Historia. A la table des grands chefs, 1000 ans de la cuisine française

Le magazine Historia N° 935 consacré à la cuisine française est toujours en kiosque. Découvrez avec le lien ci-après le sommaire.

Ode au haggis de Robert Burns pour la célébration de la Burns night le 25 janvier !

 « Salut à toi, mon brave, mon cher,
Grand chef du clan de la bonne chère !
Au-dessus d'eux ta place est claire,
Boyau, tripe, estomac :
Tu mérites bien une belle prière
Aussi longue que mon bras.

Le plat peine à te soutenir,
Telle une colline tes formes s'étirent,
Ta broche ferait l'mât d'un navire
S'il le fallait,
Tandis que de tes pores transpirent
Des perles ambrées ». 

Connaissez-vous le haggis, cette panse de brebis farcie avec un hachis d’abats de mouton et d’avoine devenu l’une des recettes emblématiques de la cuisine écossaise ?  

Robert Burns, considéré comme le poète national écossais lui consacra une ode pour clamer sa gourmandise, « Address to a haggis », sur un ton à la fois jovial, enjoué et parfois moqueur ! La légende rapporte qu’il le rédigea en quelques minutes lors d’un déjeuner du dimanche où le haggis était au menu. 

Que ce soit en Ecosse ou dans nombreux restaurants parisiens, il est toujours servi avec des « neeps and tatties », soit une purée de pomme de terre, et une autre de rutabaga avec une couleur jaune solaire. Cette recette culte est devenue aussi l’emblème gastronomique de la « Burns Night », célébrée chaque année le 25 janvier depuis 1801 en Ecosse, le jour de l’anniversaire de Robert Burns, mort à 27 ans en pleine jeunesse ! Cette célébration déborde des frontières de l’Ecosse et se déroule aussi dans de nombreuses villes du monde comme à Paris ! 

Au menu, le fameux haggis. Le dîner est rythmé par les poèmes de Burns déclamés avec emphase, des toasts aux whiskies, des discours poétiques, de la musique de cornemuse pour chanter et danser, et surtout beaucoup d’émotion. Ce dîner qui dure plus de 2 heures répond à un rituel précis avec le grand cérémonial de la parade et de la découpé du haggis, en récitant l’ode écrit par Robert Burns. Vous pouvez célébrer cet évènement dans de nombreux restaurants écossais à Paris le 25 janvier 2025, et surtout le 26 janvier 2025 à Aubigny sur Nère, la plus écossaise des villes françaises dès 12h30.

Déguster un hors d’œuvre dressé en forme de Serpent pour accueillir la nouvelle année chinoise !

La nouvelle année chinoise débutera le 29 janvier 2025 sous le signe astrologique du Serpent. Appelé aussi le « petit dragon », il symbolise la patience, la sagesse et la volonté. 

Si l’image du Serpent peut rebuter ou fasciner, il a inspiré de nombreuses légendes chinoises. La plus célèbre est celle du « Serpent blanc 白蛇传 ». Le récit connu depuis la dynastie des Ming a plusieures versions, et continue d’être représenté au cinéma, au théâtre, en bande dessinée, en roman. 

Il raconte le destin de Bai 白娘, Serpent blanc qui a acquis le pouvoir de se transformer en femme à force de méditation durant des siècles. Se promenant dans le lac de l’Ouest à Hangzhou, elle tomba en amour d’un modeste apothicaire, Xuxian许仙 et se marièrent ! Ce dernier ignorait la nature véritable de son épouse. Offensé par cette union « contre nature », un bonze moraliste veut détruire cette union sincère. Mort d’effroi en apprenant la nouvelle par le bonze, Xuxian fut ramené à la vie grâce à une herbe magique que son épouse enceinte a rapporté au péril de sa vie ! 

A chaque difficulté, leur amour triomphe ! En cette veille de l’année du Serpent, de nombreux chefs en Asie n’hésistent pas à faire preuve de créativité et à dresser leurs hors d’œuvres en forme de Serpent comme le rapporte un article du Straitstimes sans que les clients ne soient rebutés ! 

De quoi nous donner l’inspiration !

