Oeuf cuisson basse température

Telle Cendrillon qui voit la citrouille transformée en carrosse, la technique de cuisson à basse température va transformer votre œuf si banal en un produit haut de gamme, digne des plus grandes tables. La preuve, cet œuf cuit à basse température est devenue une vraie tendance dans les restaurants en vue, telle « l’œuf cuit à basse température, purée d’ail doux, amandes fraîches, émulsion verveine » du chef David Toutain dans son restaurant Agapé Substance à Paris, ou « l’oeuf dur cuit à basse température, asperges, purée d’amandes » du chef Jean Sulpice dans son restaurant l’Oxalys à Val Thorens. Les deux recettes sont devenues rapidement un classique de la carte. Un œuf cuit à basse température, c’est un œuf dont l’état se situe à mi chemin entre un œuf dur et un œuf mollet. La recette est très technique. L’œuf doit être cuit à une température constante de 64°C pendant 45 minutes. A cette température, le jaune n’a pas le temps de coaguler (il le sera à partir de 65°C), reste coulant, et le blanc devient juste soyeux, presque transparent. Celui qui est à l’origine de cette trouvaille est le « père de la gastronomie moléculaire », Hervé This, qui dès 1993, dans son livre « Les secrets de la casserole » (que je vous conseille de lire), il nous explique déjà en détail toutes les réactions physico chimiques de l’œuf en contact de la chaleur. Plus un œuf est cuit à une température élevée à 100°C par exemple, plus le blanc devient dur et caoutchouteux. Plus il est cuit en basse température, plus le blanc est tendre. Ces mêmes qualités se retrouvent dans la cuisson basse température des viandes. Le développement des fours mixtes professionnels ou des thermoplongeurs SWID, a permis de maîtriser cette technique de cuisson à basse température au degré près !

Dans votre cuisine ménagère, pour réussir cette cuisson, il vous faut maîtriser votre eau frémissante à 64°C avec un thermomètre de cuisson, ou votre four à la même température. Une fois l’œuf cuit à basse température, une fois écalée, vous pourrez le servir à votre guise. Aussi sophistiquée que les recettes de nos deux chefs, ou simplement dans une salade d’herbes sauvages avec des lardons poêlés, sur un pain croustillant passé au beurre, avec une sauce meurette, ou dans un potage de légumes mixés, tel un diamant posé sur une belle bague !