En K de caviar

Ces jolies étuis de caviar de 15g, accompagnées d’une cuillère de dégustation vous permettent de déguster désormais votre caviar de manière nomade : lors de vos voyages, au bureau et même pour vos pique-niques. Ce conditionnement original, avec 6 coloris métalliques très tendance (Noir, Doré, Argent, Bleu Indigo, Rose Fuchsia et Vert Pomme), sera désormais votre en K de caviar. L’étui au couvercle coulissant s’ouvre en douceur et révèle de beaux grains de caviar. Vous avez le choix entre l’Osciètre, aux saveurs fines et iodées, et le Kristal, au goût suave, subtilement noisetté. Il faut prévoir 40€ pour ce petit plaisir qui s’achète en ligne.

www.kaviari.fr/en-k-de-caviar

Kiwi & kiwi

Le kiwi est le symbole de la Nouvelle Zélande, le pays où se déroule actuellement la coupe du monde du rugby. Les néo-zélandais s’applique le mot à eux même pour se définir, et qualifient de kiwi tout ce qui constitue sa culture. Pourquoi cette homonymie entre le fruit et l’oiseau ? En effet, kiwi désigne à la fois le fruit que nous connaissons en France depuis les années 1970 et l’oiseau kiwi, l’emblème de la Nouvelle Zélande, dont la chair est comestible ! C’est au début du XXème siècle que deux pépiniéristes néozélandais, Hayward Wright et Bruno Just, ramenèrent de Chine, de la province de Shaanxi le kiwi en Nouvelle Zélande et réussirent à l’acclimater. Ils l’avaient donc baptisé kiwi pour rendre hommage à leur emblème national, parce que sa peau duveteuse rappelle aussi le plumage de l’oiseau. La patrie du fruit kiwi est donc la Nouvelle Zélande, même si son pays natal est la Chine. En Chine, appelés yangtao 阳桃, pêche du yang ou mihoutao弥猴桃, pêche des singes, les kiwis poussait à l’état sauvage et n’était pas apprécié. Les choses ont changé depuis.

Les kiwis consommés en France ne proviennent plus exclusivement de la Nouvelle Zélande car une production se fait dans les Landes, sur les abords de l’Adour dans les Pyrénées. Le kiwi de l’Adour est le seul kiwi à bénéficier du label rouge. La french touch est passée aussi sur le kiwi.

Maori, leurs trésors ont une âme

Le Musée du Quai Branly nous dévoile les secrets du peuple Maori avec une exposition inédite jusqu’au 22 janvier 2012. En effet, pour la première fois, le Musée Te Papa Tongarewa de Nouvelle Zélande exporte les trésors de cette civilisation pour nous sensibiliser au devenir de cette dernière. Les trésors d'aujourd'hui et d'hier nous transporteront dans un univers fragile, qui risque de disparaître du jour au lendemain...
L'exposition commence par une introduction aux valeurs et coutumes Maori ; I Mua I Muri, littéralement " le passé est devant, le futur est derrière " est la clef de voûte de la pensée maori : pour ce peuple, le temps est " inter-relié " le passé jonchant le présent, l'avenir dépendant du passé... De plus, les maoris puissent leur force de leur crédo " Tino Rangatiratanga " signifiant que toute chose maori appartient aux maoris.Forte de ces valeurs, la culture maori n'est pas prête de disparaître ; enfin, on aimerait y croire... Car cette dernière est menacée depuis quelques siècles. Divisée en trois parties, l'exposition nous instruit quant aux valeurs, au devenir de cette culture, qui a faillit disparaître au XXème siècle.Une partie est consacrée au Whakapapa, système formant l'identité culturelle des maoris. La généalogie est importante pour les maoris ; en effet, ces derniers s'identifient en fonction du Waka, pirogue dans laquelle arrivèrent leurs ancêtres en Nouvelle-Zélande, dont on découvre une réplique mais aussi par rapport à leurs Ta Moko, tatouages symbolisant l'origine - l'arbre généalogique - de chaque individu. Enfin, une Whare Tupuna, maison communautaire apparue au XXème siècle est reconstituée : ces maisons ont pour but d'abriter et de protéger les générations à venir, victimes de la mondialisation.Dans une seconde partie, les maoris nous font part de leur Mana, force intérieure que possèdent les êtres vivants, instaurant le respect... Le Mana est l'un des symboles maoris et s'exprime grâce au He Taonga Rakai, trésor personnel, au Taonga Puoro, la musique traditionnelle maori, utilisée dans la vie quotidienne et au Te Rao Maori, langage ressuscité au XXème siècle. A travers de nombreux objets, armes, parures, instruments de musique mais aussi textes de lois, le Musée du Quai Branly nous propose de nous initier à la culture maori.Enfin, la troisième partie, d'actualité, aborde la question environnementale. Aussi, les maoris ont un rapport à la nature différent de la notre : la terre et la pêche étant indispensables à leur survie, des images et vidéos - Uncle Tasman : the trembling current that scars the Earth de Nathalie Robertson - nous impliqueront dans leur combat contre la déforestation... Un témoignage poignant pour que la visite nous reste en mémoire.
Il n’y a aucune évocation sur les manières de tables des Maori. Pour cette raison, je vous propose quelques posts à travers le hangi, le kumara, le paua.

www.quaibranly.fr/fr/programmation/expositions/prochainement/maori/maori-parcours-de-lexposition.html

