaut le livre de Nicole Blanc et Anne Nercessian « La cuisine romaine antique » aux éditions Glénat, à travers les textes du seul traité culinaire de l’antiquité qui nous soit parvenu « De re coquinaria »(1er siècle) attribué au très célèbre Apicius, ce gourmet amateur de foie gras, contemporain de Tibère. Plusieurs dizaines de recettes ont ainsi été testées et adaptées aux méthodes modernes, avec les proportions et les temps de cuisson.

L’élément central du repas était constitué de céréales sous forme de bouillie ou de pain.
Au livre XVIII de son Histoire Naturelle, Pline l’Ancien distingue plusieurs types de céréales dont le blé, l’orge, le millet, le sésame (originaire de l’Inde), l’avoine et le seigle. Légumes et fruits étaient largement consommés alors que la viande n’était pas un aliment courant. Une des occasions où les romains en mangeaient étaient les sacrifices rituels. Les viandes étaient bouillies pour être attendries avant d’être rôties ou grillées. Epices, miels et condiments assuraient la mise en goût. Dans les produits aquatiques, les huîtres et les moules étaient les plus prisées et les plus coûteuses. Les produits laitiers sous forme de fromage frais et de yaourts étaient à base de lait de brebis. Le vin était déjà une boisson connue. En parlant de cuisine de Rome antique, nous pensons de suite au garum et au foie gras. La garum, présent presque dans toutes les recettes était le sel à Rome. Cette sauce, très proche du nuoc man vietnamien était faite à base d’entrailles de poisson et de sel séchés au soleil. Le foie est une invention romaine. Il est servi dans tous les banquets raffinés. L’oie est gavée avec des figues onctueuses.

Une recette extraite du livre de Nicole Blanc et Anne Nercessian.
« Ficatum praecidis ad cannam, infundis in liquanine, (teres) piper, ligusticum, bacas aluri duas, involves in omento et in craticula assas et inferes ».
“Emincez le foie avec un Roseau et faites le tremper dans du garum. (Pilez) du poivre, de la livèche et deux baies de laurier. Enveloppez dans une crépine, faites rôtir au grill et servez ! ».

Si vous n’avez pas le temps de lire le livre « La cuisine romaine antique », le site cuisine romaine vous donne aussi une très bonne approche.
En attendant, vous pouvez revoir les documentaires passés hier soir le site d’Arte.
Rendez vous aussi tous les mercredis soirs du 22 juin au 17 août 2011 à 20h40, sur la série Rome, et le samedi 25 juin 2011 à 20h40 « Britannia, aux confins de l’Empire Romain ».
Fresque historique, Rome retrace le parcours de deux soldats romains, Lucius Vorenus et Titus Pullo, et de leurs familles. Drame intimiste sur l’amour et la trahison, la série relate l’épopée qui a vu la chute de la République romaine et la naissance de l’Empire romain. Les destins de Pullo et Vorenus croisent ainsi ceux de César, de Marc Antoine, de Cléopâtre et du jeune Octave, un enfant étrange et maladroit qui, usant de la force et la ruse, deviendra le premier empereur de Rome, Auguste. Vous aurez surtout l’occasion d’être invité aux tables de ces héros !

Maison de la culture du Japon

Se rendre à la Maison de la Culture du Japon à Paris, c’est se rendre au Japon tout simplement ! Dès la porte en verre franchie, c’est notre Japon rêvé et sublimé qui s’offre à nous via la danse, le cinéma, la musique, la littérature, les livres….L’architecture toute en verre et acier, conçue par Masayuki Yamanaka et Kenneth Armstrong, nous donne l’impression d’être en plein immeuble de Shinjuku ou Ginza à Tokyo. La fréquentation de cette maison m’a permis de mieux comprendre la culture culinaire nippone grâce aux séminaires et dégustations culinaires de grande qualité. C’est dans ces lieux que j’avais assisté à ma première cérémonie du thé. Au mois de mai, j’ai découvert la cuisine de l’époque Edo (1603-1868). Tous les plats emblématiques du sushi, nouilles soba, tempuras, plats d’anguille…datent de cette période. Le petit peuple d’Edo (Tokyo actuel) aimait les déguster dans les restaurants ambulants, raffinement « iki » propre à cette époque. Le séminaire Shojin-ryôrisur la cuisine végétarienne des moines de la semaine dernière est reporté. Par contre, ne ratez en aucun cas la démonstration culinaire suivi d’une dégustation du samedi 25 juin sur le thème des « Assaisonnement et ingrédients d’été ». L’été au Japon est si chaud et humide qu’on y perd facilement l’appétit. L’art de l’assaisonnement estival, goûteux et prononcé, permet de retrouver l’appétit. Vous allez découvrir la fameuse règle des assaisonnements « Sa-Shi-Su-Se-So ».

