En septembre dernier, lors du Festival international de la gastronomie de Lima au Pérou, Mistura 2011, s’est réuni neuf chefs mondiaux pour réfléchir au rôle et responsabilités du chef de demain qui doivent s’adapter aux évolutions de la société et à de nouvelles valeurs : « La cuisine n’est pas seulement une réponse au besoin vital de se nourrir, c’est aussi bien plus que la quête du bonheur. La cuisine est un outil puissant de transformation qui à travers l’effort conjoint des chefs, producteurs et mangeurs, peut changer la façon dont le monde peut se nourrir. Nous rêvons d’un avenir dans lequel le chef serait un acteur engagé, conscient de ses responsabilités pour une société plus juste et équitable ».
« Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidadde alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye unapoderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto entre los cocineros, los productores y loscomensales. Nosotros soñamos en un futuro donde el cocinero y la cocinera esténcomprometidos, conscientes y responsables de su contribución a una sociedadmás justa, solidaria y sostenible ».
« Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidadde alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye unapoderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto entre los cocineros, los productores y loscomensales. Nosotros soñamos en un futuro donde el cocinero y la cocinera esténcomprometidos, conscientes y responsables de su contribución a una sociedadmás justa, solidaria y sostenible ».
Le chef de demain, en plus des ses maîtrises techniques, de sa sensibilité aux goûts vrais résultants de sa culture, doit avoir une responsabilité, une éthique sociale et environnementale. Il s’engage aussi à apprendre à ses clients à manger sainement et à transmettre son savoir faire. Son rôle économique est aussi mis en valeur. Il devient une attraction touristique, une part de sa culture nationale.
La déclaration finale, connue sous « la déclaration de Lima du 9 septembre 2011 » est un manifeste politique issu de la synthèse des échanges des 9 chefs surnommés eux-mêmes avec humour comme le G9 de la gastronomie. Présidé par Ferran Adria (Espagne), la France est représentée par Michel Bras, le Pérou, pays hôte par Gaston Acurio, le Brésil, Alex Atala, le Royaume Uni, Heston Bluementhal, les Etats-Unis, Dan Barber (connu comme pionnier dans le mouvement locavore et nommé par le président Obama au Conseil sur la condition physique et nutrition), le Japon, Yukkio Hattori, l’Italie, Massimo Bottura, le Danemarck, René Redzepi. La version en espagnol est ici. Le manifeste demande aux cuisinières et cuisiniers d’être en relation avec la nature, la culture, la connaissance, et les valeurs. Voici une traduction partielle du manifeste.
La nature
Notre travail se fait à partir des dons de la nature. Nous avons donc la responsabilité de la protéger et de faire de vos choix un moyen de sauvegarde et de la promotion d’espèces menacées. Vous aiderez à protéger la biodiversité, tout en permettant le maintien et la création d'arômes et de préparations culinaires.
Dans un processus millénaire, la nature et l'homme ont engendré l'agriculture, qui fait partie du système écologique. Il nous faut travailler ensemble pour que ce système fonctionne durablement des champs à la cuisine. Ainsi, nous contribuerons à des saveurs authentiques.
La culture
Nous sommes le produit de notre culture, héritier de goûts, d'habitudes alimentaires et de techniques culinaires. Mais nous ne devons pas rester passifs, parce que votre cuisine, votre éthique et votre esthétique, contribuent à la culture et l'identité de votre communauté, région ou pays, et sont une ouverture sur d’autres cultures.
Notre métier stimule le développement de nombreuses activités socio-économiques. Vous pouvez apporter une activité significative, promouvoir l'exportation, attirer les touristes. En travaillant avec des producteurs locaux dans le cadre de pratiques équitables, nous pouvons engendrer durablement des richesses locales et approfondir votre relation avec votre communauté.