Hangi, Maori

Une des vraies saveurs de la cuisine néozélandaise est celle des aliments fumés. Elle résulte d’une technique de cuisson traditionnelle des Maori appelée Hangi (prononcez hung-ee). Il s’agit d’une cuisson dans un trou creusé dans le sol, dont le fond est tapissé de pierres très chaudes pour produire la chaleur, en posant dessus des aliments en papillotes enveloppés dans des feuilles, avant d’être ensevelis par une couche de sable afin d’emprisonner la chaleur. Cette cuisson mixte allie l’efficacité d’une cuisson au four et d’une cuisson à l’étouffée, préservant les saveurs des ingrédients qui composent le hangi. Les ingrédients mis en œuvre sont très variés. Les plus utilisées sont le poulet, le porc, l’agneau, les pommes de terre, le kumara (une espèce de patate douce). La dimension du trou à creuser et le temps de cuisson dépendent de la quantité et de la qualité des ingrédients à cuire. La cuisson la plus basique dure au moins trois heures. Les feuillages qui emprisonnent les ingrédients communiquent aussi leurs arômes à des derniers.Traditionnellement, les maori préparent ce Hangi pour les jours de fêtes. Les hommes creusent le trou au sol, préparent le foyer tandis que les femmes s’occupent des ingrédients à cuire. De nos jours, les Hangi sont proposés dans des restaurants spécialisés. Le four toujours creusé au sol est devenu plus pérenne, et les ingrédients sont enveloppés dans du papier aluminium en lieu et place des belles feuilles végétales. C’est une dégustation incontournable lors de votre séjour en Nouvelle Zélande.

Kumara, Maori

Le kumara est une variété de patate douce cultivée en Nouvelles Zélande. C’est un des féculents de base de l’alimentation des Maori avec le taro. Les racines de kumara sont de tailles et de formes variables, avec des variétés à chair blanche, violette, orange ou jaune. Leur chair est légèrement farineuse avec une saveur douce et sucrée. Traditionnellement, les Maori les font cuire à la mode Hangi, enveloppés dans des feuilles de puriri (Vitex lucens), un arbre endémique du pays qui lui donne une saveur particulière. Avant d’être cuits, ils sont épluchés puis séchés au soleil pendant trois jours. La cuisson au Hangi dure une journée entière.

Pour des raisons pratiques, beaucoup le font cuire à l’eau. Le kumara se travaille exactement comme la pomme de terre, bouilli, en purée, sauté ou frit. Les frites en forme de fines chips ou en bâtonnet de kumara deviennent un vrai plaisir du quotidien des kiwis.

Paua, Maori

C’est le plus beau coquillage de la Nouvelle Zélande, le paua, une espèce d’abalone qui tenait une place importante dans le régime alimentaire historique des Maori. Sa chair est très appréciée et se déclinent en de nombreuses recettes ici. Ce sont surtout les couleurs extraordinaires et uniques (nacre, bleu, vert) de chaque coquille qui sont encore plus appréciées, exploitées dans la bijouterie et la décoration. La coquille était utilisé comme objet de vaisselle et objet rituel.

Parfums & Gourmandises

Thierry Mugler, à travers « Les ateliers Parfums » par Thierry Mugler, a toujours partagé sa passion pour l’univers des parfums pour sensibiliser et développer le nez de ses contemporains. Ses ateliers traitent non seulement de l’univers de la parfumerie, avec le secret des essences, mais s’élargissent aussi à l’univers du chocolat avec l’atelier sensoriel « Parfums de chocolat », à l’univers des vins, avec l’atelier aromatique « Parfums de vins ». Depuis cette année, grâce à Constance Deroubaix, experte en parfums, formatrice chez Mugler depuis plus de 18 ans, et Stéphane Blanchet, chef formateur de l’atelier de cuisine « Initiation Gourmande » à Neuilly, un nouvel atelier est proposé à l’exquise appellation de « Parfums & Gourmandises ». Il vous propose un voyage sensoriel et gustatif mariant cuisine et parfumerie de quatre heures. Pour chaque saison, quatre parfums sont mis à l’honneur. Pour cet automne, il s’agit de la fleur d’oranger, du gingembre, de la cannelle, de la lavande. A Stéphane Blanchet de créer des recettes qui déclinent et mettent en valeur ces parfums à travers un vrai cours de cuisine où les participants (tes) mettent la main à la pâte, à Constance Deroubaix de relier chaque parfum à l’univers de la parfumerie, en vous invitant à cet univers haut de gamme à travers le verbe, le nez, le toucher et le goût. Rassurez vous, il ne s’agit nullement d’un plaisir intellectuel, mais d’un vrai plaisir convivial qui réveillent en vous des souvenirs, des parfums, des sensations avec ce qui est dégusté et senti. Vous verrez, la glace est vite rompue dès le début de l’atelier. Pour le gingembre par exemple, Stéphane a crée la recette de « Filet de canard, sauce mangue passion, poêlée de mangue au gingembre ». Grâce à Constance, j’ai appris les mots du parfumeur pour le même gingembre, très proche du cuisinier. Il est frais, aquatique, fusant, zestée, savonneux. En reliant le même gingembre dans le monde de la parfumerie, on retrouve sa fragrance chez Origins, Cologne gingembre chez l’Homme YSL, Five O’Clock au gingembre chez Serge Lutens, eau de gingembre chez Roger & Gallet. Vous avez compris le concept, il ne vous reste plus qu’à vous inscrire auprès d’Initiation Gourmande et à passer un vrai moment de plaisir et de convivialité !

www.initiationgourmande.com

Louchébem

« Louchébem » désigne l’argot des bouchers parisiens et lyonnais encore en vigueur dans le métier. Depuis vendredi 23 septembre, fête de la gastronomie française, c’est aussi le nom d’un journal, d’un ouvrage collectif des carnivores qui clament leurs passions aux viandes. Ce « meating out » est rendu par des écrivains, des historiens, des linguistes, des philosophes, des chefs, et des personnalités diverses qui se posent en défenseur de ce patrimoine de la cuisine française : la bonne viande et l’art complexe de la boucherie. Chacun évoque son expérience personnelle aux viandes, à travers ses souvenirs, ses représentations, ses affectes. Avec des témoignages comme ceux de Bernard Vaussion, chef de cuisine au Palais de l’Elysée ; Philippe Solers, écrivain ; Jack Lang qu’on ne présente plus ; Claude Boquet, boucher ; Alain Rey, linguiste, et tant d’autres, les textes naviguent entre saveur littéraire et témoignage gourmande.