N’hésitez pas à venir une heure avant pour profiter de la boutique du rez de chaussée, où vous pourrez acheter de beaux livres, mais aussi de la très belle vaisselle, des bentos et tout le nécessaire pour déguster votre thé dans les règles de l’art !

Pour une première découverte de cette maison, profitez du concert gratuit lors de la fête de la musique de Shanti, le 21 juin à 20h dans la grande salle du 3ème étage. Shanti est considérée comme l’une des plus belles voix jazz nippon !

www.mcjp.fr

Oh my Food ! La santé, ça se cuisine

Le premier salon pour apprendre à mieux se nourrir et à cuisinier bien et bon s’est ouvert ce jour à Paris, Porte de Versailles jusqu’à dimanche. Vous verrez, c’est très pédagogique, ludique et festif ! Via des ateliers de cuisine pour grands et petits, des conférences-rencontres, des tables rondes, des dégustations, c’est la possibilité de faire le point sur ses connaissances en matière d’alimentation et de repartir avec des solutions pratiques et applicables immédiatement : mieux comprendre l’impact de l’alimentation sur notre santé au quotidien, mieux faire ses courses pour préserver sa santé et la planète, cultiver le plaisir de cuisiner, de transmettre le goût des aliments, la convivialité, équilibrer ses menus de la semaine…Histoire de planter le décor, des jardinières avec des légumes sur pied permettent aux plus jeunes et aux citadins de découvrir comment poussent les légumes qu’ils consomment.
L’événement est placé sous le Haut Patronage du Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l’Aménagement du Territoire. Le site, ohmyfood.fr, est labellisé « Bien manger c’est l’affaire de tous ! – Programme National pour l’Alimentation ».
Innovation du salon, la possibilité de suivre en direct, bien installé chez vous, en direct les tables rondes comme celle qu’il y a eu cet après midi sur « l’avenir de la restauration collective » avec Laurent Terrasson, rédacteur en chef du magazine Cuisine Collective, Jean-Jacques Hazan, président de la FCPE, et Pascale Hébel, directrice du département Consommation du CREDOC. Pour mémoire, la restauration collective est un des rares lieux où équilibre nutritionnel et plaisir de manger sont enseignés aux enfants dès le plus jeune âge.
Vous pourrez participer aussi à de nombreuses conférences et tables rondes (70 au total), animées par des professionnels de l’univers médical, culinaire et de l’art de vivre, des experts et des passionnés de cuisine autour de 4 grands thèmes
alimentation & santé
alimentation pour chaque âge
alimentation dans la vie quotidienne
alimentation, modes et tendances.
Dans ce salon, il n’y a pas que la tête qui est sollicitée, les mains aussi avec les nombreux ateliers de cuisine participatifs. La fédération française de cuisine amateur profite de ce podium pour organiser une étape de sélection de son championnat de France, et la finale du Concours des P’tits cuistots aura lieu le dimanche 19 juin avec la Fondation Guy Demarle Enfance & Bien manger.
A s’y rendre en famille, en imprimant les invitations gratuites sur le site avant !
www.ohmyfood.fr

Le « cigare » de Patrick Roger, chocolatier

Il est arrivé dans le monde du chocolat parce qu’il a été mauvais en classe. Sa passion pour cette matière est née d’un apprentissage chez un pâtissier. Puis, l’instinct a fait la suite. Sans avoir suivi de cours de dessins ou de sculptures, il travaille le chocolat comme des œuvres d’art avec des pièces allant de la taille d’une bouchée à une belle sculpture de 80 kilos ! Cette matière, le chocolat l’inspire tout simplement. Il le sublime avec des associations de goûts, de produits de textures. Ses créations ne sont en aucun formatées. C’est peu être ce grain de folie et d’audace qui donnent cette touche particulière à ses créations. Nommé MOF en 2000, il gère actuellement 7 boutiques en réussissant à maintenir la qualité artisanale de des productions.
Pour la fête des pères, il revisite le cigare pour préserver la santé des pères ! Très graphique et croustillant, son cigare est composé d’un praliné feuilleté, de riches arômes de cacao et de café. Ce Cigare développe une texture à la fois croustillante, douce et intense qui plaira sans nul doute aux hommes de bon goût (prix unitaire de 12€).Si vous n’êtes pas fan de cigares, profitez de l’occasion pour déguster ses spécialités.
Découvrez aussi ses dernières sculptures pour ses vitrines d’été sur le thème de la biodiversité.
www.patrickroger.com/fr/index.php

