Ces petits
pâtés de Nîmes me font toujours penser à tante Mona. C’est elle que me l’avait fait
découvrir pour la première fois lors d’un déjeuner dans sa maison à Saint Jean
du Gard. Elle y venait chaque été pour fuir la chaleur de Nîmes. J’ai tout de
suite aimé ces petits pâtés de Nîmes dès la première bouchée. Ils sont reconnaissables
par leurs petites tailles cylindriques coiffées d’un petit chapeau dentelé. La
pâte croustillante est à base de pâte brisée. La farce est à base de porc, de
veau mariné.
Ceux que j’ai dégustés chez le traiteur « A la fourchette des arènes »
contient aussi des légumes. Les viandes étaient passées par une marinade avec
du vin blanc et des fines herbes. La composition de cette farce connait
plusieures versions. Stéphane Meyer, champion du monde du petit pâté nîmois en
2011 révèle que sa farce est composée de 30% de veau, 70¨% de porc avec son
pistou maison (ail, basilic, amande torréfié, huile d’olive). Certains y
mettent même de la
brandade de morue, l’autre spécialité de la ville de Nîmes.
La paternité de
ce petit pâté revient selon les récits soit au boulanger pâtissier Delcasso Vernet
à la fin des années 1800, soit à Charles Durand, cuisinier, dans les années
1820. C’est dans les années 1950 que ce petit pâté fut remis à la mode grâce
aux étaliers des Halles de Nîmes. Quand vous faites vos courses dans ce
magnifique marché, vous revenez toujours avec ces petits pâtés, de la brandade
de morue, des olives sous toutes les formes ! Mais pour moi, ce petits
pâtés nîmois sont associés à jamais à tante Mona. Quand elle venait à Paris,
elle ne manquait jamais de les mettre dans sa valise !
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