Recette du lamala, le petit agneau de Pâques en Alsace

Connaissez-vous cet adorable lamala ? Si la France entière fête Pâques avec des œufs, des poules et des lapins en chocolat, en Alsace, c’est le lamala, ce petit agneau pascal qui est la gourmandise rituelle de cette fête. Les enfants en reçoivent comme présent au retour de la messe du dimanche de Pâques. Jadis, le fiancé en offrait aussi à sa fiancée en symbole d’amour. Le lamala, c’est un biscuit léger confectionné comme une génoise à base d’œuf, de sucre et de farine, parfumé au zeste de citron cuit dans un moule spécial en forme d’agneau en terre cuite de Soufflenheim émaillé de l'intérieur. Le biscuit est très moelleux, comme un nuage en bouche ! Une fois démoulé, il est saupoudré de sucre glace, décoré de rubans jaune et blanc aux couleurs de la papauté ou de ruban rouge et blanc aux couleurs de l’Alsace. Ce "biscuit" permettait aux ménagères et aux boulangers d'écouler le stock d'œufs accumulé tout au long du Carême où leur consommation est proscrite. 

Voici la recette proposée par les chefs alsaciens.

Pour 1 agneau, il vous faut : 60 g de farine tamisé Type 45 / 90 g de sucre semoule / 1 sachet de sucre vanillé / Le zeste d’un demi-citron / 30 g de fécule de maïs / 3 blancs d’œufs / 4 jaunes d’œufs / 30 g de beurre fondu / 1 pincée de sel
Un moule en terre cuite. Environ 20 g de beurre. Environ 20 g de farine tamisée Type 45
1. Dans un premier temps, séparer les jaunes des blancs d’œufs. Faire blanchir les jaunes d’œufs avec 60 g de sucre semoule et le sucre vanillé puis ajouter le zeste de citron.
2. Tamiser la farine et la fécule de maïs puis incorporer au mélange précédent.
3. Dans un autre récipient, monter les œufs en neige avec le reste de sucre semoule et le sel, jusqu’à obtenir un mélange bien mousseux.
4. Mélanger les blancs en neige au premier mélange délicatement.
5. Mélanger délicatement le quart de la masse du mélange à l’aide d’un fouet, avec le beurre fondu tiède. Mélanger les deux masses ensemble.
6. Beurrer généreusement le moule, saupoudrer de farine puis fermer le moule avec le crochet et y verser la pâte.
7. Enfourner le lamala à 170°C pendant 35 à 40 minutes. Utilisez la lame d’un couteau pour vérifier la cuisson, si elle ne ressort pas sèche, laisser cuire encore quelques minutes.
8. Après la cuisson finie, patientez 5 minutes avant de le démouler, attention à ne pas le laisser refroidir le Lamala dans le moule car il restera accroché.
9. Saupoudrez le lamala de sucre glace et dégustez le en tranches généreuses avec une boisson chaude ou un vin sucré de la région !
Si vous ne disposez pas d’un moule en forme d’agneau, pas de souci. Utilisez le moule que vous disposez. Le biscuit est tellement délicieux.