It mylk

It mylk, c’est tout simplement une glace à base de yaourt, nature ou chocolat à 0%. A partir de cette base, vous avez tout loisir de créer votre « personnal frozen yogurt » avec des fruits frais, des coulis de fruits ou des pâtisseries maison (mini-macarons, pain d’épice, cake au thé vert, cookies chocolats, palets de caramels…). Cette base de « topping » connait régulièrement des nouveautés qui réjouissent le corps et les sens ! Vous pouvez aussi vous régaler de délicieuses milkshake et de cheesecake. Si vous ne connaissez pas le concept, courrez à la Grande Epicerie de Paris (le temple de la branchitude gastro) où It Mylk a ouvert une boutique éphémère jusqu’à fin juillet 2011. Vous allez pouvoir déguster en exclusivité de Super Frozen maxi, un fruité maxi glacé et maxi gourmand, sans sucre donc sans complexe ! La recette est simple : glace au yaourt nature, cascade de fruits frais, une pincée de granola.
www.itmylk.fr/

Comté et Morbier du Jura

Le comté est d’abord le goût de la solidarité, avant d’être ce goût de fromage unique, fruité. Ce fromage AOC n’aurait jamais vu le jour s’il n’y avait pas eu la mise en commun du lait des exploitations familiales. Il faut au moins 450 litres de lait pour produire une meule de 65 cm de diamètre pesant 40kg en moyenne. L’expression « Les fruitières » vient de la tradition de ces coopératives qui recueillent le « fruit » de chaque petite exploitation (merci encore à Christophe pour toutes les explications techniques). Déclinaison et petit frère du comté, le morbier. Au XIXème siècle, lorsqu’il restait du petit lait après la préparation du noble comté, les fermiers le réservaient pour fabriquer leur propre fromage de consommation, le morbier. Il récupérait ainsi le caillé dans une cuve en le recouvrant de cendre, récupéré sur la paroi du chaudron. Cette couche de suie avait fonction de le protéger des insectes. Puis, le lendemain, le nouveau caillé du petit lait vient recouvrir la couche de cendre du caillé de la veille. Aujourd’hui, ce délicieux fromage fruité au léger goût de crème a gardé son trait de cendre au milieu pour des raisons décoratives.
Ces deux fromages illustrent très bien mon post rédigé le 12 mai 2011, sur les « fromages de pauvres, fromages de riches ». Les fromages des riches sont confectionnés par le premier lait de base. Ces fromages sont appelés « fromage de première intention ». Puis avec le petit lait et le lactosérum issu de la confection du premier fromage, le producteur fabrique un « fromage secondaire » pour sa consommation personnelle. Ceci grâce à la présence d’albumine et de protéines à chaîne courte dans le petit lait restant coagulé par la chaleur. Depuis, les valeurs se sont inversés. Beaucoup de fromages de pauvres ont atteint le statut de fromages de riches !J’ai pu déguster ces deux fromages issus de la production de la Coopérative fromagère, 39300 Valempoulières, téléphone 03 84 51 73 92. Ils sont exceptionnels