Conçu et réalisé par la Confédération française de la Boucherie, ce livre est aussi un outil de communication pour venir à la rescousse d’un métier de boucher et de la filière viande en difficulté, devant la monté des « anti-viandes », de plus en plus nombreux.

Cet ouvrage collectif est vendu dans des endroits ciblés : Hermès Rive Gauche, Colette, L'écume des pages, Artcurial, Librairie Lamartine.

Louchébem, Ed. Sepeta, 100 € le coffret luxe ; 60 € le journal.

Gnudi

Cette appellation délicieuse, Gnudi, où il faut presque avancer sa bouche en forme de cœur pour la prononcer m’a ravie. Je l’avais découverte sur la carte de Grégory Marchand, chef du restaurant Frenchie (et de son célèbre bar à vins) avec sa recette « gnudi, girolles, petits pois, épinards sauvages ». Il s’agit d’un « ravioli nu », sans sa pâte ! En italien, « gnudi » veut dire tout simplement « nu ». Cette recette d’origine toscane fait partie des recettes italiennes « di magro », recettes maigres consommées durant la période de carême où la viande était interdite. La farce, censée être la meilleure partie d’un ravioli, vous arrive toute nue en bouche, dans sa délicatesse et son moelleux.
Pour 4 personnes, mélangez dans un saladier 250g de ricotta de bufflonne, 2 œufs, 50g de parmesan râpé, 150g de feuilles d’épinards blanchies, égouttées et hachées, une belle pincée de noix de muscade. Formez, avec vos mains mouillées d’eau (pour éviter que la farce n’adhère à vos mains) des boulettes de la taille d’une noix avant de les rouler joyeusement dans la farine. Une fois farinées, dressez –les dans un plateau séparément pour éviter que les boulettes de farce ne se collent. Faites les cuire ensuite dans de l’eau bouillante en les plongeant délicatement les unes après les autres. Dès qu’ils sont cuits, les gnudi remontent à la surface de l’eau comme par magie. Décantez-les. Dressez-les sur une assiette en les garnissant de girolles sautées au beurre, de petits poids cuits à l’anglaise, de quelques feuilles d’épinards fatiguées dans du beurre bien chaud. Pour amener du croquant, vous pouvez saupoudrer de quelques pignons de pins. Proposez du beurre fondu et du parmesan pour la dégustation.
A partir de cette recette de base, vous pouvez remplacer les feuilles d’épinard par le végétal de votre choix : cresson, sauge, asperges, jeunes poireaux ...

Food Culture Europe

Après son succès à Strasbourg au mois de juillet, Food Culture arrive pour la première fois à Paris du 10 au 16 octobre 2011. Vous pourrez ainsi découvrir ou regoûter aux spécialités roumaines, polonaises, belges, anglaise, espagnole et alsacienne à travers des ateliers de cuisines et de danses ! De quoi vous familiariser avec l’Europe de manière plus concrète de manière festive, gastronomique, culturelle au prix d’un ticket de métro. Cette manifestation aura pour cadre le 7ème arrondissement de Paris entre les Invalides et les Champs de Mars pour le plus grand plaisir de vos papilles.
Les détails du programme sont ici

Les contemplations gourmandes

Voici un livre de cuisine qui ne ressemble à un autre. Il nous invite dans l’univers gourmand de Victor Hugo, grâce à son arrière petit fils, Florian V. Hugo. Cuisinier et propriétaire du restaurant Le Cognac à New York, il rend hommage à la fois à la cuisine française et à la cuisine de son ancêtre avec un voyage gastronomique dans le temps : terrine de foie de volaille, blanquettes, bœuf bourguignon, bisque de homard, dos de chevreuil rôti, tarte aux abricots brûlés… des plats d’antan remis au goût du jour dans un dialogue gourmand avec le passé. Il a su, avec beaucoup d’intelligence nous partager les plaisirs de table en famille d’un des grands écrivains français, à travers son quotidien dans la maison d’exil sur l’île de Guernesey à travers les bons de commande, les menus, les listes d’invités, le potager chéri par Victor Hugo, sa salle à manger. Ainsi, nous découvrons que le plat préféré de Victor Hugo est le poulet à la crapaudine, accompagné de vins simples. La recette est simple : une fois le poulet mis en forme de crapaudine, badigeonnez le de beurre fondue, saupoudrez de sel, de paprika. Une fois grillé, flambez le au marc de Bourgogne. On connaissait jusqu’à présent Victor Hugo comme l’homme de lettres et l’homme politique, nous le découvrons dans ce livre comme un homme simple, comme vous et moi. Ce livre est tout simplement un régal culinaire et littéraire !

