Dictionnaire des Saveurs : Chine, Liban, Italie aux éditions Cosmopole

Pour le lancement de cette nouvelle collection « Dictionnaire des saveurs » aux éditions Cosmopole, 3 livres vous seront proposés dès le 3 avril 2026 avec la Chine, le Liban et l’Italie. Si j’ai eu le plaisir de rédiger sur la Chine, Emmanuelle Mourareau, directrice de cette collection a écrit celui sur l’Italie, et Karim Haïdar, ancien avocat devenu l'un des ambassadeurs de cuisine libanaise, celui sur le Liban. Ci-après la présentation de nos trois livres passionnants par notre maison d’édition.

Liban, dictionnaire des saveurs de Karim Haïdar

 Au-delà du houmous, des mezzés et des falafels, que connaît-on de la culture culinaire libanaise ? Karim Haïdar, chef réputé du Sama Bistro, entend faire découvrir les spécificités, les traditions, et les habitudes gastronomiques du Liban, et apprendre à ceux qui les ont oubliées les recettes familiales perdues au fil du temps. Dans un pays marqué par les conflits, où la diaspora est plus nombreuse que la population intérieure, sauvegarder le patrimoine culinaire, transmis uniquement oralement, apparaît primordial. Car au-delà des recettes, c’est le sens de la filiation et de l’appartenance qui se perd. Libanais exilé en France depuis trente ans, Karim Haïdar fait revivre la nourriture de son pays : des goûters d’enfant aux incroyablement minutieux plats de fête, en passant par les produits d’exception du terroir, Le Dictionnaire des saveurs du Liban s’écrit comme un retour au pays. Au détour d’expressions, d’habitudes, de scènes du quotidien, c’est tout le Liban d’hier et d’aujourd’hui qui reprend vie.

Italie, dictionnaire des saveurs d’Emmanuelle Mourareau

Subjectif plutôt qu’exhaustif, Italie. Dictionnaire des saveurs nous emmène dans un voyage original à la découverte de spécialités moins connues de la table transalpine. Aucune mention des pizzas napolitaines, du pesto genovese ou encore du parmesan émilien, mais une sélection de plats et d’ingrédients dévoilant leur lot d’anecdotes historiques, de références littéraires et de souvenirs personnels. On apprendra par exemple que barbagliata (la boisson chocolatée milanaise) fut le nom du plus grand impresario que le XIX^e siècle ait donné à l’opéra, que l’économie de la baccalà jeta les fondements du capitalisme au XV^e siècle, que Cavour s’abreuva de bicerin en planchant sur l’unité politique du pays, que le caviar de Venise doit sa renommée à la communauté juive de Ferrare, et qu’à Crémone, la mostarda fait sérieusement de l’ombre à Stradivarius. Avec ses cinquante entrées « délicieuses », ce sont autant d’anecdotes, de légendes, de mythes qui sont convoqués avec enthousiasme et passion pour brosser le portrait d’une Italie éternelle, rêvée, une Italie divinamente appétissante. Salué par la critique lors de sa première édition en 2018, le livre d’Emmanuelle Mourareau est réédité sous un nouveau format et un nouveau nom pour s’inscrire dans une collection qui s’attachera aux grandes cuisines et civilisations du monde.

Chine, dictionnaire des saveurs de William Chan Tat Chuen

De la cuisine chinoise, ne nous sont parvenus que quelques plats standardisés, souvent consommés sur le pouce, simplifiés pour les palais et la compréhension des Occidentaux. Pourtant, cette gastronomie recèle d’une grande diversité, d’une étonnante subtilité, et s’adosse à une culture millénaire. Des cuisines de la Cour du Palais, aux restaurants les plus reconnus du lac de l’Ouest, les recettes, les mises en goûts, les techniques de cuisson demeurent inchangées depuis des siècles. En traversant l’histoire, chaque plat a acquis ses propres légendes, a été chanté par les poètes, fêté lors des banquets. Leur valeur est aussi hautement symbolique et leurs effets thérapeutiques ne sont pas à négliger : l’équilibre des saveurs s’inscrit au-delà du simple plaisir du boire et du manger, dans la longue tradition de la médecine chinoise. William Chan Tat Chuen nous partage ses plats favoris, ses étonnements, ses découvertes, et nous invite à la table familiale pour découvrir ou redécouvrir cette gastronomie injustement méconnue.

Le sakura, dix façons de la préparer de Sugio Yamaguchi

La tradition japonaise Hanani (regarder les fleurs) est-elle en train d’être adoptée par les Parisiens ? La fleur de cerisier, par sa beauté éphémère, rappelle qu’il faut profiter pleinement de la vie, de chaque instant présent avec ses proches. Au Japon, les familles et les amis ripaillent joyeusement sous les cerisiers en fleurs. Et célèbrent à l’unisson ce moment de rituel de beauté national d’Hanani.   

A Paris et en île de France, les lieux pour célébrer l’Hanani sont nombreux. 