Les nian gao, les gâteaux incontournables pour célébrer le nouvel an lunaire

Les nian gao 年糕, littéralement les « gâteau de l’année », sont des gourmandises indispensables pour la célébration du nouvel an lunaire. Confectionnés à base de farine de riz gluant en version salée comme sucrée, leur texture est à la fois moelleuse et élastique. Leur consommation est réputée porter chance car son appellation est homophone d’élévation, symbolisant la croissance et la prospérité. Le sens allégorique est porté par le jeu des caractères homophones entre gao 糕 gâteau et 高 élevé. Ainsi, déguster du nian gao, est un souhait d’élévation dans tous les domaines de la vie. Les Chinois ne mangent pas seulement un gâteau, mais aussi des symboles véhiculés par ces derniers. Dans la gastronomie ancestrale chinoise riche en rituels alimentaires, la lecture se fait toujours à deux niveaux, celle du monde palpable, et celle du monde symbolique. 

Parmi les nian gao les plus prisés par les Cantonais, il y a en version salée le gâteau salé au radis blanc (luobo niangao 萝卜糕年糕). Il est confectionné à partir du radis blanc chinois, avec une chair croquante et juteuse. Son autre appellation est cai dou 菜頭 (la tête du légume). Cai 菜, le légume, par homophonie signifie aussi 财 fortune. D’où sa présence indispensable pour le nouvel an car il émet aussi un souhait de richesse. Pour sa confection, les radis blancs sont râpés. Ils sont ensuite sautés dans une garniture aromatique, liés avec un mélange de farine de riz gluant et d’eau avant d’être cuit à la vapeur. Ils peuvent être coupés en tranche, consommés tels quels, ou rissolés dans une poêle pour avoir une belle texture croustillante. Pour la version sucrée, il y a le nian gao au lait de coco 椰汁年糕 composé de farine de riz gluant, de sucre, de lait de coco et de saindoux. A Hong Kong, Singapour, à Canton, ces deux recettes de gao sont des présents précieux qu’on offre à l’occasion du nouvel an lunaire, packagés dans des emballages luxueux. Les visuels qui illustrent ce post viennent du Ying Jee Club, et le Regent de Hong Kong. Sur Paris, ces deux nian gao sont vendus dans certains restaurants et traiteurs asiatiques. Vous disposez de deux recettes dans le post pour les confectionner à la maison.

« Shopping à Canton : l'art commercial chinois aux XVIIIe et XIXe siècles » au Hong Kong’s art Museum.

Si la célèbre foire de Canton depuis 1957 est le rendez-vous annuel de tous les acheteurs et fournisseurs du monde entier facilitant les échanges commerciaux entre la Chine et le reste du monde, l’exposition au Hong Kong’s art Museum « Shopping à Canton : l’art commercial chinois aux XVIIIème et XIXème siècle廣州購物誌─18至19世紀外銷藝術» nous rappelle que Canton était déjà dès ces époques un point de commerce florissant. A partir de 1715, Canton était le seul port chinois ouvert au commerce avec l’extérieur, facilitant ainsi le contrôle du commerce avec les autorités étrangères. 

Sous le règne de Qianlong (1735-1796), les autorités du gouvernement Qing autorisaient les commerçants étrangers à s’installer à Canton, limité dans la banlieue du sud-est de la ville le long de la Rivière des Perles. Dans cette zone de commerce spéciale, ces derniers y avaient à la fois leurs fonds de commerce et d’habitation, sous l’appellation de Shang guan 商管. Ces résidents temporaires hissaient les drapeaux de leurs pays pour se faire connaître. Chaque fond de commerce était composé de bâtiments rectangulaires de deux ou trois étages orientés au sud, avec une structure chinoise à l’intérieur, et une devanture au décor occidental. Tous les étrangers pour affaires ou en visite devaient séjourner dans cette zone réservée. Si les étages inférieurs étaient dédiés aux bureaux de vente, à la comptabilité, au stockage et à l’exposition des marchandises, aux espaces de travail des ouvriers et domestiques, les étages supérieurs servaient d’habitation et d’espace de réceptions pour les repas d’affaires. La France était bien représentée dans plusieurs peintures de l’époque. 

Dès l’entrée de l’exposition, une reconstitution animée de certaines rues avec des rangées de magasins chinois vendant des produits artisanaux, des livres, des produits locaux, des feuilles de thé, des boissons et des collations vous mettent dans l’ambiance de l’époque. Côté restauration, les étrangers appréciaient particulièrement les alcools chinois, et le porc sauté accompagné de riz blanc ! Des dessins montrent aussi des vendeurs itinérants de bouches qui animent leur quartier. Sur les marchandises étrangères, les Chinois raffolaient des montres et horloges occidentaux. 

