Après Hugo Desnoyer, c’est Yves Marie Le Bourdonnec, nommé par les médias « le boucher bohème » qui est sous les lumières. Surnommé aussi par la presse gastronomique « le meilleur boucher de Paris », il fournit les plus grands chefs comme Yannick Alléno à l’hôtel Meurice, Alain Ducasse au Plaza Athénée, William Ledeuil au Kitchen Galerie, Stéphane Jégo chez l’Ami Jean… La liste est encore longue. Ce qui a changé ? Les pièces d’orfèvres, les viandes d’exception qu’il fournissait à ces chefs sont désormais disponibles aussi pour le grand public, dans sa boucherie d’Asnières, « Le couteau d’Argent ». Boucher par passion depuis 20 ans, il a hissé sa fonction d’artisan boucher au sommet. Le New York Times lui avait donné le titre du producteur du meilleur hamburger du monde. Ce fameux hamburger était crée spécialement pour le chef Yannick Alléno, avec des dès de filet de bœuf, du cœur de contrefilet et du gras de panoufle (noix de graisse de rumsteak). Je préfère vous taire le prix au kilo. Ses viandes préférées proviennent de viandes Limousines, de blonde d’Aquitaine, du bœuf Aberdeen Black Angus. Les viandes pour qu’elles expriment leur saveur sont vieillies plus de 40 jours. Il est un des premiers aussi à vendre du bœuf Wagyu ! 
Pour défendre sa profession et la « rendre sexy », il n’hésite pas à se mettre nu dans son calendrier « I love bidoche 2012 » pour illustrer « Six façons loufoques de préparer une côte de bœuf » de façon humoristique. Une réponse aux anti-viandes. Il ne s’agit pas de son premier calendrier. Les bénéfices de cette vente sont reversés à l’Etape, une association caritative située à Asnières sur Seine et dont la mission est l’écoute et l’accueil de personnes démunies, seules ou isolées. Si vous n’avez pas encore de calendrier pour cette année, vous pouvez l’acheter dans sa boucherie, mais aussi aux librairies Gourmande et la Cocotte à Paris.
Boucher militant, il a réalisé un documentaire avec Anthony Orliange « Global Steak, ou le tour du monde des élevages bovins », filmé par Capa, diffusé par Canal Plus au mois de décembre 2010. Il n’hésite jamais à descendre dans l’arène pour défendre sa passion et les mangeurs de bidoche ! Vous pouvez ainsi le rencontrer dans sa boucherie, ou à la bibliothèque François Villon, Paris 10ème, le jeudi 16 février 2012 à 19h où il participe au débat : « Faut-il manger les animaux ? ». Comme son confrère Hugo Desnoyer, son livre ne tarde pas à être publié ! Vous avez désormais les deux adresses de bouchers vénérés par tous les chefs de Paris.
Découvrez son interview dans Univers Boucher d’où est extraite sa photo.
Le Couteau d’Argent, 4 rue Maurice Bokanowski, 92600 Asnières
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