Restaurant & Bistrot des Claquets, Arbois

Ouvert lors de la dernière percée jaune dans la capitale du vin jaune à Arbois, Claudie, chef et propriétaire du restaurant & bistrot des Claquets, peut être fier de son établissement, de cette chaleur et de cette convivialité qui s’y dégagent. Si vous recherchez un établissement fashion, passez votre chemin. Vous êtes ici dans la simplicité et dans l’authenticité. Sa cuisine ? Une cuisine maison de cœur, de passion, très goûteuse, inspirée des produits de saison, du terroir. Ses vins ? Que des vins naturels, élevés par des passionnés, du terroir. Exemple d’un déjeuner pris chez elle ? En entrée, un buffet d’hors d’œuvre à volonté, avec une délicieuse terrine de foie, un fromage de tête très parfumé, des betteraves en salade avec un juste assaisonnement, du taboulé orientale, une salade verte croquante. En plat principal, un émincé de porc moelleux, avec des courgettes fondantes, des frites maison, faites avec de vraies pommes de terre. En dessert, un clafoutis moelleux de cerises et de rhubarbe. Pour 13€, qui dit mieux. Les mets sont justes sublimés par les vins naturels. J’avais dégusté ceux de Michel Gahier (2.20€ le verre, j’ai bu 2 verres ou à partir de 15€ la bouteille !). Elle saura aussi vous séduire avec son coq ou ses tripes au vin jaune, la divine bouteille locale. D’ailleurs, j’ai croisé Pierre Chevrier en train de déguster un autre vin. Vous savez, c’est le monsieur qui a eu l’audace d’acheter une bouteille de vin jaune de 1774 à 57000€ lors de la dernière percée du vin jaune ! En dehors du service du déjeuner, Des Claquets (le nom d’une jolie petite fleur) passe en version bistrot. Tôt le matin, vous pouvez profiter de ses petites boissons chaudes et de vrais thés. Le reste de la journée jusqu’à tard dans la nuit, vous pouvez siroter un jus, une bière, un verre de vin naturel à l’intérieur sur des banquettes très moelleuses, de chaises en bois coiffé de coussin, ou simplement sur la terrasse extérieure, qui donne sur la place de Faramand, avec un air de dolce vita. Dans ce lieu, vous êtes vite adopté par les habitués. La conversation et l’échange se nouent spontanément, avec ou sans l’aide de ces sublimes vins naturels !
Restaurant & Bistrot des Claquets, Place de Faramand, téléphone 03 84 66 04 19

Développer des restaurants scolaires aux enfants défavorisés.

Le site http://wefeedback.org/ est lancé depuis avril dernier avec deux objectifs : mobiliser les internautes et récolter des dons pour le programme alimentaire. Cette initiative est une des nombreuses actions du programme alimentaire des Nations Unies (PAM) pour développer la restauration scolaire de 22 millions d’enfants, dans 66 pays concernés.
Wefeedback fonctionne comme un réseau social pour déclencher une prise de conscience avec des questions simples. Exemples : Combien notre repas préféré pourrait nourrir d’enfants dans le monde ? Combien d’écoliers rassasiés, compte tenu de l’importance de la nourriture dans le développement d’un enfant, pour la valeur de notre pizza préférée à l’heure du déjeuner ? Un calculateur sur le site nous le dit.
Vous pouvez vous inscrire, faire des dons, inviter ses amis, créer un réseau dont on peut suivre l’évolution. En effet, plus vous êtes efficace dans la mobilisation, plus vous allez faire le bonheur alimentaire de plus d’enfants.
Depuis son lancement, cette nouvelle forme de solidarité a déjà séduit plus de 8000 utilisateurs dans 168 pays, et a déjà permis de nourrir 195000 enfants.
Le site est en 4 langues : français, italien, anglais, espagnols. De quoi mobiliser aussi vos amis européens.

France Inter « On va déguster : la cuisine chinoise »

J’ai eu le plaisir ce dimanche 12 juin 2011, d’être invité à l’émission en direct de France Inter de François Régis Gaudry « On va déguster » sur la cuisine chinoise. J’ai été invité avec le célèbre chef chinois Ken Hom. Nous étions aussi entourés des chroniqueurs Elvira Masson et Dominique Hutin. Vous pouvez écouter l’émission en podcast et découvrir toute la chronologie de l’émission, conseils, adresses, livres et coup de cœur sur le lien suivant http://sites.radiofrance.fr/franceinter/em/ete/on-va-deguster/