Une grande première en France, une réservation est rendue obligatoire pour profiter des cerisiers en fleurs du parc de Sceaux !  Cette fleur éphémère avec ses feuilles se dégustent aussi. 

A Paris, les institutions pâtissières nippones comme Toraya et Tomo proposent le « Sakura Mochi », le gâteau de printemps avec une pâte de riz, garnie d’une purée d’haricots rouge, lovée dans une feuille de cerisier japonais salé. 

Chez Tsujiri, vous pouvez déguster aussi le sakura en boisson et en gâteaux d’inspiration occidentale. Grâce au livre du chef Sugio Yamaguchi,  « Le sakura, dix façons de la préparer » aux éditions de l’Epure , je découvre comment capter et sublimer ses saveurs avec des recettes salées comme le sel de Yaé-Zakura (une espèce avec ses pétales épais et d’un rose intense avec une odeur puissante), un vinaigre de sakura, des recettes poétiques et très kawaï comme le kéfir printanier avec des pétales de sakura frais ou salées, ou le transparent de sakura, une gelée sucrée translucide qui enferme une fleur de sakura salée. Les instructions du chef sont très précises pour réussir son visuel et son esthétisme !

Les pétales de fleurs de cerisiers salées permettent de savourer cette saveur fugace au-delà du printemps !

La Parcelle, le jardin culturel et le potager de la galerie Le 19 M Paris

Depuis les beaux jours du printemps, la Parcelle, le jardin culturel et le potager de la galerie Le 19 M Paris ouvre ses portes le weekend de 11h à 18 h30 avec des activités gratuites de jardinage pour les jeunes publics et leurs parents. 

En lien avec l’exposition en cours, « Beyond our horizons : de Tokyo à Paris » qui met en regard l’artisanat français et japonais, les enfants sont invités à fabriquer des kokedama (composition végétale), des tataki zomé (impression végétale), kisetsu (bombes à graines de saison ». La Parcelle propose aux visiteurs de participer aux activités de jardinage aux côtés de l’association Vergers Urbains, d’artistes et d'artisans. 

De nombreux ateliers de découverte de l’horticulture, de l’art floral et de l’art de cultiver un potager sont aussi proposés. La serre, le potager et la ferme florale se visitent librement avec une signalétique qui invite à mieux observer le vivant, à apprendre tout en s’amusant. 

Le lieu se veut aussi un lieu de promenade, de détente, de retrouvailles entre les habitants du quartier, des visiteurs. 

Des aires de jeux, des tables à pique-niquer, des fauteuils sont à la disposition de chacun. Des artistes animent aussi cet espace hydride avec des concerts, des expositions, des performances. Pour connaître la programmation détaillée, cliquez-ici. 

L’entrée de La Parcelle est égaillée par les dessins d’Agathe Pollet, avec ses petits personnages qui jardinent !

Connaissez-vous la galerie Le 19M Paris ?

A la fois galerie d’exposition, école, atelier et lieur de restauration, la galerie le 19M est initiée par la maison Chanel en 2022. Situé dans le 19ème arrondissement de Paris, elle valorise les métiers d’art de la mode et de la décoration, en mettant en valeur les savoir-faire des artisans et des créateurs.

L’habillage du bâtiment, dessiné par l’architecte Rudy Ricciotti, est une enveloppe de tissage de fils en béton inspiré d’une trame textile verticale. Dès votre entrée avec un hall baigné de lumière et une hauteur de plafond vertigineuse, vous avez à votre droite le café du 19 M en service continue de 11 à 18 heures du mercredi au dimanche. 

Selon votre heure de visite, vous avez une offre coffee shop pointue (excellent matcha latte avec cookie au miso), ou une carte de restauration avec des pizzas artisanales, une cuisine française avec des touches japonaises. 

Avec l’exposition en cours, « Beyond our horizons : de Tokyo à Paris » qui met en regard l’artisanat français et japonais, le dialogue se retrouve aussi dans la carte proposée avec des touches nippones : velouté de champignons miso, tonkatsu sauce tartare riz, pizza Tokyo Margherita avec de l’huile de sésame, gâteau chocolat gomasio de sésame noir. La bière japonaise Kirin Ichiban comme les autres boissons sont en libre-service. A votre gauche, vous avez la librairie, et face à vous, les espaces d’exposition et les ateliers. 

L’exposition « Beyond our horizons : de Tokyo à Paris », très poétique et esthétique est inspirée de l'idée d'un univers régi par des forces élémentaires et de la philosophie des cinq éléments — la terre (土, do), l’eau (水, sui), le feu (火, ka), le vent (風, fu) et l'air (空, ku). 

L’exposition explore les liens profonds qui unissent nature et création.  Les pièces exposées sont magnifiques. L’offre de la librairie est en lien aussi avec l’exposition. 

Saison oblige, « le sakura, dix façons de la préparer » du chef Sugio Yamaguchi répond présent. J’ai découvert aussi de ravissantes lampes de croissant et de pain de mie ! L’accès à toutes les activités culturelles de la galerie 19 M est gratuit.