dimanche 17 mars 2024

Madame Wu’s Handbook on home-cooking: the Song dynasty classic on domestic cuisine.


Paru aux éditions Linea en novembre 2023, « Le manuel de cuisine de madame Wu : la cuisine domestique sous la dynastie des Song » est traduit pour la première fois en anglais par Sean JS Chen, chercheur associé à l’université de Michigan sur la cuisine chinoise, avec la collaboration d’Eugene Newton Anderson professeur d’anthropologie de l’université de California, et de Miranda Brown, historienne sur la culture alimentaire chinoise de l’université de Michigan. Son titre en chinois est « Wushi Zhongkuilu 吳氏中饋錄 ». D’après les auteurs, c’est l’un des premiers livres sur la cuisine domestique chinoise, et le seul ouvrage écrit par une femme chinoise conservé dans son intégralité. Le texte original est composé de trois chapitres par types de préparations.

Le premier chapitre sur les « Conserves de viande et de poisson mariné (脯鮓) ».

Le deuxième chapitre sur les « Préparations de légumes (制蔬) ».

Le troisième chapitres est consacré aux « Aliments sucrés (甜食) ».

Ainsi, cette cuisine domestique sous la dynastie des Song est imprégnée d’une myriade de techniques de fermentations, et de conservations des aliments. Peu de détails personnels sont connus de madame Wu. Les auteurs supposent qu’elle vivait dans la grande région de Shanghai pendant la dynastie des Song du sud (1127-1279). On connaît juste son penchant pour le sucré pour y avoir consacré un chapitre entier sur les desserts ! Pour les personnes qui lisent le chinois, le texte original en chinois est disponible ici.

 

vendredi 15 mars 2024

Menu du dîner chez des amis au Havre


Être invité à dîner chez des amis est toujours un vrai bonheur. C’est l’occasion pour moi de découvrir les recettes familiales, d’observer si « le repas gastronomique des Français » classé par l’Unesco en 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité se vérifier dans la pratique. Pour cette invitation à dîner à la bonne franquette chez des amis au Havre, la réponse est un grand oui. 



En cet fin après-midi au Havre, il a plu sur la ville avec un froid glacial. Il n’y a aucun touriste ni promeneur pour se promener sur le port, autour de la fameuse sculpture de « catène de conteneurs » !

Pour cette raison, les retrouvailles avec un vin « or-ange » du château de Jau dans la chaleur du salon avec un feu de cheminé furent appréciés de tous. Ce vin du Roussillon délicat, avec ses notes de pêche de vigne, d’écorce d’orange séchée délie bien les langues pour la conversation. 


La table était dressée en toute simplicité, avec une belle vaisselle qui date de la liste de leur mariage. 


En entrée, nous avons dégusté les primeurs d’avant printemps, des asperges et petits artichauts cuits à la vapeur, des radis, des navets chioggia, accompagnés d’une sauce vinaigrette aux agrumes. 



En plat principal, des coquilles Saint Jacques à la crème de curcuma, des pleurotes justes sautées au beurre de Normandie, une purée de butternut et pomme de terre à la crème et au beurre de Normandie.

Le fromage était un cœur de Saint Romain au lait cru de vache, très moelleux avec des notes de noix, produit par la ferme Dumesnil près du Havre. 


Pour le dessert, c’étaient des ananas et clémentines rissolés au beurre, puis cuits dan un caramel à la vanille de Madagascar, avec des éclats de meringue. J’ai beaucoup apprécié ce dîner par sa générosité, sa convivialité, et par la qualité des mets servis. Tout était délicieux. J’ai apprécié cette cuisine de cœur exécutée par mes amis avec un maximum de produits locaux frais. La saveur des noix de Saint Jacques était juste sublime !

samedi 2 mars 2024

Le bœuf bourguignon, petite histoire d’un grand plat de Matthieu Aussudre


Le bœuf bourguignon, un grand classique de la cuisine française, est une recette que je cuisine régulièrement, surtout pour mes amis qui viennent de l’étranger. Pour eux, cette sauce à base de vin rouge de Bourgogne, sa viande parfumée et fondante, représentent la quintessence de la cuisine au vin français. Mais ses origines sont-elles vraiment bourguignonnes ? 


Nos variations de recettes, nos choix de morceaux de bœuf, nos manières de le déguster et de l’accompagner sont-elles conformes à la tradition ? Mais quelle tradition ? Grâce à Matthieu Aussudre, avec son livre « Le bœuf bourguignon, petite histoire d’un grand plat » aux éditions Menu Fretin, vous allez tous savoir sur cette histoire fascinante du bœuf bourguignon, fruit d’une longue évolution débutant au XVème siècle, et ses bonnes pratiques !


 

Le grand livre des livres de cuisines d’Yves Camdeborde, Laurent Seminel


Ce grand livre des livres de cuisines, avec ses 50 livres de gastronomie à lire une fois dans sa vie nous sont proposés par Yves Cambedorde chef emblématique da bistronomie parisienne, et Laurent Seminel, cofondateur d’Omnivore, directeur de la rédaction des Cahiers de la Gastronomie, directeur de la belle maison d’édition indépendante Menu Fretin


Leur sélection commence par « Le cuisinier François » de Pierre François de La Varenne, 1651, et s’achève par « Alexandre Gauthier, cuisinier : La Grenouillère », d’Alexandre Gauthier, 2014. Cette sélection très personnelle, avec des raretés bibliophiles, traités théoriques, succès contemporains, reflète à chaque fois la cuisine d’une époque. Elle nous fait comprendre que la cuisine n’est qu’un éternel recommencement. 