Sur les best sellers de son restaurant à New York, le chef Florian V. Hugo nous confesse que ses clients adorent la soupe à l’oignon, le filet de bœuf flambé au cognac, le soufflé au fromage.
www.cognacrestaurant.com/chef.html

Poulet à la crapaudine

D’après son arrière petit fils, Florian V Hugo, chef du restaurant Le Cognac à New York, le plat préféré de son aïeul Victor Hugo est le poulet grillé à la crapaudine. La crapaudine est une technique de découpe qui fend le poulet tout au long de son dos avant de l’aplatir sur la poitrine, ce qui lui donne une forme de crapaud. Cette forme de crapaudine s’applique aussi aux autres volailles comme le canard, les cailles et s’adapte à la cuisson au grill. Une fois la forme crapaudine obtenue, vous assaisonnez ou faites mariner votre poulet comme d’habitude avant de le griller. Pour ma part, j’aime bien glisser des petites gousses d’ail et de fines herbes entre la chair et la peau, avant de faire mariner le poulet dans du jus de citron et de l’huile d’olive. La cuisson réveille et révèle tout simplement l’ensemble des saveurs. Une autre recette simple de poulet à la crapaudine : faites marquer au grill un poulet à la crapaudine, assaisonnez de sel et de poivre, badigeonnez de moutarde, panez avec de la chapelure, puis finalisez la cuisson au four pendant 30 à 40 minutes à 180°C. C’est tout simplement un régal !

Village de chefs

Après le succès de leur ouvrage « Cuisine en décalage horaire » présenté en grande pompe au salon du livre, le « Village de Chefs » vient à nouveau à votre rencontre du 4 au 6 octobre prochain à Paris. Pour vous qui ne connaissez pas encore « Village de chefs », il s’agit d’une association créée en 2007 qui réunit les chefs cuisiniers et les pâtissiers des 5 continents. Vous pouvez suivre leur actualité sur leur site www.villagedechefs.com . Ils représentent les fleurons de la gastronomie française à l’étranger. Ils sont aussi sensibles à la culture gastronomique de leur pays d’accueil jusqu’à en imprégner leurs créations. Prompts à partager leurs réflexions et leur savoir faire, 5 chefs vous proposent des masters class culinaires entièrement gratuits les 5 et 6 octobre 2011 à l’espace Mobalpa (sur inscription préalable). La journée du 4 est réservée aux élèves de l’école hôtelière Grégoire Ferrandi. Romain Valicon, qui travaille à la République Dominicaine vous parlera de la banane plantain, Nicolas Vienne qui travaille à Shanghai de la street food chinoise, Joannes Rivière qui travaille au Cambodge vous parlera de la cuisine cambodgienne, les saveurs du Texas seront contées et cuisinées par Christian Echterbille & André Touboul, puis Didier Corlou vous parlera des épices !
Le programme détaillé et l’inscription sont ici.

Bouddha qui saute par-dessus le mur !

Ce mets du Fujian, « Bouddha qui saute par-dessus le mur », en chinois Fotiaoqiang 佛跳墙, est un grand classique de la haute gastronomie chinoise. Son histoire remonte à la dynastie des Qing lors de la deuxième année du règne de l’empereur Guangxu. Son appellation actuelle fait référence aux vers d’un lettré de l’époque qui l’avait dégusté, séduit par la recette “坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”: le fumet de ce mets est tellement exceptionnel que, passant devant le mur de la résidence où il était en train d’être dégusté, Bouddha ne résistait pas et sauta par-dessus le mur pour se joindre au festin !

Cette jolie métaphore pointe le caractère exceptionnel des ingrédients qui composent la recette, tous représentatifs des ingrédients de la haute gastronomie chinoise : holothuries de mer, abalones, ailerons de requin, poulet, canard, noix de saint jacques séchées, mâchoires de poissons séchées, crevettes, jambon de Jinhua…La recette originale exige à minima 18 ingrédients principaux et 12 ingrédients auxiliaires comme les champignons parfumés séchés, les pousses de bambou, les baies de goji, chair de longane séchée… La mise en goût s’effectue avec de la sauce de soja, de la sauce d’huître, du gingembre, de l’ail, de l’alcool de Shaoxing, du bouillon de volaille. Après des préparations primaires complexes (nettoyage et pré-cuisson des holothuries de mer par exemple) et de pré-cuissons, les différents ingrédients sont mis dans une jarre en terre ayant servi à contenir de l’alcool de riz de Shaoxing, en couche alternée, couvert d’alcool de Shaoxing coupé avec du bouillon, scellée avec une feuille de lotus couverte de boue. La préparation subit alors une cuisson lente, très lente à très basse température pendant au moins cinq heures !

La version originale de la recette avait des ingrédients moins prestigieux. En effet, lorsque le directeur des finances de la ville de Fuzhou (dont l’histoire a oublié le nom) recevait le vice-gouverneur de la province de Fujian Zhou Lian周莲, il demanda à sa femme de se mettre aux fourneaux pour honorer son hôte. La cuisson à feu très doux de ce que la cuisine avait de meilleur dans une jarre mouillé à l’alcool de Shaoxing était née. Les ingrédients de l’époque étaient du poulet, du canard, des œufs de caille, des tripes. Le vice-gouverneur Zhou Lian fin gourmet, apprécia le plat et le baptisait fushouquan福寿全 : bonheur et longévité complète ! La diffusion de la recette à l’extérieur était faite par le cuisinier du directeur des finances, un certain Zheng Chunfa郑春发. Il copiait et améliorait la recette de son maître qu’il proposait dans son restaurant. Cette recette de « bonheur et longévité complète » rendit son restaurant célèbre dans la ville de Fuzhou. La rencontre de cette recette avec un lettré d’un soir change à jamais son appellation !

