Restaurant AT Paris, du chef Atsushi Tanaka

Ouvert depuis 2013, le chef Atsushi Tanaka a toujours autant de succès dans son restaurant de 18 places, voisin de la Tour d’Argent de Paris. Cette adresse à ses initiales AT restaurant est connue des gourmets connectés du monde, avec une cuisine d’auteur associant la technicité et les sauces de la grande tradition française, et une touche nippone. Chaque séquence du repas est conçue comme un tableau, une expérience esthétique et gustative, avec une vaisselle graphique, des couverts délicats adaptés à chaque mets, des conseils de dégustations pour certains mets. Le restaurant propose un unique menu de dégustation, avec soit un accord mets et vins, soit des verres au verre. 

Dès l’entrée, on découvre un cadre minimaliste, dépouillé. La porte d’entrée est fermée entre deux arrivées de clients. Le menu dégustation de notre jour de visite fut le suivant.

Bouillon de bœuf/Foin

Bouillon de bœuf très concentré et goûteux mijoté plus de 4 heures, avec bouchée délicate au bœuf cru coupé en petits dés comme un bœuf tartare.

Bouquet de crevette

Crevette de Normandie avec une sauce bisque confectionnée avec les carapaces, huile de livèche.

Onion Calçot/Bagna Cauda

Une anchoïade provençale, avec différents légumes dont l’onion calçot, une variété d’oignon catalan très tendre.

Betterave/Araignée/Panais

Fine croustade de betterave garnie d’une crème de panais à l’effilochée de chair d’araignée, à consommer comme un sandwich.

Céleri/Praires/Aneth

J’ai aimé la présentation qui rappelle les praires accrochées aux roches réalisées avec du beurre et des pièces de céleri. Le fumet crémé parfumé à l’aneth est très savoureux.

Bar de ligne/Daikon/Sudachi

Lamelles de bar de ligne délicate parfumé au jus de Sudachi, saveur acidulée entre le citron vert et le yuzu. Jeux de couleurs de daikon qui apporte la mâche et l’esthétisme.

Pain maison, beurre fermenté au kéfir.

C’est la seule séquence où le pain était servi. Le pain était moelleux, encore tiède, proche d’une brioche.

Saint Jacques/Cima Di Rappa/Bergamote

Saint Jacques en deux cuisson snacké mi cuit dans un fumet, cru dans un assaisonnement à la bergamote. Un travail technique est réalisé sur la Cima Di Rappa, travaillé en forme d’hostie et tombé au beurre.

Ormeau/Châtaigne/Cerfeuil Tubéreux

Ormeau de Bénodet avec un risotto de châtaigne et cerfeuil tubéreux, avec un fond de sauce brune, et huile de sapin.

Cédrat/Thym citron

Dessert avec une glace au thym citron, une meringue glacée en poudre au cédrat.

Le service est soigné. Nous avons passé plus de 2 heures à table. Le chef était en cuisine avec 2 cuisiniers, et 3 personnes en salle. Nous avons opté pour du vin au verre en suivant les conseils du sommelier.