A quand remonte le plus grand banquet républicain de la France ? En parcourant les pages de l’ « Invitation à l’Elysée : 150 ans de tables présidentielles » de François Bertin et Jean Maurice Sacré, j’ai découvert qu’il remonte au 22 septembre 1900, soit il y a 111 ans ! Il s’agit du Banquet des Maires, invité par le président Emile Loubet, en marge de l’exposition universelle. Ils étaient exactement 22695 invités. Le déjeuner était servi en 1h25, un exploit, ordonnancé par le traiteur Potel & Chabot dans les Jardins des Tuileries. Tous les invités étaient installés sous deux tentes totalisant 7km de tables. Au menu, darne de saumon glacée parisienne (2000kg), filet de bœuf Bellevue (2400kg), pain au caneton de Rouen (2700kg), poularde de Bresse rôti (2500kg), ballottines de faisan Saint Hubert (2430 kg), Salade Potel, Glaces sucrées, Condé avec 60 000 pièces de petits fours. Le déjeuner était accompagné de bouteilles prestigieuses : Preignac en carafe (10000 bouteilles), Saint Julien en carafe (8000 bouteilles), Haut Sauternes (3000 bouteilles), Margaux Jean Calvet 1887 (4000 bouteilles), Champagne Montebello (1500 bouteilles)…Ces données chiffrées ne prennent pas en compte la restauration du personnel de service qui comprend 3800 maîtres d’hôtel, 3600 cuisiniers et une armée de petites mains. Les chiffres diffèrent selon les sources et restent impressionnants. Je vous laisse calculer la vaisselle nécessaire pour autant de convives. Les photos d’époque montrent des tables joliment nappées et des Maires composés d'hommes en majorité !
Sur les mets dégustés ce jour, certains ont disparu des cartes des restaurants ou revisités par les chefs actuels. Leur analyse nous montre qu’il s’agit d’un déjeuner froid.
La darne de saumon glacée à la parisienne est un saumon poché, servi froid avec des légumes croquants et une mayonnaise parfumée aux condiments et fines herbes.
Le filet de bœuf Bellevue avait été crée pour madame de Pompadour en son château de Bellevue. Il s’agit d’un rôti de bœuf habillé d’une fine gelée.
Le pain de caneton de Rouen était probablement une espèce de terrine froide de canard.
La poularde de Bresse était juste rôtie.
La ballottine de faisan Saint Hubert. Les escalopes de blancs de faisan sont farcies avec une farce fine, roulée en ballottine, pochée dans un bouillon, puis servis froid.
A moins de prendre contact avec la maison Potel & Chabot, nous ne saurons la composition de la salade Potel ni les parfums des glaces servis.
Créée en 1820 à Paris, la maison Potel & Chabot est toujours en activité. Elle reste toujours un des traiteurs des grands événements en France et dans le monde, avec un magnifique savoir faire aussi bien dans l’assiette que dans la scénographie.
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