Yam’Tcha

Dès votre entrée dans ce restaurant de poche, vous avez offert à vos yeux le concept qui a fait le succès du lieu. A droite, c’est la chef française Adeline Grattard qui est aux fourneaux. Après avoir œuvré à l’Astrance, elle s’est immergée à Hong Kong pour nous ramener le meilleur de la cuisine de Canton : qualité et fraîcheur des produits, justesse de l’assaisonnement et des cuissons, esthétisme des mets servis. Elle signe une cuisine franco-chinoise. A gauche, au bar, c’est monsieur Chiwah, son mari rencontré à Hong Kong, qui prépare les infusions de thés. En plus des accords mets vins, le couple ying et yang nous propose une expérience de concordance des mets et des thés. D’où le nom du restaurant Yam’Tcha 饮茶 en cantonais qui signifie « Boire du thé ». A Canton, à Hong Kong et à Macao, Yam’Tcha est à la fois un plaisir et un rituel social du matin. Les familles, les amis, les collègues se retrouvent dès le chant du coq à se restaurer autour des bouchées de dim sun 点心(toucher et ravir le cœur) et de thés divers.
Il ne faut pas imaginer qu’infuser les thés est un travail plus léger qu’en cuisine, la tâche est plus compliquée que celle d’un sommelier. Il faut non seulement infuser les thés à la bonne température, planifier leur temps d’infusion pour être raccord avec le plat qui sort en cuisine, gérer les thés à servir des différents tables, les acheminer élégamment jusqu’à chaque table, sans se tromper ! Ici point de carte détaillée. C’est la chef qui propose les mets en fonction du marché. Rassurez vous, le personnel prend soin de vous demander s’il y a des produits que vous ne pouvez manger. Vous avez par contre le choix entre le menu à 50 et 85€, avec encore au choix une concordance des mets –thé, une concordance mets vins et thé, une concordance mets et vins exclusivement ! Pour ma part, j’ai choisi la concordance mets thés. C’est un thé Wulong 烏龍 (dragon noir), un thé semi-fermenté aux notes très florales, qui me sert « d’apéritif ». Devant une peinture de fleurs de lotus, la première gorgée de thé m’apporte d’emblée une sérénité qui me prépare au déjeuner. Dans ma vision, le travail de la chef, de deux cuisiniers et d’un plongeur dans un espace de moins de 8m2. Ici, pas d’aboiement des commandes et des « oui chef » sonores, tout se cuisine dans la sérénité, dans le chuchotement, dans l’élégance des gestes, même ceux du plongeur !
Crème de maïs glacée aux graines de sésame.
La fraîcheur et la douceur du maïs jeune et tendre enrobent la bouche dans une texture onctueuse. Les graines de sésames sont là pour titiller la langue pour apporter un contraste avec le velours de la crème. La saveur de quelques jeunes pousses de feuilles d’origan éclatent en bouche, mettant encore plus en valeur la douceur de la crème.
Asperges braisées, girolles et cécina de Léon
Un plat de saison, très frais également, avec des asperges justes braisées natures, servis avec quelques girolles sautées, escortés de quelques tranches fines de cécina de Léon, une viande de bœuf fumée. Ce plat est servi avec un thé pu er普洱茶du Yunnan aux notés de sous-bois, qui font écho aux girolles. La couleur de ce thé pu er est si foncé qu’elle se rapproche de celle d’une sauce de soja.
Wonton de crevettes du Mozambique, sauce XO, fleurs de bourrache
Les wonton 馄吞sont des raviolis très en vogue à Canton. Ici, la farce est constituée de gros morceaux de crevettes de Mozambique bien fermes. La pâte à base de farine, d’œuf et d’eau est presque transparente. La taille des wonton est le double de la norme. Ils sont servis avec une sauce X0, une sauce récente créée à Hong Kong dans les années 1980, destinée aux fruits de mer. Cette sauce très goûteuse est cuisinée avec une pâte de crevettes ou de fruits de mer, d’oignon, d’ail, de piment et de l’huile. Elle se vend aussi toute prête dans le commerce. Ces wonton sont servis avec un thé wulong de Dong Ding凍頂, aux notes très florales.
Cabillaud vapeur, riz cantonais aux shitake et asperges sauvages
La cuisson du cabillaud vapeur est parfaite, juste nacré. Cette perfection est aidée par la technologie du four Frima vapeur, qui permet de suivre la cuisson à cœur des denrées avec une sonde (70°C à cœur pour le poisson). Le cabillaud est cuit vapeur avec quelques ciboules émincées. Servis sur un riz cantonais réinterprété avec des pousses de soja, des champignons shitake et des asperges sauvages, parfumé à la sauce de soja. Ce cabillaud est servi avec un thé blanc de Yunnan aux notes de roses.
Mandou馒头
Ces mandou sont des petits pains à la vapeur, typique du nord de la Chine, proposés à chaque mets.
Pavlova avec mousse de verveine et fruits
La meringue de ce pavlova est aussi fine qu’une feuille de riz. Elle apporte juste la croustillance nécessaire pour apprécier la mousse de verveine, sublimée par des petits fruits rouges et un sorbet de fraises du Limousin. Excellent. Le dessert est servi avec un thé au jasmin.
La réussite de ce déjeuner réside dans la complémentarité du couple, dans le mariage des mets et des thés. Les mets d’inspirations chinoises sont exécutés en toute subtilité par la chef Adeline. La sauce XO, la sauce de soja, les notes de gingembre sont justes suggérés et utilisés avec parcimonie. Nous ne sommes pas dans les saveurs bien marquées et dans des sauces plus généreuses de la cuisine chinoise. Le service, assurée par deux demoiselles et monsieur Chiwah est discret et efficace. Tous les mets sont servis dans de porcelaines délicates. Les assiettes, les bols rappellent la forme de pêche, symbole de longévité chez les chinois. Leur fond de couleur jaune, couleur réservée pour l’empereur jusqu’à la chute de la dernière dynastie. Ce jaune nous rappelle que nous ne sommes pas des clients banaux ! Le service à thé, dont tasses et théière changent à chaque service est un ravissement !
Yam'tcha, 4, rue Sauval, Paris 1er