Aujourd’hui, ce Fotiaoqiang 佛跳墙 vient à votre rencontre au restaurant Shang Palace du Shangri La Paris !

Ce mets est un luxe !

Shang Palace

L’ouverture tant attendue du restaurant gastronomique chinois du Shangri La Hôtel Paris est enfin effective. Selon les règles du fengshui (règles de géomancie chinoise), l’inauguration avait eu lieu le 8 septembre (un chiffre porte bonheur) à 12h15 précises. Son chef, Franck Xu a pour mission de proposer aux clients une cuisine cantonaise authentique et leur permettre d’avoir un autre regard sur les restaurants chinois. Jusqu’ici à la tête du Shang Palace de Beihai en Chine, il est arrivé de Chine avec deux chefs wok (Martin Li, Henri Quach), un chef barbecue à la rôtisserie (Norman Liu), un chef dim sum (Chen Weifei) qui s'occupe des entrées vapeur et de la pâtisserie, et le chef shopper (Eric Xie). L’ambition du Shang Palace est de proposer une offre qui n’existe pas à Paris. La cuisine de Canton et de Huaiyang avec un positionnement haut de gamme qui sublime les classiques comme le poulet du mendiant (un poulet assaisonné enveloppé dans une feuille de lotus, puis cuit emprisonné dans de l’argile), l’ormeau braisé aux champignons, émincé de pigeon sauté, canard laqué façon pékinoises, le fameux « Bouddha qui saute par-dessus le mur » (un mijoté avec tous les produits emblématiques de la haute gastronomie chinoise : ailerons de requin, abalone, ormeaux, coquilles Saint Jacques…). Vous pourrez également déguster aux dian xin 点心, ces bouchées qui ravissent le cœur. Comme tout restaurant de luxe, le sourcing des produits est primordiale pour répondre aux critères gastronomiques chinois. Certains produits viendront nécessairement de Chine, d’autres comme le canard viendra d’Angleterre, d’autres de France. D’après le chef Franck Xu, les produits exceptionnels français, soumis aux techniques culinaires chinois ressortent déjà avec une autre saveur. Il doit donc ajuster les assaisonnements pour se rapprocher du goût de la recette attendue. En effet, il est hors de pensée d’adapter ses plats aux goûts européens. De même, lors de la dégustation des mets, ces derniers seront présentés sur un plateau central tournant. Il permet à chacun de goûter à tous les mets en toute décontraction sans ennuyer son voisin de table. Il suffit de tourner le plateau pour que le plat se présente devant soi ! Une carte de vins français, spécialement étudiée par le chef sommelier Cédric Maupoint, permet de sublimer les saveurs cantonaises.
Côté décoration, vous serez dans l’épure de la décoration du Shang Palace, mis au point par Lesse Robertson Freeman, lors de la création du tout premier établissement en 1974, à Singapour. Une salle sans fenêtre, un camaïeu de beige jusqu'au marron, des colonnes en onyx vert, des lustres en verre soufflé de Prague, des meubles sur mesure en provenance directe de Chine, des tableaux de maîtres issus de la collection personnelle de Ruth Kuok (femme du propriétaire milliardaire), moquette épaisse… Ici, tout est feutré. Sur l’appellation du restaurant, il y a une différence entre l’appellation chinoise xiang guan 香官 qui signifie en Palais Parfumé, et sa traduction européenne Shang Palace.

www.shangri-la.com/fr/property/paris/shangrila/dining/restaurant/shangpalace
Le midi, le Shang Palace propose un menu à 70€. Le soir, deux menus : le premier à 70 €, le second à 98 €. Le ticket moyen oscille entre 80 et 120 €.

Merenda Reale

Pour fêter dignement les 150 ans de l’unité italienne, la ville de Turin, première capitale du Pays en 1861, a eu la délicieuse idée de remettre au goût du jour « la Merenda Reale », le « Goûter Royal » du XIXème siècle, servi à la cour des ducs de Savoie aux riches heures de l’époque baroque. La pièce maîtresse de ce « Merenda Reale » est le bicerin, une boisson chaude servi dans un verre (appellation dérivée de bicchiere, verre en italien) composée d’une couche de café, d’une autre de chocolat et d’une autre de crème. Le bicerin est accompagné d’un assortiment de biscuits comme le paste di meliga (biscuits de maïs), le torcetti (petit sablé), le savoiardi (biscuit à la cuillère), le chivasso (petites meringues aux noisettes…L’office de tourisme de Turin a fait appel à la dottoressa Barbara Ronchi, historienne spécialisée dans les arts de la table et des bonnes manières de table, pour s’assurer de l’authenticité historique des recettes. L’originalité de la démarche, est que l’office du tourisme vous propose ce goûter royal chaque weekend dans un lieu historique de la ville. Vous devez réservez 24 heures à l’avance sur www.turismotorino.org. Cela vous reviendra à une dizaine d’euros. Si vous n’avez pas la chance de vous rendre à Turin, vous pourrez déguster aussi ce Merenda Reale au café turinois le « Miroglio caffè » à Paris, juste à quelques pas du centre Georges Pompidou. C’est dans ce café typiquement turinois, ouvert fin 2009, que monsieur Ugo Perone, adjoint à la Culture et au Tourisme de la Province de Turin, et Barbara Ronchi della Rocca, journaliste et experte de l’histoire de l’étiquette avaient présenté à la presse française ce Goûter Royal !
www.miroglio-caffe.com

