Conférence « Conversations autour de l’histoire culinaire de Taiwan » à la fête champêtre de Taïwan à Levallois.

Ce dimanche d’immersion culturelle taïwanaise à l’hôtel de ville de Levallois Perret, organisé par l’association Formose en France, est une réussite. 

En accès gratuit, la programmation des spectacles et les ateliers créatifs font le bonheur des visiteurs de tous les âges. Les démonstrations d’arts martiaux, de musique à l’erhu, les jeux des cerceaux pour attraper des quilles en carton de verre de bulbe tea, le théâtre de marionnettes, la fabrication de masque traditionnel, l’initiation à la calligraphie… occupent joyeusement grands et petits, avant de se lécher les babines dans les stands de food pris d’assaut. 

La conférence qui m’a le plus intéressée est « Conversations autour de l’histoire culinaire de Taiwan », avec messieurs Hsieh Chung Tao 謝忠道 enseignant chercheur et titulaire de la chaire en études taiwanaise à l’Inalco, et Liu Chang Yueh劉展岳, journaliste et écrivain de la gastronomie. 

Leur dialogue nous raconte une cuisine taïwanaise de métissage, de fusion et d’adaptation de part l’histoire. Occupé durant 50 ans (1895-1945) par les japonais, l’héritage culinaire nippon fut bouleversé par le débarquement en 1949 de Tchang Kaï-Ckeh. L’île devient le refuge du gouvernement nationaliste défait sur le continent. L’arrivée massive de plus de 2 millions de personnes introduit les cuisines régionales chinoises avec les recettes phares comme les mijotés à la sauce rouge hongshao à base de sauce de soja, de caramel épicé, les rôtisseries de volaille et de porc, les nouilles, les plats mala (poivre de sichuan). 

Taïwan avant l’arrivée des nationalistes était l’un des pays les plus modernes d’Asie. En plus des mets traditionnels japonais (sashimi, riz et poisson, soba, porc pané, bouillon miso…), les pâtisseries européennes, comme celles des Portugais (le castella, le boro), qui transitait par le Japon, se retrouve aussi sur les tables à Taipei ! L’acclimatation de la cuisine chinoise sur l’île se cuisine aussi avec une adaptation de produits locaux. Monsieur Liu évoque une recette de mapo tofu (fromage de soja à la pâte de piment de Sichuan) de son enfance, complètement différente de celle qu’il consomme à Chengdu quelques années plus tard. La loi martial, levée en 1987 après 38 ans de régime d’exception a ouvert la voie à la démocratie et liberté. Elle a amené la population à s’interroger sur ce qu’est l’identité de la cuisine taïwanaise, qui inclue aussi celle des aborigènes de l’île. 

Le développement de l’économie et l’enrichissement de la population à partir des années 2000 les fait voyager à l’étranger, et les ouvrent à de nouvelles habitudes alimentaires, dont américaines avec des bases militaires installés dans le pays. La scène gastronomique à Taipei s’ouvre à la gastronomie française, grâce à l’entremise du jeune chef taiwanais, qui a fait ses classes chez les frères Laurent et Jacques Pourcel en France. Le chef Joël Robuchon ouvre son premier atelier à Taipei en 2009. Tous les chefs taiwanais, formés à la cuisine française, subliment les produits locaux avec les techniques française, tout en conservant l’ADN taiwanais. Le premier guide Michelin consacré à Taiwan parait en 2018 et met en lumière cette spécificité gourmande taïwanaise. Malgré le succès des créations taïwanais comme le buble tea, le gua bao connus mondialement, monsieur Liu reconnaît qu’il lui est impossible de citer des recettes nationales représentatifs comme les escargots, le foie gras en France. Les deux intervenants parlent de cuisines taïwanaises au pluriel, qui se fusionnent, cohabitent et s’enrichie en continue d’apport extérieure. La dernière contribution est l’influence des cuisines des Philippines, de l’Indonésie par ses travailleur migrants. 

L’un des livres recommandés est « Empreintes culinaires et littéraires : une histoire de Taïwan à travers ses cuisines ». Après la conférence, tous les auditeurs sont invités à la pratique pour déguster les délices proposés sur les stands. Il faut être très patient pour être servi, au moins 30 minutes de queue. Beaucoup de recettes étaient en rupture dès 14 heures ! 

J’ai été très séduit aussi par les stands d’artisanat, des agences de voyages et de la librairie.