Chevalait

Après une éclipse de quelques années, le lait de jument commence à faire son retour. Connu depuis l’antiquité. Cléopâtre en servait pour son bain pour la beauté de sa peau. Au XIXème siècle, il servait aussi de substitution au lait maternel. Le lait de jument est avant tout bon. Il aide à lutter contre le psoriasis et certains eczémas. Il participe à l’équilibre digestif (foie, transit, constipation). Remède, aliment ou cosmétique ? Un peu de tout à la fois. Pour ce lait proposé par la société Chevalait, il est produit par des juments de trait de race percheronne et trait du nord. Ces races en disparition retrouvent ainsi une utilité et un métier. Ce lait de jument s’utilise comme le lait de vache, tout simplement.

www.chevalait.com

Rencontres nationales bio

C’est au ministère de l’agriculture, de l’alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l’aménagement du territoire que se sont déroulées hier les Rencontres nationales bio. Après un accueil très chaleureux de François Thierry, président de l’agence bio, Elisabeth Mercier, directrice de l’agence bio nous a présenté un état des lieux du bio en France. Grâce à nous consommateurs de plus en plus adeptes du bio, les nouvelles sont plutôt bonnes. Une croissance de 10% en moyenne du secteur a été constatée depuis quelques années. La filière bio se structure et se développent grâce à des canaux de distributions variés (vente directe, AMAP, magasins spécialisés, grandes surfaces, artisans…). En 2010, le chiffre d’affaires a été évalué à 3.38 milliards € TTC, soit 2% du marché alimentaire national. Fin 2010, on compte 20 604 producteurs engagés dans le bio, soit une augmentation de +25% par rapport à 2009. Le secteur qui a connu un grand bond en avant est la filière bio viticole, suivi par les légumes secs, ces fameuses protéines végétales. Autre constat important, la part des importations a diminué sur le segment des viandes, volailles, vins.

Autre levier de développement du secteur, la restauration collective. Début 2011, 46% des restaurants à caractère sociale ont déclaré proposer des produits bios à leurs clients, soit près d’un établissement sur deux alors qu’en 2006, ils n’étaient que de 4%. Les produits les plus servis sont les fruits, les produits laitiers, les légumes. Pour compenser le surcoût du au bio, ces restaurants ont travaillé sur des grammages plus adaptés pour limiter les gaspillages, sur l’optimisation des achats (par mise en concurrence ou groupement d’achats), sur le remplacement des produits par d’autres (en privilégiant les protéines végétales par exemple), sur l’éducation alimentaire, sur la contractualisation avec les fournisseurs et les producteurs.

Ce dernier point est capital. On cherche désormais à relocaliser la production pour encourager des circuits courts, d’où un renforcement des groupements des producteurs, soutenus et accompagnés au niveau technique et financière par différentes aides. Par rapport aux attentes du marché, ces derniers contractualisent sur la volumétrie et la nature des produits à cultiver, avec une juste rémunération dans une démarché client fournisseur « gagnante gagnante ». Cette démarche a été illustrée par le témoignage du directeur de Danival, Thomas Breuzet, qui a relocalisé une production des pommes pour ses besoins de production au lieu de se fournir en Italie.

