Les cuisines du château de Chambord

Emblème de la Renaissance française à travers le monde, le château de Chambord nait d’un désir du roi François 1^er de construire un édifice beau, grand et somptueux. 

Encore aujourd’hui, on reste ébloui devant la magnificence du château dans son écrin de parc et de forêt giboyeux près de la rivière Cosson. Férue de parties de chasse, l’histoire nous raconte que François 1^er n’eut pas le temps d’en profiter. Rattrapé par ses obligations royales, il ne passa à Chambord que 72 nuits en 32 ans de règne ! 

Depuis avril 2016, en plus de son célèbre escalier à double révolution qui permet à une personne qui monte de ne jamais croiser celle qui descend, 

de ses belles terrasses à l’italienne où on peut admirer le parc à la française, 

de la chambre à coucher du roi richement paré avec un tableau qui rappelle le camp du drap d’or où il rencontrait le roi Henri VIII d’Angleterre en 1520 avec de magnifiques banquets, vous pouvez en plus visiter les cuisines du château. 

C’est ainsi que je profite de ce privilège cet été, car depuis leur construction à la fin du XVIIIème siècle, les cuisines de Chambord n’ont jamais été rendus accessibles aux visiteurs.

Sous le règne de François 1^er (1515-1547), l’emplacement des cuisines du château reste incertain, faute d’archives. Selon les sources de la fin du XVIème siècle, les premières cuisines se déployaient dans les bâtiments de l’enceinte basse, partiellement achevés. Ces aménagements sont faits à bonne distance des logis principaux pour éviter tout risque d’incendie. C’est sous le s règne de Louis XIV que l’enceinte basse est finalement couverte et surmontée de combles brisés par l’architecte Jules Hardouin Mansart. Ainsi, tous les services liés à la restauration y sont installés, tandis que les mansardes permettent de loger les domestiques. Un plan de 1685 en donne la distribution précise.

Aménagées à partir de 1782, les nouvelles cuisines reprennent la distribution traditionnelle des grandes demeures. La grande cuisine dans laquelle sont préparés et cuits les mets est complété par une boulangerie, une pâtisserie et un garde-manger. Abandonnées depuis la révolution, ce sont ces nouvelles cuisines qui sont restaurées par les monuments historiques en 2015 et 2016. Lorsqu’on entre de l’intérieure du château, on traverse d’abord les vestiges de l’ancien garde à manger, le pétrin et le four à pâtisserie avant d’arriver dans la pièce centrale de la grande cuisine. 

Les espaces et les plans de travail s’articulent autour d’une grande cheminée surmontée d’une hotte plâtrée, qui comprend un four à pain et un mécanisme de tourne broche. La batterie de cuisine est en place sur les tables, les étagères comme si elle attendait l’arrivée de la brigade. 

En tant que visiteur, vous ne pouvez qu’admirer de loin toute cette belle reconstitution. Vos pas sont stoppés par une rambarde sur lesquels sont posés des panneaux explicatifs sur l’usage de chaque matériel. Ainsi, on apprend que les cuisines de Chambord contiennent de très nombreux éléments en cuivre rouge ou en laiton alors appelés « cuivre jaune ». Ce métal est un bon conducteur de chaleur sur toute la surface et de manière homogène. La cuisson des aliments en est facilitée. Les ustensiles les plus nombreux qu’on voit sont les poêles et les casseroles. Les mortiers, les daubières, les turbotières, les pots sont des objets encore en usage de nos jours. 

En plus de la grande cheminée, les cuissons se faisaient aussi sur le potager, ancêtre de nos fourneaux. L’eau était un vrai sujet. Au XVIIIème, la mauvaise qualité de l’eau tirée des puits incite les personnes fortunées à se faire apporter pour leur usage de l’eau de rivière, jugée plus saine. A Chambord, même s’il existait deux puits dans la cours du château, les archives mentionnent une charrette qui apportait l’eau de la rivière Le Cosson jusqu’aux cuisines.

Les panneaux explicatifs nous renseignent aussi sur les mœurs culinaires de l’époque. L’animal le plus estimé sur les tables du XVIIIème siècle était le poisson car on pense qu’il échappe aux maladies des animaux terrestres. Le livre de recette « Le cuisinir moderne » écrit en 1735 par Vincent La Chapelle nous détaille celle de la carpe dite « à la Chambord » : vidée, lardée et cuite au four, au bout d’une heure, elle est farcie avec des quenelles, des pigeons  à la Gautier, des ris de veaux, des écrevisses, du foie gras, des truffes, des crêtes et des rognons de coqs ! Ce plat très complexe aux ingrédients multiples et rares est typique des mets élaborés servis sur les grandes tables de l’époque. Sur les viandes, aux XVII et XVIIIème siècles, c’est le gibier qui a la préférence la noblesse, réputée plus noble, meillur pour la santé et plus savoureux que la viande de boucherie. Gibiers à plime, chevreuils et sangliers sont très recherchés. Les cerfs et les lapins, beaucoup moins ! Le porc et le bœuf sont très peu consommés. Le premier est jugé trop sale, et le second, trop utile aux champs. Par contre, jambons et saucissons sont très prisés ! 

Sur les boissons, en plus de l’eau, on sert également du vin dont une partie provient des terres du domaine. Les autres vins bus sont originaires de Bourgogne, de Champagne ou de Bordeaux. Au XVIIIème siècle, les vins sont toujours servis frais et coupés d’eau. Les caves à vin sont installés à l’extérieur du monument, plus précisément dans les sous-sols d’une grange à 100 mètres du château.

Nous savons aussi que seuls les domestiques prenaient leurs repas en cuisine. 

Les hôtes et les convives sont servis dans les salles à manger situés au premier étage. 

Le roi François 1^er se faisait servir ses repas dans sa chambre.