Cuisiner, c’est raconter. Une anthropologie sensible de la cuisine et de ce qui se mange, de Pierre-Noël Denieuil

« Cuisiner, c’est raconter. Une anthropologie sensible de la cuisine et de ce qui se mange » de Pierre-Noël Denieuil aux éditions Hermann, avec une préface du chef Pierre Gagnaire, est un ouvrage qui invite à regarder la cuisine autrement. Au-delà des recettes et du plaisir gustatif, l’auteur montre que cuisiner et manger, c’est aussi raconter une histoire : celle de nos familles, de nos cultures, de nos traditions et de nos souvenirs. À travers une approche à la fois sociologique, anthropologique et personnelle, il explore tout ce que nos pratiques alimentaires révèlent de notre identité et de notre rapport au monde, que le fait culinaire s’apparente à un « palimpseste » : manger et cuisiner ne sont pas des actes anodins ni isolés. Pierre-Noël Denieuil est un sociologue et anthropologue, directeur de recherche émérite au CNRS. Spécialiste des sociétés, notamment tunisienne, il s’intéresse aux liens entre culture, identité et vie quotidienne. Passionné de cuisine, il a également obtenu un CAP de cuisine en 2021. Son parcours lui permet de croiser le regard du chercheur avec celui de l’amateur éclairé, convaincu que l’alimentation est bien plus qu’un besoin vital : elle est une mémoire vivante et une manière de raconter l’humanité.

Le gland, dix façons de le préparer de Laurence Dessimoulie

Savez-vous que le gland, le fruit du chêne, l’arbre majestueux de nos forêts se consomme ? Je le découvre grâce au livre de Laurence Dessimoulie, « Le gland, dix façons de le préparer » aux éditions de l’Epure. 

Cette cuisinière nourricière remet en lumière cet ingrédient oublié dans l’alimentation de nos Anciens, et disponible gracieusement dans nos forêts. L’automne est le meilleur moment pour les ramasser. Il faut sélectionner ceux avec une surface ferme, lisse, sans trou. Avant de les cuisiner, il faut atténuer leur teneur en tanin qui donne une saveur amère et astringente. Laurence Dessimoulie nous rappelle dans son introduction que cette opération est fastidieuse mais pas compliquée. Le tanin étant soluble dans l’eau, il convient de retirer les amandes intérieures des coques, de les tremper longuement, puis les faire subir jusqu’à 7 cuissons ! Sa première recette de purée de gland est la base des autres recettes du livre comme le pâté de glands aux champignons, le risotto aux poireaux et à l’orange, le « café » de glands, les sablés rustiques à la farine de glands torréfiés. Selon les espèces, la saveur des glands rappelle la châtaigne, les noix et même la noisette. Il ne vous reste plus qu’à aller ramasser cet ingrédient gratuit et local en forêts. Et en région parisienne, vous avez le choix entre la forêt de Meudon, Saint Germain en Lay, Marly, Fontainebleau riches en chênes !

Dictionnaire de la Chine impériale, Ming et Qing 1368-1911 Sous la direction de François Gipouloux.