Le développement du bio passe aussi par une eau de bonne qualité. Comment cohabiter avec les productions conventionnelles, lutter contre la pollution des eaux infectées par les pesticides ? Ce travail d’assainissement de l’eau est travaillé directement dans les bassins de captage d’eau, avec une mise en place des sites préférentiels sur des territoires, confié à l’agence de l’eau. Le témoignage du travail de l’agence de l’eau, en exemple celle du Rhône Méditerranée Corse par Jean Peytavin a été salué, et demandé à être dupliqué sur tout le territoire national.

Une table ronde autour des producteurs de vins bios, d’acheteur a permis de mettre en avant les profils de ces professionnels. Ils sont tous guidés par une passion, une histoire familiale, une éthique : offrir des vins sains, naturels à un juste prix, acceptable aussi pour le client. Tous sont d’accords pour exprimer le besoin d’une vraie règlementation pour harmoniser les pratiques.

La journée s’est clôturée sur les attentes des consommateurs sur la qualité des produits bios, avec le sociologue Jean Pierre Loisel de l’institut nationale de la consommation et Denis Lairon, chercheur à l’inserm.

Toutes les données, études chiffrés sont disponibles sur le site de l’agence bio www.agencebio.org


Un magnifique buffet bio a été offert au déjeuner. Je pensais rencontrer le ministre Bruno Lemaire censé venir signer le contrat d’objectif de l’agence bio 2011-2013, mais il a été retenu par le « concombre gate ».

Vasarcsarnok

Vasarcsarnok, c’est le marché central de Budapest. C’est une visite incontournable si vous avez peu de temps et si vous désirez embrasser d’un seul regard tous les ingrédients qui font la réputation de la cuisine hongroise. Vue de l’extérieur, sa façade en brique avec ses tours néogothiques, ses toits couverts de majolique de Zsolnay, ses arcades et son horloge, nous fait penser plus à une gare qu’à un marché. Construit à la fin du 19ème siècle, les structures en fer à l’intérieur nous fait penser à notre tour Eiffel.
Ce marché est composé de deux niveaux. Au rez de chaussée, vous serez tenté de ramener dans vos valises ces poivrons multicolores dont certaines couleurs n’existent pas en France, ces pochettes de paprika, ces chapelets de piments séchés, ces charcuteries, ces foies gras, ces vins et alcools locaux comme la célèbre eau de vie d’abricot barackpalinka. A l’étage, vous pourrez ramener des produits artisanaux (nappes brodées, cuillères, sacs…). Vous pourrez surtout déguster même dès 7 heures du matin tous les mets qui font le succès de la cuisine hongroise : saucisses de toutes les tailles, goulash, poissons panés, riz avec petits pois, soupes, choucroute, quenelles de viandes, poivrons marinés, poivrons grillés, sandwichs….Pour accompagner votre collation ou votre repas selon l’heure, boissons froides, chaudes, vins bières sont également proposés. Pour le pain frais et les petites pâtisseries, c’est à votre gauche dès l’entrée du marché ! Les pâtisseries à base de graines de pavot et de crème sont délicieuses. De quoi vous composer un bon pique nique aussi pour la journée !
www.piaconline.hu

Poivrons et paprika hongrois

Pour mesurer la force des piments, l’échelle de Scoville a été inventée en 1912. Cette échelle mesure la teneur en capsaïcine, molécule responsable de la force du piment. Ainsi, le poivron est classé neutre, avec une unité Scoville de 0 à 100, le paprika classé doux (100 à 150) et notre piment d’Espelette classé chaud (1500 à 2500). Sachez que l’échelle la plus élevée est de 16 000 000. Soyez donc rassuré, poivrons et paprika ne sont pas forts. Les poivrons sont consommés en majorité sous deux formes. Farcis avec de la viande de porc haché, du riz et des fines herbes, puis mijotés dans une sauce tomate enrichie de paprika. La recette est très proche de la farce de tomate farcie. L’autre recette est le lesco, cette « ratatouille hongroise ». Pour cela, dans 2 cuillères à soupe d’huile, faites fondre trois oignons hachés, avant d’ajouter 1 kg de poivrons (jaune si possible) émincé, ½ kg de tomate coupé en dès. Laissez fondre doucement. Salez à votre convenance. A la fin de cuisson, ajoutez une cuillère à soupe de paprika. Bien mélanger avant de servir. Les amis que je connais ont l’habitude de cuisiner leur lesco dans le jardin !