Quartier du chocolat

Si le chocolat est pour vous une véritable passion, une religion, vous serez séduit par l’événement proposé par la marque Côte d’Or qui a transformé depuis jeudi le quartier de Saint Honoré en Quartier du Chocolat ! Un parcours initiatique vous permettra de découvrir toutes les facettes du cacao au travers vos cinq sens. Ceci, jusqu’au 2 octobre 2011. La rue Saint-Honoré est devenue ainsi la rue la plus gourmande de Paris ! Au programme, trois lieux participeront à cet événement à croquer…
L’Horror Picture Tea : le goût.Ce salon de thé rock proposera trois nouvelles pâtisseries chaque semaine, dont la dégustation sera gratuite ! L'ancien meilleur apprenti de France, Guillaume Sanchez, composera avec le chocolat Côte d'Or pour imaginer trois nouvelles recettes chaque semaine. 95, rue Saint-Honoré
Galerie La Tour : le toucher. Devenez artiste d’un jour en réalisant des toiles à l’aide de la couleur chocolat, ou en customisant des objets en forme d’éléphant… L’emblème de Côte d’Or !11, rue Saint-Honoré
TH Gallery : les sens.Ici, un parcours olfactif vous sera proposé pour découvrir les ingrédients (pistaches, orange, noisettes) utilisés dans les chocolats Côte d’Or. Un parcours amusant orchestré au rythme de la musique de la publicité de la célèbre marque !7, rue Vauvilliers
Dégustations-ateliers : chaque mercredi et dimanche de 12h à minuit, et du jeudi au samedi de 12h à 2h.
www.quartierduchocolat.com

Livres en vignes

Vous êtes sûrement en pleine effervescence des foires aux vins. Si vous êtes en Bourgogne, prenez le temps d’une pause pour participer à la quatrième édition du salon du livre « Livres en vignes » qui aura lieu au château du Los de Vougeot les samedi 24 et dimanche 25 septembre 2011. La manifestation, cette année, sera présidée par Patrick de Carolis.
Comme chaque année, « LIVRES EN VIGNES » est dédié à la littérature générale, mais aussi à celle du vin, de l’art de vivre, du patrimoine et du partage. Organisée par Evelyne Philippe avec la collaboration du Club des Ecrivains de Bourgogne et de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin, parrainée par les ministères de la Culture, de l’Agriculture et du Tourisme, cette fête unique en France s’inscrit dans une démarche œnotouristique.
Environ 90 auteurs nationaux et régionaux dédicaceront leurs ouvrages sur les stands de quatre grands libraires bourguignons. Douze maisons d’édition régionale seront présentes. Une douzaine de tables rondes, conférences et rencontres seront proposées aux visiteurs, ainsi que trois expositions originales et la visite de la célèbre « Cave aux arômes » du BIVB (Bureau interprofessionnel des Vins de Bourgogne).
L’inauguration officielle aura lieu le vendredi 23 septembre à 17 h au château du Clos de Vougeot, avec la remise des trois prix littéraires « Livres en Vignes » :- le prix « Bouchard Père & Fils » (littérature générale contemporaine) ;- le prix du « Clos de Vougeot » (littérature sur le vin et l’art de vivre) ;- le prix « Méo Camuzet » du premier roman (nouveau)
Parmi les innovations 2011, signalons :- une rencontre-débat sur le 30ème anniversaire de la loi Lang sur le prix du livre et le défi numérique ;- une concours de nouvelles « Polars en Vignes », en collaboration avec le quotidien Le Bien Public ;- des ateliers lecture pour les enfants, et un atelier « découverte de la philatélie » en collaboration avec le groupe La Poste ;
Et trois expositions :- philatélique sur le thème « Ecrivains et écriture » (en collaboration avec La Poste) ;- « Menus anciens et extraordinaires » (avec la collaboration du Ministère des Affaires étrangères et de la Confrérie du Tastevin) ;- « Les livres de cuisine SEB de 1953 à nos jours » (en collaboration avec la société bourguignonne SEB).
Horaires d’ouverture : samedi 24 de 9h30 à 18h; dimanche 25 de 9h30 à 18h30. Entrée gratuite
www.livresenvignes.com

Pièces montées

Ich&Kar initie pour la Milk Factory la série « Pièces montées », série de sculptures fromagères, une architecture gastronomique inédite ! Il vous reste quelques jours pour les découvrir ! Un vrai plaisir pour les yeux !
www.lamilkfactory.com/galerie/expos-a-venir/exposition/pieces-montees-par-ich-kar/

Un dîner presque parfait avec Frédéric Mitterrand

Pour célébrer la première journée nationale de la fête de la gastronomie le 23 septembre 2011, vous pourrez admirer les talents culinaires de notre ministre de la culture qui participe exceptionnellement au programme « d’un dîner presque parfait » sur la chaîne de télévision M6. Comme tous les candidats, vous le verrez faire ses courses, cuisiner, dresser la table, et recevoir ses invités. La séquence, tournée au mois de juillet sera diffusée le vendredi 23 septembre. Monsieur Frédéric Mitterrand a reçu ses convives d’un soir dans la salle à manger jouxtant son bureau, sous les lambris dorés du Palais Royal qui abrite le Ministère de la Culture. La seule exception est que notre ministre sera « hors compétition » et ne sera pas noté ! D’après M6, Frédéric Mitterrand a choisi des plats personnels qui lui rappellent son enfance. Nous savons d’après ses dires qu’il a horreur des betteraves, a une passion pour les soupes, toutes les soupes, adore le pot au feu et les bouchées à la reine ! C’est la première qu’un ministre en plein exercice participe à une telle émission. Ce rôle d’ambassadeur de la cuisine française d’un soir n’est pas à pour déplaire à notre ministre qui relevé le défi avec beaucoup d’humour et d’émotions !
Soyez devant votre télévision le vendredi 23 septembre pour savoir enfin ce qu’il a cuisiné !
http://undinerpresqueparfait.m6.fr/