Sous la direction de François Gipouloux, le Dictionnaire de la Chine impériale. Ming et Qing, 1368-1911, publié par CNRS Éditions, propose une vaste synthèse de plus de cinq siècles d'histoire politique, économique, sociale, culturelle, militaire et religieuse de la Chine. Avec les entrées l’agriculture, l’alimentation, la culture alimentaire et culinaire, cette approche transversale met aussi en lumière une dimension essentielle de la civilisation chinoise : la cuisine et les arts de la table. Le modèle alimentaire chinois hérité de l’Antiquité, celui d’un céréaliculteur, est un mangeur de céréales et de nourritures cuites perdure jusqu’au Qing. Il sait allier la modération entre la nécessité de se nourrir de céréales (le fan 饭) pour survivre, et le plaisir de l’accompagner de mets cuisinés (le cai 菜). Déjà au temps de Confucius, il était décrété que la part de mets cuisinés à base de viandes, de légumes ne doit pas excéder la quantité de céréales consommée. L'alimentation représente également un enjeu majeur de gouvernement. Dès l'Antiquité chinoise, les autorités se préoccupent des pénuries et des famines. Le terme huangzheng 荒政 désigne les politiques de prévention et de gestion des calamités, notamment les mesures de secours aux populations frappées par la disette. Sous les dynasties Ming (1368-1644) et Qing (1644-1911), les greniers publics, les réserves de céréales et les dispositifs de secours occupent une place importante dans les politiques de subsistance. L’entrée des Occidentaux dans le commerce asiatique au milieu du XVIème siècle commence peu à peu la diffusion en Chine de plantes de subsistances américaines comme le maïs, la pomme de terre, la patate douce et produiront un changement dans l’ordre alimentaire. Leur introduction dans les menus paysans explique en partie l’explosion démographique de cette époque. Le piment introduit à ce moment aussi, donne une nouvelle saveur très appréciée. Dès la dynastie des Ming, on constate l’émergence d’une civilisation de bon goût avec ses amateurs d’arts, ses esthètes, et ses gourmands dans les milieux cultivés des petites villes du bas Yangzi. Les lettrés raffinés festoient, mêlant musique, poésie à la dégustation de repas choisis. L’édition culinaire chinois se développa avec le livre le plus connu 随园食单 « Recettes du jardin de contentement » ou « Traité de gastronomie du jardin de Sui » de Yuan Mei袁枚 (1716-1797). Le premier livre de cuisine occidentale aussi, avec « Traité de la préparation des mets occidentaux 造洋飯書» écrit par Martha Foster Crawford, une missionnaire baptiste américaine qui vécut en Chine pendant 50 ans, fut publié en 1866. Avec l’ouverture des ports au commerce international, l’installation de concessions étrangères dans les villes, la cuisine occidentale faisait ses premiers pas dans la formation du personnel chinois au service des Occidentaux à Shanghai. Cette cuisine occidentale, d’inspiration britannique, étaient une curiosité pour les Chinois. A Shanghai où elle faisait flores les hommes d’affaires chinois s’y habituaient rapidement à cette nouvelle mode, et intègrent le pain, les pâtisseries, le café, la limonade, et plus encore les alcools comme le cognac, le whisky et le champagne ! 

Ce Dictionnaire de la Chine impériale. Ming et Qing, 1368-1911, rassemble près de 160 spécialistes français et étrangers, qui ont contribué à la rédaction de 450 notices. C’est un livre érudit !

De l’aligot aux bourrées endiablées : le marché de l’Aveyron régale Paris !

En plus de la fête des vendanges à Paris Montmartre, les Parisiens et les touristes sont invités ce weekend au marché des Pays de l’Aveyron dans le quartier de Bercy avec trois jours de gourmandise, de musique et de convivialité.  

Star incontestée, l’aligot-saucisse fait saliver les visiteurs avec ses longs fils de tome fraîche. Ce dimanche midi, il faut patienter plus d’une demie heure pour être servi à la maison Conquet. On peut admirer la confection sur site de l’aligot. Les saucisses découpées au couteau sont snackées et grillées, puis cuites à basse-température. Conservées sous-vides, elles sont remises en température en bain-marie. La confection à la chaîne des barquettes aligot saucisse à 12€ est d’une efficacité redoutable. 

Mais le terroir aveyronnais réserve bien d’autres plaisirs : charcuteries artisanales, farçous aux herbes, gâteau à la broche, les rissoles, les fouaces, sans oublier les fromages de caractère, du célèbre Roquefort au fondant Pérail, en passant par le Bleu des Causses. 

La confection du gâteau à la broche réclame la patience. Pour un gâteau de taille moyenne, il faut au moins 50 minutes de cuisson avec plusieurs couches de pâtes. Pour accompagner ces délices, les vins de Marcillac, d’Estaing ou d’Entraygues-Le Fel méritent aussi le détour.

La fête se poursuit au rythme des bourrées folkloriques, ces danses traditionnelles aussi joyeuses que physiques. Avant de monter sur scènes, les danseurs déambulent gracieusement dans les allées du marché endimanchés avec leurs habits régionaux.

La culture n’est pas oubliée avec un petit salon du livre rouergat. Il permet quant à lui de rencontrer des auteurs et de découvrir l’histoire, les paysages et les traditions du pays.

Mais ce marché est bien plus qu’un rendez-vous gourmand. Il incarne la solidarité des Aveyronnais d’ici et d’ailleurs, héritée d’une longue tradition d’entraide entre ceux restés au pays et ceux partis vivre à Paris. Producteurs, associations et bénévoles font vivre cet esprit de partage et contribuent à transmettre les savoir-faire locaux.

De Rodez à Millau, de Villefranche-de-Rouergue à Saint-Affrique, l’Aveyron, en région Occitanie, rassemble une mosaïque de territoires, de l’Aubrac aux Causses, en passant par le Ségala et les vallées du Lot et du Tarn. 

Pour les personnes qui ont raté cette belle fête gourmande, il faut patienter jusqu'à l'année prochaine !