Gnudi

Cette appellation délicieuse, Gnudi, où il faut presque avancer sa bouche en forme de cœur pour la prononcer m’a ravie. Je l’avais découverte sur la carte de Grégory Marchand, chef du restaurant Frenchie (et de son célèbre bar à vins) avec sa recette « gnudi, girolles, petits pois, épinards sauvages ». Il s’agit d’un « ravioli nu », sans sa pâte ! En italien, « gnudi » veut dire tout simplement « nu ». Cette recette d’origine toscane fait partie des recettes italiennes « di magro », recettes maigres consommées durant la période de carême où la viande était interdite. La farce, censée être la meilleure partie d’un ravioli, vous arrive toute nue en bouche, dans sa délicatesse et son moelleux.
Pour 4 personnes, mélangez dans un saladier 250g de ricotta de bufflonne, 2 œufs, 50g de parmesan râpé, 150g de feuilles d’épinards blanchies, égouttées et hachées, une belle pincée de noix de muscade. Formez, avec vos mains mouillées d’eau (pour éviter que la farce n’adhère à vos mains) des boulettes de la taille d’une noix avant de les rouler joyeusement dans la farine. Une fois farinées, dressez –les dans un plateau séparément pour éviter que les boulettes de farce ne se collent. Faites les cuire ensuite dans de l’eau bouillante en les plongeant délicatement les unes après les autres. Dès qu’ils sont cuits, les gnudi remontent à la surface de l’eau comme par magie. Décantez-les. Dressez-les sur une assiette en les garnissant de girolles sautées au beurre, de petits poids cuits à l’anglaise, de quelques feuilles d’épinards fatiguées dans du beurre bien chaud. Pour amener du croquant, vous pouvez saupoudrer de quelques pignons de pins. Proposez du beurre fondu et du parmesan pour la dégustation.
A partir de cette recette de base, vous pouvez remplacer les feuilles d’épinard par le végétal de votre choix : cresson, sauge, asperges, jeunes poireaux ...