La tendance des restaurants éphémères continue. Le marketing des produits par le biais des chefs bat son plein. Après le canard IGP du sud ouest, c’est au tour de la raclette de passer à la flamme créative de 4 chefs et d’un journaliste du 14 au 18 novembre 2011 à la Cartonnerie, Paris. Les heureux élus ? Kaori Endo de Nanashi Paris, Bertrand Grebaut de Septime Paris, Emmanuel Renaut des Flocons de sel à Megève, Giovanni Passerini du Rino Paris, et l’omnivorien Andrea Petrini. Chaque soir, un duo chef et DJ seront au menu, avec deux « expériences » de raclettes différentes de deux fromages et d’un son sur mesure (Dirty Sound System, Marco Dos Santos, Maman Records, Alexis le Tan et Joakim). Pour faire le buzz, l’ordre de passage de chaque duo est encore secret ! Si vous désirez participer à cette performance raclette, il est sage de réserver de suite ici. Il vous en coûtera 40€ pour une soirée all inclusive (raclettes, boisson, son).Pour celles et ceux qui ne connaissent pas la raclette, il s’agit d’un mode de consommation de fromage fondu par les bergers depuis le moyen âge, en été, lorsqu’ils accompagnaient les vaches paître en plein nature. Ils plaçaient une demi-meule de fromage devant un feu de bois. Avec l’action de la chaleur, la surface du fromage fond. Elle est « raclée » pour être déposée sur des pommes de terre cuite à l’eau ou sur des tranches de pain. Son nom d’origine « fromage rôti » fut remplacé par « raclette » avec le temps grâce à cette action de racler le fromage fondu. Depuis, à part dans les restaurants spécialisés, l’action de racler a disparu avec l’apparition des appareils à raclette électrique au milieu du XXème siècle. Le fromage, coupé est morceaux, est déposé dans un poêlon individuel puis fondu à la chaleur électrique.
La recette commune de la raclette est composée de fromage fondue, consommé avec des pommes de terre cuite à l’eau, d’un assortiment de charcuteries, de cornichons. Certains ajoutent en plus une salade verte. Pour ma part, voici comment je la réinterprète :
- Je remplace les pommes de terre par un assortiment de légumes cuits à la vapeur (carotte, navet, brocolis, topinambour, patate douce…). Ils ont l’avantage d’être plus léger, d’apporter de la couleur.
- Pour apporter une touche d’acidité pour alléger le côté « gras » du fromage, je remplace les cornichons, petits oignons au vinaigre par des pickles (citrons, mangue, tamarin…).
- Je remplace l’assortiment de charcuteries par du poisson (saumon fumé, maquereau au poivre, haddock…) et des fruits de mer. Moins gras mais avec autant de plaisir.
- Je propose une sauce au fromage blanc et aux herbes (100g de fromage blanc, 50 grammes de fines herbes ciselé, 1 jus de citron), pour apporter une touche d’onctuosité et de fraîcheur.
Enfin, sachez que la raclette est d’origine suisse et non française !
La recette commune de la raclette est composée de fromage fondue, consommé avec des pommes de terre cuite à l’eau, d’un assortiment de charcuteries, de cornichons. Certains ajoutent en plus une salade verte. Pour ma part, voici comment je la réinterprète :
- Je remplace les pommes de terre par un assortiment de légumes cuits à la vapeur (carotte, navet, brocolis, topinambour, patate douce…). Ils ont l’avantage d’être plus léger, d’apporter de la couleur.
- Pour apporter une touche d’acidité pour alléger le côté « gras » du fromage, je remplace les cornichons, petits oignons au vinaigre par des pickles (citrons, mangue, tamarin…).
- Je remplace l’assortiment de charcuteries par du poisson (saumon fumé, maquereau au poivre, haddock…) et des fruits de mer. Moins gras mais avec autant de plaisir.
- Je propose une sauce au fromage blanc et aux herbes (100g de fromage blanc, 50 grammes de fines herbes ciselé, 1 jus de citron), pour apporter une touche d’onctuosité et de fraîcheur.
Enfin, sachez que la raclette est d’origine suisse et non française !
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