Le bouillon Chartier à Paris fête ses 120 ans avec à sa carte des recettes d’antan

Le bouillon Chartier est une vraie institution à Paris avec une réputation mondiale. Toute l’année et quel que soit le temps, une file d’attente joyeuse et internationale attend patiemment rue du faubourg Montmartre pour se restaurer dans ce décor resté dans son jus, inscrit à l’inventaire des monuments historiques. La force de ce lieu, ouvert en 1896, qui fête cette année ses 120 ans, c’est d’avoir su rester fidèle à ses intentions du début : offrir un repas digne de ce nom à un prix modeste, respecter la clientèle pour gagner sa fidélité. La carte offre des entrées de 1 à 6,80€, des plats de 8,50 à 13,50€ et des desserts de 2,2 à 4€. De tels prix font le bonheur des touristes à très petits budgets, leur permettant de déguster à une cuisine française traditionnelle servi par des garçons habillé en rondin et d’un long tablier blanc, dans un décor de film. 

Pour célébrer leurs 120 années, le restaurant remet à sa carte ses plats d’antan comme le potage parisien à 1€, les œufs soubises, la bouchée à la reine, le filet de lieu à la Dugléré, la langue de bœuf braisée, la tête de veau, des œufs à la neige, la meringue en dame blanche, la crème renversée au caramel. Des recettes que vous trouvez rarement dans les cartes des restaurants parisiens. Connaissez-vous ces recettes ? Par exemple, le potage parisien est un potage mixé à base de poireaux, de pomme de terre, de bouillon de pot au feu et de crème fraîche. Les œufs soubises sont des œufs pochés posés sur des tranches de pain frit, nappés d’une sauce à l’oignon qui donne son appellation de « Soubise ». Cette sauce accompagne aussi bien les œufs, les rôtis de veau ou les légumes. La sauce Dugléré est créée par Adolphe Dugléré, élève de l’illustre Carême. Le filet de lieu est poché dans un fumet de poisson avec du vin blanc, des tomates, des oignons, des échalotes et du persil. La sauce est montée au beurre. 

Tous ces plats sont servis par un ballet de garçons virtuoses,  qui portent sur leurs plats plusieurs assiettes en même temps, comme des équilibristes ! Ici la salle a une patine, une âme. L’addition est calculée directement sur la nappe !
Qu’est-ce qu’un bouillon parisien ? Son histoire remonte en 1860 lorsque Pierre Louis Duval, boucher de son état, a l’idée de créer un restaurant où les ouvriers des Halles pouvaient manger un repas chaud à prix très modique. Il proposé un bouillon de bœuf, sorte de pot au feu qui donnera son nom à son établissement. Son fils pris ensuite la relève pour développer une chaîne de « bouillons restaurants » dans Paris en gardant le concept d’offrir des plats à prix toujours modique. Le concept est repris à la toute fin du XIXe siècle par Camille et Édouard Chartier qui ouvrent un premier bouillon rue du Temple, puis un second, rue de Faubourg Montmartre. Suivent ensuite Vagenende, le Bistro de la Gare et le Bouillon Racine, sur la Rive Gauche. A vous de deviner les établissements qui ont survécu au temps !

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