Macarons coupe du Monde de Rugby

Pour fêter cette première victoire française contre le Japon (47-21), il n’y a rien de mieux qu’un petit macaron à l’image du ballon ovale créé par Hugues Pouget, de chez Hugo et Victor. Les macarons sont en blanc et noir, mariant la vanille d’Alain Abel à Tahiti avec du chocolat. Ces ravissants macarons sont en vente durant deux mois, le temps de la coupe du monde de Rugby !
Pour les macarons http://hugovictor.com

Pour suivre tous les résultats de cette coupe du monde www.coupedumonde2011derugby.com

France, bon appétit

Depuis samedi dernier à 13h10, France 24 a lancé un nouveau programme louant la gastronomie française. Ce nouveau magazine est intitulé France Bon Appétit.
Du chef au critique culinaire, de l'éleveur au consommateur, de l'artisan au sommelier, FRANCE 24 invite ses téléspectateurs chaque samedi à 13h10, à la découverte de l’univers de l’art culinaire pour suivre au plus près l'actualité de la gastronomie en France. Ce programme vous convie chaque semaine à sa table aux quatre coins de la France pour vous permettre de rencontrer tous les acteurs français et étrangers de ce patrimoine immatériel fraîchement inscrit à l'Unesco. L’émission abordera également les nouveaux courants culinaires, les arts de la table, les produits et les évènements, pour répondre aux questions sur la gastronomie française qui passionne le monde entier. Ce nouveau programme tout en images est en partenariat avec le Sopexa (Groupe marketing international alimentaire, vin et art de vivre) et le MAAPRAT (Ministère de l’agriculture, de l’alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l’aménagement du territoire). Le Ministère chargé de l'Agriculture déclare : « Promouvoir l'art de vivre à la française, les produits, la culture alimentaire est au cœur de notre mission internationale. Ce sont de beaux voyages culinaires que ce nouveau magazine va nous offrir ! ». Ce magazine est également lancé sur l’antenne anglophone de FRANCE 24 sous le même nom et sous le même format. Pour Renée Kaplan, Directrice adjointe de la rédaction en charge des contenus anglophones : « Quand les étrangers pensent à la France, ils pensent avant tout à sa gastronomie, ses bons produits, ses régions. Ça fait partie de l’identité même de la France. C’est donc un sujet naturel, même, indispensable pour une chaine comme FRANCE 24. »
Samedi dernier, les moules de Bouchot AOC de la baie du Mont Saint Michel étaient à l’honneur. Cet après midi, ce sont les « seconds de cuisine », qui travaillent dans l’ombre des chefs talentueux qui étaient à l’honneur.
Les émissions diffusées sont visibles sur le site de France 24

Foodpairing

Quels sont les ingrédients qui se marient merveilleusement dans une recette, se complètent pour mettre en valeur l’autre ? Jusqu’à présent, nos chefs créaient leurs recettes de manière intuitive, se basant sur leurs connaissances acquises, leurs goûts personnels. Désormais, pour ceux et celles qui le désirent, ils peuvent être aidés par une nouvelle technique : le foodpairing.
Comme son appellation anglaise l’indique, le foodpairing est la science qui permet d’identifier les ingrédients qui « font la paire », c'est-à-dire qui se marient parfaitement dans une recette. En effet, lorsque deux ingrédients possèdent le même profil aromatique, leur mélange sera harmonieux.
Une fois les composants aromatiques de l’ingrédient analysés et identifiés, il est associé aux autres ingrédients qui possèdent le même profil aromatique et représenté sous forme d’un arbre (foodpairingtrees). L’ingrédient de référence est placé au centre, puis il est relié par « une branche » aux autres ingrédients qui le correspondent le mieux. Plus la longueur de la « branche » est courte, plus l’association avec l’ingrédient centrale sera meilleure.
C’est ainsi que le foodpairing donne aux chefs de nouvelles associations auxquelles ils n’ont jamais pensé, débridant ainsi leur créativité ou confirmant ainsi leur intuition !
www.foodpairing.com

Le rond de serviette

Si vous aimez le foie gras et êtes de passage à Toulouse, le restaurant « Le rond de serviette » fera votre bonheur. Situé à quelques pas de la basilique de Saint Sernin, le restaurant vous propose du foie gras et panier de charcuteries à volonté dans un menu à 21€ ! Lors de ma deuxième visite, pour deux personnes, nous avons eu un bloc de foie gras d’environ 350g, un beau morceau de pâté de campagne (que nous n’avons pas dégusté), du chorizo doux très moelleux, du saucisson secs goûteux. Le menu vous propose pour suivre un plat principal. Nous avons opté pour l’entrecôte de bœuf (220g ! d’origine hollandaise), très tendre, servi avec des pommes sautées et 3 sauces : échalote, poivre et fromage.
Les foies gras et canards de ce restaurant proviennent du Gers, de la société Canard de France situé à Riguepeux. Le lobes de foie gras, juste dénervés sont cuits au sel et au torchon sans passage par la chaleur. Une fois salés avec du sel de Guérance et poivré, les lobes qui pèsent entre 750 et 800g, reposent pendant au moins 72 heures avant d’être servis. Pour cette raison, les pointes et la surface du foie gras est légèrement plus salé que le cœur.
Si vous avez encore de l’appétit après ces deux plats, vous pouvez vous laissez tenter par un macaron maison très gourmand !
Il est recommandé de réserver au 05 61 21 80 70 Le Rond de Serviette, 3, Place Peyrou , 31000 Toulouse

