Avez-vous
visité cet été «La Route des Cassoulets »
entre Carcassonne, Castelnaudary et Toulouse ? Vous constatez ainsi que ce
célèbre plat ne se mange pas qu’en hiver. Chaque année fin août, à Castelnaudary,
déclaré comme capitale mondiale du cassoulet, on lui fait la fête pendant
cinq jours. La 18ème édition aura se déroulera du 23 au 27 août
2017. Cette grande manifestation rassemble chaque année des dizaines de
milliers de personnes habillées en bleu et blanc pour déguster cette spécialité
locale dans une ambiance décontractée et bon enfant, entre concerts gratuits,
courses (les mauvaises langues disent qu’il faut éliminer les calories prises !)
et marchés gourmands.
La version
actuelle du cassoulet remonte au début du XVIème siècle lorsque les fèves d’origine
furent remplacées par les haricots lingots ramenés par Christophe Colomb des
Amériques. Son origine remonte à la période médiévale. On parlait alors de
ragoût. Dans son livre « Le Viandier » écrit par Taillevent au XIVème
siècle, il parlait déjà de recette de ragoût de mouton et porc aux fèves. Certains
historiens pensent que l’origine du cassoulet serait arabe. Les arabes auraient
introduit au VIIème siècle la culture d’une fève blanche dans le sud de la France.
Ainsi, la recette de Taillevent aurait pu s’inspirer d’un ouvrage de cuisine
arabe rédigée par Mohamed de Bagdad en 1226. Mais aucune archive ne confirme
ces pistes historiques. La légende place la naissance de ce cassoulet durant la
Guerre de Cent ans où durant le siège de Castelnaudary par les anglais, les
habitants mirent en commun leur provisions pour nourrir les soldats. C’est
revigoré par ce repas que les soldats chauriens
boutèrent les anglais hors du Lauragais ! Ce qui marque aussi son
empreinte territorial, c’est ce plat, la cassole, à la forme ventrue si
particulière en terre cuite dans laquelle mijote le cassoulet. Il fut créé dès
1377 par les potiers d’Issel, à 8 km de Castelnaudary.
S’il existe une « Route
du Cassoulet », il existe aussi une « Guerre du Cassoulet »
entre trois villes qui réclame sa paternité. Prosper Montagné, natif de
Carcassonne, grand maître de la cuisine française mit d’accord tous grâce à sa
trilogie. Ainsi, le cassoulet est le Dieu de la cuisine Occitane, un Dieu à
trois tête avec
« Dieu le père, qui est le cassoulet de
Castelnaudary,
Dieu le fils, qui est celui de Carcassonne,
Le Saint Esprit qui est celui de Toulouse ».
Chaque recette a ses variantes dans les
ingrédients mis en œuvre. Pour celle de Castelnaudaray, il y a des haricots
secs lingot du Lauragais, des cuisses de canard ou d’oie confites, des
saucisses de porc dite « de Toulouse », de la viande de porc pris
dans le jarret, l’épaule ou la poitrine, de la couenne de porc, du lard salé,
une carcasse de volaille, des os de porc, des oignons et carottes. La recette détaillée est ici.
Le grand dîner se tient dans la Halle aux Grains, le mercredi 23 août 2017 à
20h30 cuisiné par la Maison
Escourrou. Au menu du foie gras de canard entier, cassoulet
Escourrou, glace la belle Aude, et une bouteille de vin pour 6 personnes !
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