La connaissance
L’objectif principal de notre métier est de donner émotion et plaisir. En travaillant avec des spécialistes de la santé et l'éducation, nous avons une occasion unique de transmettre ces connaissances. Par exemple, développer de bonnes habitudes alimentaires et apprendre à manger sainement
Tout au long de notre carrière, nous multiplions la connaissance, développons de nouvelles recettes ou participons à des recherches fondamentales.
Nous avons bénéficié de l’enseignement des autres, notre responsabilité est de partager notre connaissance.
Les valeurs
Nous vivons une époque où la cuisine peut être une belle forme d'accomplissement de soi. La cuisine évolue constamment dans de multiples disciplines. Il est important de répondre à nos aspirations avec authenticité, humilité et surtout passion. En bref, être tous fidèles à nos valeurs et notre éthique."
La déclaration finale, connue sous « la déclaration de Lima du 9 septembre 2011 » est un manifeste politique issu de la synthèse des échanges des 9 chefs surnommés eux-mêmes avec humour comme le G9 de la gastronomie. Présidé par Ferran Adria (Espagne), la France est représentée par Michel Bras, le Pérou, pays hôte par Gaston Acurio, le Brésil, Alex Atala, le Royaume Uni, Heston Bluementhal, les Etats-Unis, Dan Barber (connu comme pionnier dans le mouvement locavore et nommé par le président Obama au Conseil sur la condition physique et nutrition), le Japon, Yukkio Hattori, l’Italie, Massimo Bottura, le Danemarck, René Redzepi. La version en espagnol est ici. Le manifeste demande aux cuisinières et cuisiniers d’être en relation avec la nature, la culture, la connaissance, et les valeurs. Voici une traduction partielle du manifeste.
La nature
Notre travail se fait à partir des dons de la nature. Nous avons donc la responsabilité de la protéger et de faire de vos choix un moyen de sauvegarde et de la promotion d’espèces menacées. Vous aiderez à protéger la biodiversité, tout en permettant le maintien et la création d'arômes et de préparations culinaires.
Dans un processus millénaire, la nature et l'homme ont engendré l'agriculture, qui fait partie du système écologique. Il nous faut travailler ensemble pour que ce système fonctionne durablement des champs à la cuisine. Ainsi, nous contribuerons à des saveurs authentiques.
La culture
Nous sommes le produit de notre culture, héritier de goûts, d'habitudes alimentaires et de techniques culinaires. Mais nous ne devons pas rester passifs, parce que votre cuisine, votre éthique et votre esthétique, contribuent à la culture et l'identité de votre communauté, région ou pays, et sont une ouverture sur d’autres cultures.
Notre métier stimule le développement de nombreuses activités socio-économiques. Vous pouvez apporter une activité significative, promouvoir l'exportation, attirer les touristes. En travaillant avec des producteurs locaux dans le cadre de pratiques équitables, nous pouvons engendrer durablement des richesses locales et approfondir votre relation avec votre communauté.
La connaissance
L’objectif principal de notre métier est de donner émotion et plaisir. En travaillant avec des spécialistes de la santé et l'éducation, nous avons une occasion unique de transmettre ces connaissances. Par exemple, développer de bonnes habitudes alimentaires et apprendre à manger sainement
Tout au long de notre carrière, nous multiplions la connaissance, développons de nouvelles recettes ou participons à des recherches fondamentales.
Nous avons bénéficié de l’enseignement des autres, notre responsabilité est de partager notre connaissance.
Les valeurs
Nous vivons une époque où la cuisine peut être une belle forme d'accomplissement de soi. La cuisine évolue constamment dans de multiples disciplines. Il est important de répondre à nos aspirations avec authenticité, humilité et surtout passion. En bref, être tous fidèles à nos valeurs et notre éthique."
En espérant que cette déclaration de Lima soit appliquée rapidement par tous les acteurs et actrices de l’alimentation en France car, pour le moment, elle est peu relayée dans les cercles concernés.
Gardons le mot de la fin qui est le proverbe du salon Mistura 2011.
« No hay amor mas sincero que el amor a la comida ».
« Il n’y a pas d’amour plus sincère que l’amour de la nourriture ».
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