L’entrecôte

L’entrecôte est l’un des restaurants les plus fréquenté à Toulouse. Avant même l’ouverture du restaurant le soir, une queue se forme déjà devant l’entrée. Parmi les clients, beaucoup de touristes ! Le concept qui les attire ? Une salade aux noix en guise d’entrée, une pièce de faux filet grillée, servie avec des frites maison à volonté, et une sauce unique. Cette sauce, ainsi que le concept étaient créés par Paul Gineste de Saurs en 1959, dans le premier restaurant parisien « Le relais de Venise- Son entrecôte » au 271 boulevard Pereire. Puis, il a légué son savoir faire à ses deux filles et à son fils. Les deux filles sont implantées sur Paris dont le restaurant 15 rue Marbeuf dans le 8ème que j’avais beaucoup fréquenté, et les fils est implanté en province dont Toulouse.
La sauce des Saurs devient objet d’investigation. Certains pensent avoir trouvé les ingrédients : du foie de volaille, du thym, de la crème liquide fleurette, de la moutarde blanche de Dijon, du beurre, de l’eau et du poivre.
La formule coûte 23€ sur Paris, 16,50€ sur Toulouse !
Entrecôte, 15 boulevard de Strasbourg, Toulouse www.entrecote.fr

Red Again +

Après le succès de la première édition du guide RED en 2010, la nouvelle version 2011 RED AGAIN + vient de paraître aux éditions Jean-Paul Rocher; toujours en français et anglais! RED AGAIN + rassemble les adresses de plus de 1000 vignerons de tous les terroirs du monde qui s’accordent avec leur environnement à travers une approche sensible de la viticulture… Des centaines de bars à vins et restaurants qui transmettent leur message de Troyes à Hong-Kong, d'Oslo à Gaillac, Londres, Rennes, Bruxelles, etc. Plus de frontières, un seul visa : le vin ! Comme le dit JP Géné dans Le Monde magazine, ce guide est « aussi nécessaire qu’un couteau suisse dans son sac à doc » !

www.jprocher-editeur.com/pages/parutions.htm

Le cassoulet

C’est le cassoulet languedocien qui aura l’honneur d’être la première recette du patrimoine culinaire national à inaugurer la Fête de la gastronomie française. Le 23 septembre 2011, grâce à l’Académie universelle du cassoulet , il sera présenté en grande pompe dans le salon Gustave Eiffel à la Tour Eiffel. Cette présentation sera animée par les restaurateurs et viticulteurs de la région du Languedoc à 12 heures précises !
Pour vous qui ne connaissent pas encore le cassoulet, il s’agit dans sa version actuelle d’un ragoût à base de haricots blancs longuement mijotés avec diverses viandes, parfumés par une garniture aromatique. Cette version date de 1530 lorsque Christophe Colomb nous ramena des haricots lingot d’or du nouveau monde. A l’origine, le ragoût était cuisiné avec des fèves. Les historiens de la cuisine pense que Taillevent, auteur du livre de cuisine « Le viandier », dans ses recettes de ragoût de mouton et de porc aux fèves aurait pu s’inspirer d’un ouvrage arabe rédigé par Mohamed de Bagdad en 1226, « Le traité de cuisine de Bagdad. Une autre histoire place la création du cassoulet durant la guerre de cent ans. Lors du siège de Castelnaudary par les anglais, les habitants, affamés, mirent en commun toutes leurs provisions pour nourrir les soldats de la ville et la population. Le porc, les saucisses, le lard, les fèves, les viandes furent mijotées dans une grande jatte. C’est le ventre bien rempli que les soldats boutèrent les anglais hors du Lauragais !
C’est à partir de la fin du XIVème siècle que ce ragoût fut mis à cuire dans un plat en terre nommé la cassole, créé dans un village proche de Castelnaudary. Aujourd’hui, le cassoulet est encore servi dans cette cassole.
Aujourd’hui, vous avez la chance de pouvoir déguster à trois versions (les plus connues) du cassoulet, celle de Castelnaudary, de Carcassonne et de Toulouse. Les différences portent sur la composition des viandes et du haricot utilisé.
Le cassoulet de Castelnaudary est cuisiné avec des haricots blancs du Lauragais avec en garniture aromatique de la carotte, du poireau, de branches de céleri, de la couenne de porc, et en viandes du confit d'oie, du jarret ou de l'épaule de porc, de la saucisse. La version de Carcassonne utilise la perdrix rouge et le mouton en viande, avec la même base. Celle de Toulouse est servie avec du confit de canard et une saucisse de Toulouse, avec de l’oignon en plus dans la garniture. Le nombre de fois où il faut durant la cuisson au four, casser la croûte qui se forme à surface de la cassole est l'objet de grandes querelles d'experts (entre 6 et 8 fois selon les versions). Toujours dans la version toulousaine, de la chapelure peut être saupoudrée sur le dessus de la cassole, gratinée avant d’être servie.
Des rivalités et des histoires de clocher existent entre trois villes sur la meilleure recette de cassoulet et son « authenticité ». Pour apaiser tout le monde, Prosper Montagné, un gourmet languedocien devenu cuisinier à Toulouse nous laisse en héritage une jolie métaphore : « Le cassoulet, c’est le Dieu de la cuisine occitane ; Dieu le Père , c'est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils c'est celui de Carcassonne et le Saint Esprit celui de Toulouse. »
www.academie-du-cassoulet.com