Mais quel plaisir de lire ces ouvrages, de découvrir les produits, les techniques, les savoir-faire ! Sur les 50 livres cités, il me reste encore nombreux à découvrir ! Nous avons en prime 30 recettes réalisées par Yves Camdeborde ! 


« En cuisine, il faut tout lire, tout voir, tout entendre, tout essayer, tout observer, pour ne retenir en fin de compte qu’assez peu de chose ! » dixit Fernand Point en première page du livre. Sa citation est juste. Mais même si nous retenons peu de chose, ce peu de chose nous inspire, et peut faire évoluer la cuisine d’un chef. C’est dans ces livres de cuisine d’avant que s’invente la cuisine de demain !

vendredi 1 mars 2024

De Rome à Byzance, musée Saint Raymond Toulouse


Voisin de la magnifique basilique Saint Sernin construit à la fin du XIème siècle,  




le musée Saint Raymond
, le musée d’archéologie de Toulouse, abrite une collection de plus de mille pièces évoquant Toulouse et sa région au temps des Gaulois, des Romains et des Wisigoths. 




Pour rendre l’histoire de cette période antique plus concrète, vivante et ludique, de activités et des animations sont proposées régulièrement. Dimanche 3 mars 2024, avec « De Rome à Byzance : retour du début du moyen âge », 




les associations Numerus Invictorum et Viatores nous présenteront leur mode vestimentaire, leur équipement militaire, les techniques de combat ou encore le commerce et les techniques d’écriture. L’accès est gratuit de 10 à 18 heures. Il suffit de réserver ses billets gratuits en ligne. 




Le thème de la cuisine est aussi présent avec l’activité « Magister chef, la cuisine romaine antique » à découvrir et à tester au musée lors de la visite. Découvrez-ici le programme complet des activités.

dimanche 25 février 2024

Croquez, la BD met les pieds dans le plat, Angoulême


Cette exposition « Croquez ! la BD met les pieds dans le plat » se tient au musée de la bande dessinée à Angoulême jusqu’au 10 novembre 2024. Imaginée par les commissaires Marine Bidaud et Mathieu Charrier, elle propose un voyage à travers les planches d’une centaine d’auteurs français et internationaux avec certains dessins originaux exceptionnels et jamais présentés au public ! Cette représentation de la nourriture, de la table, à travers les œuvres sont à la fois témoins et révélateurs des évolutions de la société, entre les sangliers bien connus des générations d’Obélix, des épinards de Popeye pour être fort, de la morue aux fraises à la crème chantilly de Gaston Lagaffe, les ramen de Naruto, ou de la BD « En cuisine avec Alain Passard » de Christophe Blain.

Le bœuf à la ficelle du restaurant One Two Two Paris


A écouter en replay sur le site de France bleue Paris !

Dans son émission « Bistrot de Paris », Thierry Bœuf nous invite à découvrir ou redécouvrir l’histoire des bistrots parisiens, passés ou encore existants qui font la richesse culinaire et la réputation de Paris ! Ce sont les petites anecdotes contées qui sont savoureuses, en plus de la singularité des lieux.

Je redécouvre ainsi une recette qu’on trouve rarement dans les restaurants parisiens d’aujourd’hui : le bœuf à la ficelle. C’était tout simplement la recette phare du bordel de luxe, le One Two Two connu comme la « cathédrale de Notre Dame des lupanars ». Sa mère maquerelle, Fabienne Jamet la servait à une clientèle plus que réputée. La recette est simple, il faut un bon morceau de rumsteak ficelé comme un rôti par votre boucher, puis cuit dans un bouillon de légumes 15 minutes par 500g de viande. Découpé minute, ce bœuf à la ficelle est servi avec du gros sel et de la moutarde. Accompagné de légumes de saison, ce bœuf à la ficelle est la version luxe d’un bon pot au feu, avec en prime une viande noble. La recette a dépassé les frontières françaises comme le montre cette recette partagée sur le site érudit « The Splendid table » de Francis Lam dont la photo illustre ce post. Dans cette émission du 24 février 2024, « Le plaisir de la chère et de la chair dans les maisons closes parisiennes », Thierry Bœuf nous raconte aussi les crêpes Suzette servies par madame Kelly, la patronne de l’autre bordel célèbre le Chabanais, au prince des Galles, futur Edouard VII. Ces crêpes inventées par Auguste Escoffier était dédiées au prince. Mais il préféra les baptiser au nom de la jeune fille qui l’accompagnait, Suzette Reichenbeg, une comédienne volage !

Dans cette série d’émission, découvrez les histoires de la brasserie Floderer ouvert en 1909 aux spécialités alsaciennes / du café de Paris près de l’opéra Garnier ouvert en 1862 / de la Rhumerie à Saint Germain des près ouvert en 1932 / du Procope à Odéon ouvert en 1686 / du Vaudésir ouvert en 1886 rue Dareau dans le 14ème / et le retour des bouillons parisiens , et tant d’autres adresses encore !