Dans
une salle d’exposition du « World chocolate
master » au salon du chocolat de Paris 2018 organisé par les Cacao Barry, on découvre
comment chacun des 20 finalistes, tel un alchimiste, a procédé à la sélection et à la composition
des fèves de cacao pour obtenir la meilleure saveur en bouche, afin d’avoir un
équilibre de saveurs entre l’amer, le sucré, l’acidité, le fruité, l’aromatique
et le torréfié.
Si le français Yoan Laval a opté pour les fèves originaires du
Pérou, Tanzanie, et Mexique,
la chinoise Jingjing Lia a choisi les fèves du
Pérou, du Vénézuela et de Madagascar. C’est ce choix de saveurs de chocolats
qui se retrouvent dans l’exercice imposé du gâteau de voyage avec les
contraintes suivantes.
Le gâteau doit peser entre 600 et 800g décoration
comprise avec une saveur dominante de chocolat. La base doit être une génoise
avec au moins trois textures. Elle doit se conserver à température ambiante
pendant au moins cinq jours, être portable pour le voyage et facilement tranché
au couteau. Les créations des 20 finalistes séduisent l’œil avec un esthétisme
travaillé. Leurs recettes
se trouvent ici. Ils sont tous très tentants.
Pour mémoire, un gâteau de
voyage doit se conserver sans dégâts à température ambiante et survit aux
cahots du transport. Il semble que le premier gâteau de voyage soit le
financier, crée en 1890 par le pâtissier
Lasne à Paris pour les notables qui devaient effectuer de longs trajets.
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