Dîner d’un cassoulet à la cité médiévale de Carcassonne

Quel autre cadre grandiose que l’un des restaurants de la cité médiévale de Carcassonne pour se régaler d’un cassoulet ? 

Des haricots blancs cultivés en Lauragais longuement mijotés avec une garniture aromatique, garnis de manchons et de cuisses de canard confits, de saucisses à la viande locale, c’est la version du cassoulet presque de Toulouse que proposent les restaurateurs. 

En ce début d’automne en fin d’après-midi, la cité médiévale de Carcassonne sous le froid et une pluie fine est presque désert ! 

C’est le moment de bien profiter des ruelles pavées clairsemées de touristes, de dépenser dans les boutiques qui mettent en valeur des produits locaux, d’acheter des tenus de princesses ou de chevaliers courageux, d’admirer les tours et les remparts presque mystérieux de la forteresse ! 

La promenade dans la cité dans le froid aiguise l’appétit. Le cassoulet est le plat de récompense. C’est la recette choisie par tous mes voisins de table ! Pour l’accompagner, les vins rouges des Corbières du Minervois, du Cabardès et de la Malepère feront le bon accord mets vins. Pour les férues d’histoires cathares, admirez les peintures murales vers la montée de la cité !

 

Se régaler d’un cassoulet à Carcassonne

Pour apaiser la rivalité des trois villes qui ont fait du cassoulet leur emblème gastronomique, Prosper Montagné, un chef cuisinier natif de Carcassonne a eu recours à une belle métaphore « Le cassoulet est de Dieu de la cuisine occitane, un dieu en trois têtes : Dieu le père, qui est le cassoulet de Castelnaudary. Dieu le fils, qui est celui de Carcassonne. Le Saint Esprit qui est celui de Toulouse ».

Mais pourquoi dans cette ville de Carcassonne, aucun cassoulet de Carcassonne n’était en vente ? La star qui trône dans les vitrines des épiceries fines, dans les supermarchés est le cassoulet de Castelnaudary, composé de haricots lingots, des cuisses de canard ou d’oie confites, des saucisses de porc dite « de Toulouse », de la viande de porc pris dans le jarret, l’épaule ou la poitrine, de la couenne de porc, du lard salé, des oignons et carottes ! Pour que le cassoulet soit de Carcassonne, il faut la présence de perdrix rouge et un morceau de mouton. D’après mes amis carcassonnais et l’échange avec le propriétaire l’œnologues fromager, la perdrix rouge est devenue dans la région une espèce menacée et en voie de disparition. D’où la rareté de cette version du cassoulet de Carcassonne. Pour être de Toulouse, le cassoulet de Toulouse doit avoir au moins comme ingrédient du confit de canard et une saucisse de Toulouse. 

La différence entre les trois cassoulets est donc une question d’ingrédients. Celui de Castelnaudary est le plus généreux, d’où sa prédominance. Pour mémoire, le cassoulet à l’origine était un ragoût cuisiné avec des fèves. 

Il a fallu attendre 1530 pour avoir la version contemporaine avec les haricots blancs ramenés par Christophe Colomb du nouveau monde. C’est à partir du XIVème siècle que ce ragoût fut mis à cuire dans un plat en terre nommé la cassole, créé dans un village proche de Castelnaudary. Aujourd’hui, le cassoulet est encore servi dans cette cassole.

Le marché médiéval rue de la Barre à Perpignan

La lecture des panneaux touristiques des villes renseigne sur l’histoire des lieux. Ainsi, en sortant des emplettes de chocolats et de confiseries de la maison Esparcel à Perpignan, 11 rue de la Barre avec sa galerie et ses colonnes, je découvre que tout autour de la rue de la Barre était dédié aux marchés alimentaires à l’époque médiéval.

« La Barre était l’un des marchés les plus importants de la ville médiévale. Le nom de « Barre » né au 14^ème siècle évoque le fait que les pièces de viandes étaient suspendues pour la vente sur des barres de fer fixées entre les colonnes. En face, se trouvait la place de la Boqueria, marché au bétail, à l’emplacement du premier marché de Perpignan, lo macell major, sur lequel a été édifiée la maison consulaire. Un peu plus loin se tenait le marché aux œufs et aux gallinacées, la gallinaria. La rue de la Barre a toujours été bordée d’une galerie couverte, mais les colonnes actuelles datent de 1875. »

 

Les trobades médiévales à Perpignan

 

Les trobades médiévales de Perpignan, c’est ce samedi 12 octobre 2024. C’est une occasion pour les habitants de la ville et des touristes de s’immerger dans le passé moyenâgeux de l’ancienne capitale continentale du royaume de Majorque entre le XIII et XIVème siècle. Cela commence par le marché médiéval place de la victoire et de nombreuses animations tout le long de la journée jusqu’au soir : reconstitutions historiques, combats, joutes équestres, troubadours, saltimbanques, ripailles et spectacles. Le programme détaillé se trouve ici.

 

C'est l'occasion de visiter le magnifique Palais des rois de Majorque et ses jardins qui surplombent la ville. Il est né de la volonté de Jacques II qui souhaite une demeure dans la capitale continentale de son royaume. 

Le château est commencé avant 1274 dans un style roman tardif et achevé après 1300 dans le style gothique. Les chapelles indiquent tout le raffinement de cette époque et le statut de Perpignan comme centre économique, politique et culturel de la Méditerranée médiévale.