Les exportations chinoises concernent la soie (vêtements, tissus de décor), les produits brodés, le thé, de beaux objets en laque, 

des peintures de paysages chinois et occidentaux, des peintures de portraits de chinois, d’occidentaux (beaucoup de marchands étrangers à Canton se faisaient peindre car le coût était très abordable), 

des arts de la table en porcelaine et en argenterie conformes aux usages des occidentaux, avec en décor des chinoiseries, des éventails colorées et richement décorés. 

Dès cette époque, les Chinois savaient déjà adapter leurs produits aux besoins des occidentaux avec des coûts de productions faibles ! Cette exposition nous montre finalement la continuité des pratiques commerciales des Cantonais ! Le statut de zone économique spéciale crée en 1979 dans la province de Guangdong et du Fujian rappelle aussi la zone de commerce limité sous la dynastie de Qing pour attirer les investisseurs étrangers ! Pour conclure les affaires, le rôle des intermédiaires traducteurs tong shi 通事 était primordiale. 

Pour s’initier à l’anglais, les commerçants cantonais disposaient d’un petit dictionnaire où les phrases en anglais indispensables étaient traduites phonétiquement en cantonais. Les animations interactives qui nous replongent dans l’ambiance de l’époque est l’un des points très appréciable de cette belle exposition. L’entrée au Hong Kong’s art Museum ainsi que toutes les expositions sont gratuites.

 

Exposition « Caillebote, peindre les hommes », musée d’Orsay Paris

Cette exposition inédite « Caillebote, peindre les hommes » au musée d’Orsay à Paris célèbre le 130 anniversaire de la mort du peintre Gustave Caillebote. Il fut aussi grand collectionneur et mécène des impressionnistes, architecte naval, régatier, passionné de fleurs et de potager ! 

Cette exposition, qui me permet de voir en vrai nombreuses de ses peintures publiées dans les livres et les magazines, complète ma visite dans sa maison et de son potager à Yerres, propriété de la famille de Caillebotte entre 1860 et 1879, où il réalisa plus de 80 toiles. L’angle de cette exposition est la mise en valeur des figures masculines et des portraits d’hommes qui dominent son œuvre, à la différence de ses confrères Degas, Manet ou Renoir. 

Lorsqu’il abandonna ses études de droit pour se mettre à la peinture, ses premiers tableaux importants prennent pour sujet sa vie quotidienne avec sa mère et ses frères dans leur hôtel particulier à Paris ou dans leur maison de campagne à Yerres. Ses frères furent aussi ses premiers modèles. Ainsi, dans « Déjeuner », il nous invite à sa table familiale avec en face sa mère céleste servie par le maître d’hôtel Jean Daurelle, et à droite son frère René en train de découper sa viande. Le même frère René est aussi représenté en « Jeune homme à sa fenêtre » regardant le boulevard Malherbes. 

En plus de dessiner sa famille, ses amis bourgeois comme Richard Gallo qui se retrouve dans 7 de ses œuvres, Gustave Caillebote peignait aussi les ouvriers, les hommes au travail comme « Raboteurs de parquets » où je découvre qu’il y a deux peintures, avec les études d’esquisses éclairantes, et les « Peintres en bâtiments ». 

Il dessine aussi les amis de son cercle de la voile de Paris, les canotiers, les jardiniers. 

De nouvelles catégories et de figures masculines qu’il mettait en lumière. Même ses deux représentations de nus masculins son novatrices dans leur réalisme. 

Ses cadrages immersifs, ses effets de perspectives qui mettent en avant la nature où un Paris en pleine mutation sont novatrices. 

Dans la peinture « Intérieur » qui représente peut-être sa compagne, Charlotte Berthier et son ami Richard Gallo, il représente la femme lisant un journal, activité considérée alors comme masculine, et l’homme allongé sur le divan lisant un livre, attitude vue comme féminine. C’est un questionnement subtil des normes de genre de son époque. 

Cette exposition nous permet de mieux découvrir toutes les riches facettes de ce grand peintre du XIXème siècle.